Маслины

Маслина — это вечнозеленое субтропическое плодовое дерево (оливковое дерево, Olea europaea) семейства Маслиновые, а также название его косточковых плодов. В русском языке этот термин имеет двойное значение: он обозначает как само растение-долгожителя, так и его зрелые плоды. В кулинарной и бытовой традиции России под «маслинами» принято понимать именно полностью созревшие, приобретшие темно-фиолетовый или черный цвет плоды, которые употребляются в пищу в консервированном виде или используются для отжима масла. Зеленые, недозрелые плоды того же дерева называют просто «оливками».

Ботаническое описание

С ботанической точки зрения маслина — это вечнозеленое субтропическое плодовое дерево, известное также как оливковое дерево (Olea europaea). Оно относится к семейству Маслиновые (Oleaceae).

• Внешний вид: в диком виде имеет кустарниковую форму, в культуре вырастает в дерево высотой 6–8 метров. Ствол часто искривленный, с серой корой. Листья кожистые, узколанцетные, серебристо-зеленого цвета с верхней стороны и опушенные (серебристые) с нижней. Они живут на дереве 2–3 года, что обеспечивает вечнозеленость кроны.
• Цветки: мелкие, желтовато-белые, собраны в кисти, обладают сильным душистым ароматом.
• Жизненный цикл: дерево отличается исключительным долголетием — живет 300–500 лет, а в благоприятных условиях может достигать возраста 1000 и более лет. Плодоносить начинает поздно, на 10–12 год после посадки, достигая максимальной продуктивности к 30–50 годам.4 источника
• Плод: с ботанической точки зрения плод маслины — это костянка (как у вишни или сливы), состоящая из мясистого околоплодника и твердой косточки внутри. Незрелые плоды имеют желтовато-зеленый цвет. По мере созревания на дереве они проходят стадии от зеленого к коричневому, фиолетовому и, наконец, к темно-синему, фиолетово-черному или черному цвету.

Кулинарное значение и российская специфика

В кулинарии и быту под словом «маслины» в России традиционно понимают полностью созревшие (черные) плоды оливкового дерева. Зеленые, недозрелые плоды называют просто «оливками».

Важно отметить, что это разделение на «оливки» и «маслины» существует исключительно в русском языке. В большинстве других языков (английском, французском, испанском, греческом) для всех плодов используется одно слово (например, olive), а цвет уточняется прилагательным — green (зеленая) или black (черная).

Искусственное чернение

Стоит учитывать, что большинство черных маслин в консервных банках на полках магазинов — это не полностью созревшие плоды. Для удешевления производства и придания товарного вида зеленые оливки часто подвергают окислению (обработке кислородом) и стабилизации щелочью (процесс калибрации). В результате этой химической реакции, ускоренной с помощью глюконата железа (добавка E579), плоды приобретают глубокий угольно-черный цвет за несколько дней. Настоящие, «натуральные» маслины созревают на ветке до темно-фиолетового или черного цвета, их кожица естественным образом слегка сморщивается, а вкус становится более мягким и сладковатым по сравнению с зелеными оливками.

История и символизм

Маслина — одно из древнейших культурных растений в истории человечества. Ее родиной считается Восточное Средиземноморье. Оливковая ветвь с древних времен является символом мира, мудрости, чистоты и победы (отсюда выражение «протянуть оливковую ветвь»). В античном мире оливковое масло считалось священным даром богов, использовалось в религиозных ритуалах, для помазания царей и победителей, а также как единственный источник жиров в рационе.