Матта (matta)

Матта (Matta, мал. കേരള മട്ട അരി; Palakkadan Matta, Rose Matta, Kerala Red Rice, Red Parboiled Rice) — традиционная группа крупнозёрных рисовых разновидностей (Oryza sativa), происходящая из округа Палаккад (Palakkad) в штате Керала, на юго-западе Индии. Отличается крупными, плотными зёрнами с красновато-коричневым околоплодником, выраженным землистым вкусом, лёгкими ореховыми оттенками и плотной структурой после приготовления. Наиболее известен под названием Палаккадан Матта (Palakkadan Matta), или Палаккадский Матта. Относится к традиционным неароматным краснозёрным разновидностям риса Южной Индии. Его характерный цвет обусловлен сохранением пигментированного наружного слоя зерна, а высокая питательная ценность связана в том числе с наличием отрубевой оболочки. Рис традиционно подвергают гидротермической обработке — пропариванию (parboiling), которая способствует сохранению части питательных веществ и изменяет структуру крахмала.

Матта занимает особое место в повседневной кухне Кералы. Его подают с самбаром, расамом, рыбными и мясными карри, используют для приготовления рисовой каши канжи, лепёшек, закусок и традиционных сладостей. В отличие от белого риса, Матта требует более продолжительной варки, сохраняет плотную текстуру и обладает характерным насыщенным вкусом. В 2007 году Палаккадан Матта получил статус географического указания Индии (GI), закрепивший его связь с округом Палаккад.

Ботаническая характеристика

Матта относится к виду культурного риса (Oryza sativa), преимущественно к подгруппе Indica. Это не один генетически однородный сорт, а группа местных разновидностей, объединённых общими внешними и потребительскими характеристиками.

Согласно материалам Министерства сельского хозяйства Кералы, в зарегистрированную группу Палаккадан Матта входят десять традиционных разновидностей.

Основные характеристики:

• тип зерна — крупнозёрный, короткий или средний;
• форма — широкая, плотная, овальная или округло-продолговатая;
• цвет околоплодника — красный, красновато-коричневый;
• цвет эндосперма — белый;
• структура зерна — плотная;
• аромат — слабый, с характерными землистыми и ореховыми оттенками;
• содержание пищевых волокон — выше, чем у обычного шлифованного белого риса;
• технологическая обработка — традиционно пропаривание с последующим шелушением и шлифованием.

Растения традиционных разновидностей Матта отличаются сравнительно крупными метёлками, крепкими стеблями и приспособленностью к влажным условиям земледелия Палаккада.

Красная окраска зерна обусловлена наличием природных пигментов в наружных слоях зерновки. При глубоком шлифовании часть окрашенного слоя удаляется, поэтому степень сохранения красного цвета зависит от технологии обработки.

Этимология

Название Matta (മട്ട) связано с местным названием традиционного красного риса Кералы.

Для обозначения продукта также используется сочетание Palakkadan Matta — «Матта из Палаккада».

В англоязычной торговле распространены названия:

• Rose Matta Rice — розовый рис Матта;
• Kerala Red Rice — красный рис Кералы;
• Red Parboiled Rice — красный пропаренный рис;
• Palakkadan Matta Rice — Палаккадан Матта.

Происхождение слова Matta имеет несколько объяснений в региональной традиции. Одна из известных легенд связывает его с историей тайного распространения риса из царских хозяйств Палаккада.

Согласно преданию, земледелец спрятал семена риса в оболочке ствола арековой пальмы (матте) и вынес их за пределы владений правителя. Впоследствии рис стали называть Матта в память об этом событии.

Эта история относится к местному фольклору и не считается доказанным лингвистическим происхождением названия.

История

Палаккадан Матта относится к старинным сельскохозяйственным разновидностям риса Кералы. Его выращивание исторически связано с плодородными землями округа Палаккад, расположенного у одноимённого горного прохода между Западными Гатами.

Регион обладает особыми природными условиями: влажным муссонным климатом, значительными сезонными осадками, плодородными почвами и развитой системой речного орошения.

В местной исторической традиции Матта считался ценным продуктом и ассоциировался с пищей состоятельных слоёв населения. В региональных публикациях встречаются упоминания о его использовании в качестве царского риса.

Существует легенда, согласно которой в прежние времена рис выращивали преимущественно на землях правителей, а обычному населению он был менее доступен. Один из земледельцев якобы тайно вынес семена, спрятав их в оболочке арековой пальмы. Благодаря этому рис стал распространяться среди местных жителей.

Историческая достоверность отдельных деталей предания не подтверждена, однако сама легенда стала частью культурной идентичности Палаккадан Матта.

Традиционные разновидности долго сохранялись благодаря отбору семян местными земледельцами. При этом каждая разновидность имела собственные особенности формы зерна, окраски, урожайности и сроков созревания.

В XX веке выращивание традиционного Матта столкнулось с конкуренцией со стороны высокоурожайных современных сортов. Однако он сохранил популярность в Керале благодаря характерному вкусу, пищевой ценности и устойчивому спросу со стороны местного населения.

В 2005 году была подана заявка на регистрацию Palakkadan Matta Rice в системе географических указаний Индии. Свидетельство о регистрации № 41 было выдано 24 сентября 2007 года. Заявителем выступила организация Palakkadan Matta Farmers Producer Company Limited.

География выращивания

Основной регион происхождения Матта — округ Палаккад в штате Керала.

Он расположен на юго-западе Индии, в районе горного прохода Палаккад (Palakkad Gap), соединяющего внутренние районы Тамилнада с прибрежной частью Кералы.

Особенно важны для выращивания риса традиционные сельскохозяйственные участки, известные как Пунтхалпадам (Poonthalpadam).

Почвы этих участков имеют следующие характеристики:

• высокое содержание глины и ила;
• низкая водопроницаемость;
• высокая способность удерживать влагу;
• присутствие минеральных компонентов, связанных с известняковыми породами;
• тёмная окраска тяжёлых почв.

В некоторых почвах Пунтхалпадам содержание глины и ила достигает 60–80%.

Особенности местного климата, почв, речного орошения и ветров, проходящих через Палаккадский проход, участвуют в формировании характерных вкусовых и технологических качеств риса.

Географическое указание Palakkadan Matta относится к установленной территории округа Палаккад. Рис, выращенный в других районах, даже при сходстве внешних характеристик, не может автоматически считаться продуктом с этим географическим статусом.

Разновидности Матта

Палаккадан Матта представляет собой группу традиционных разновидностей риса. В документации географического указания и материалах Министерства сельского хозяйства Кералы перечислены десять основных форм.

Арьян (Aryan)

Арьян — одна из традиционных разновидностей Палаккадан Матта, включённая в зарегистрированную группу.

Отличается характерными для Матта крупными зёрнами с красноватым околоплодником. Выращивается в традиционных рисоводческих районах Палаккада.

Аруваккари (Aruvakkari)

Аруваккари — местная разновидность краснозёрного риса, традиционно выращиваемая в Палаккаде.

Как и другие формы Матта, характеризуется крупным зерном и плотной структурой.

Читтени (Chitteni)

Читтени — традиционная разновидность, включённая в состав географически защищённой группы.

Используется для приготовления повседневного риса и традиционных региональных блюд.

Ченкажама (Chenkazhama)

Ченкажама — местная краснозёрная разновидность Матта.

Название встречается также в вариантах написания Chenkazhama и Chenkazham. Отличается собственными особенностями внешнего вида и вкуса зерна.

Четтади (Chettadi)

Четтади — одна из традиционных разновидностей Палаккадан Матта.

Представляет интерес не только для местного земледелия, но и для исследований пищевых характеристик краснозёрного риса. В отдельных научных исследованиях отмечены особенности состава крахмала и относительно высокая доля резистентного крахмала.

Тхавалакканнан (Thavalakkannan)

Тхавалакканнан — традиционная разновидность риса Матта. Название встречается в вариантах Thavalakkannan и Thavalakkanna.

Как и другие представители группы, отличается крупными зёрнами и характерным красным наружным слоем.

Эруппу (Eruppu)

Эруппу — местная разновидность, включённая в зарегистрированную группу Палаккадан Матта.

Сохраняется в традиционном земледелии региона и используется для получения краснозёрного риса.

Пучамбан (Poochamban)

Пучамбан — одна из традиционных разновидностей Матта.

Её выращивание связано с местными сельскохозяйственными практиками Палаккада. Зерно отличается характерной окраской наружного слоя.

Ваттан Джьоти (Vattan Jyothi)

Ваттан Джьоти — традиционная разновидность, входящая в группу Палаккадан Матта.

Название может встречаться в написании Vattan Jyothi или Vattan Jyoti.

Кунджукунджи (Kunju Kunji)

Кунджукунджи — традиционная разновидность краснозёрного риса, включённая в географически защищённую группу Матта.

В документах встречаются варианты написания Kunju Kunji и Kunjukunj.

Все перечисленные разновидности имеют общие признаки, позволяющие объединять их под названием Палаккадан Матта, однако не являются полностью идентичными по вкусу, окраске, урожайности и агрономическим характеристикам.

Технология обработки

Одной из важнейших особенностей Матта является традиционное пропаривание зерна — парбоилинг (parboiling).

Эта технология отличается от обычной варки риса и представляет собой гидротермическую обработку зерна-сырца до удаления шелухи.

Основные этапы:

1. Замачивание риса-сырца в воде.
2. Нагревание или пропаривание увлажнённого зерна.
3. Сушка до необходимой влажности.
4. Удаление внешней несъедобной шелухи.
5. Шлифование с сохранением части красного околоплодника или отрубевого слоя.

Во время пропаривания часть водорастворимых веществ из наружных слоёв перемещается внутрь зерна. Одновременно происходит изменение структуры крахмала, в частности его частичная клейстеризация.

В результате рис становится плотнее, приобретает характерный желтовато-розовый оттенок и требует более продолжительного приготовления.

Пропаривание также способствует уменьшению потерь питательных веществ при последующем шлифовании.

Важно различать пропаривание и полное удаление отрубевого слоя: Матта сохраняет свою характерную окраску именно благодаря тому, что зерно не подвергается столь интенсивной очистке, как обычный белый рис.

Вкусовые и кулинарные свойства

Матта отличается насыщенным вкусом, который часто описывают как землистый, слегка ореховый и зерновой.

Его зёрна плотные, крупные и обладают выраженной структурой. После приготовления рис не превращается в мягкую однородную массу, а сохраняет ощутимую плотность.

Основные кулинарные особенности:

• насыщенный, слегка ореховый вкус;
• плотная структура;
• умеренная рассыпчатость;
• сравнительно продолжительное время приготовления;
• способность хорошо сочетаться с густыми соусами и карри;
• характерный красновато-розовый оттенок готового риса.

В отличие от басмати, Матта не отличается длинными зёрнами и выраженным ароматом. Его ценят прежде всего за вкус, текстуру и сохранение наружных слоёв зерна.

Применение в кулинарии

Матта является одним из основных видов повседневного риса в Керале. Его используют для приготовления традиционных блюд, а также различных рисовых закусок.

Варёный рис (Choru)

Чору — традиционное название варёного риса в малаяламском языке.

Матта подают в качестве основного гарнира к самбару, расаму, овощным карри, рыбе и мясу.

Благодаря плотной структуре он хорошо сочетается с густыми подливами и кокосовыми соусами.

Канжи (Kanji)

Канжи — традиционная рисовая каша или жидкий рисовый отвар, распространённый в Керале.

Матта варят в большом количестве воды до размягчения. Блюдо может иметь консистенцию густой каши или жидкого отвара.

Его подают с солёными гарнирами, зелёными овощами, кокосовым чатни и другими региональными добавками.

Матта садхам (Matta Sadham)

Матта садхам — обычный варёный красный рис, подаваемый как самостоятельная часть традиционной трапезы Кералы.

Его сочетают с овощными блюдами, рыбными карри, далом, самбаром и различными маринованными закусками.

Мурукку (Murukku)

Мурукку — хрустящая индийская закуска в форме спирали или переплетённых колец.

Для её приготовления используют рисовую муку, соль, специи и другие ингредиенты. Матта может служить сырьём для получения характерной красноватой рисовой муки.

Кондаттам (Kondattam)

Кондаттам — традиционные высушенные заготовки и закуски, которые перед подачей обжаривают или готовят другим способом.

Рис Матта используется для приготовления некоторых разновидностей подобных закусок.

Аппам (Appam)

Аппам — традиционная керальская рисовая лепёшка с мягкой центральной частью и тонкими кружевными краями.

Для её приготовления применяют рисовую муку или измельчённый рис, кокосовое молоко и ферментированное тесто. Матта может использоваться в региональных рецептах.

Идли (Idli)

Идли — небольшие паровые изделия из ферментированного теста риса и урад-дала.

Матта иногда используют для приготовления теста, хотя традиционно чаще применяют специальные разновидности белого риса.

Рыбное карри (Meen Curry)

Матта особенно хорошо сочетается с традиционным керальским рыбным карри.

Плотная структура риса позволяет ему сохранять форму при смешивании с острыми соусами на основе кокоса, тамаринда и специй.

Пищевая ценность

Матта отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с обычным глубоко шлифованным белым рисом. Это связано прежде всего с сохранением красного наружного слоя зерна и использованием технологии пропаривания.

В составе риса присутствуют:

• сложные углеводы;
• растительный белок;
• пищевые волокна;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• железо;
• цинк;
• марганец;
• витамины группы B;
• фенольные соединения.

Красная окраска наружных слоёв связана с присутствием природных пигментов, включая антоцианы и другие фенольные соединения. Их содержание зависит от конкретной разновидности и степени обработки зерна.

В сравнении с белым рисом Матта обычно содержит больше пищевых волокон и ряда минеральных веществ.

Пропаривание способствует сохранению части водорастворимых витаминов и минеральных компонентов, которые при обычном шлифовании могли бы быть потеряны.

При этом Матта не следует автоматически считать низкокалорийным или лечебным продуктом. Его влияние на уровень глюкозы зависит от сорта, степени обработки, способа приготовления, размера порции и состава всей трапезы.

Отличие Матта от других красных сортов риса

Характеристика	Матта	Бутанский красный рис	Камаргский красный рис	Красный рис Карнатаки
Происхождение	Керала, Индия	Бутан	Франция	Карнатака, Индия
Цвет	Красновато-коричневый	Красноватый	Красный	Красный или коричневатый
Размер зерна	Крупное	Среднее	Среднее, удлинённое	Различный
Обработка	Часто пропаренный	Обычно нешлифованный	Обычно цельнозерновой	Различная
Вкус	Землистый, ореховый	Ореховый	Ореховый, слегка сладковатый	Зависит от разновидности
Основное применение	Керальские блюда, канжи	Гарниры	Салаты, гарниры	Повседневная кухня

Хранение и приготовление

Матта требует более продолжительного приготовления, чем обычный шлифованный белый рис.

Перед варкой рекомендуется тщательно промыть зерно и замочить его в воде. В зависимости от степени пропаривания и конкретной разновидности замачивание может занимать от 30 минут до нескольких часов.

Для приготовления традиционного Матта часто используют значительное количество воды.

Основные рекомендации:

• промывать рис до удаления излишков крахмала и пыли;
• предварительно замачивать зерно;
• использовать достаточное количество воды;
• варить до полного размягчения наружных слоёв;
• при необходимости сливать излишек воды после приготовления.

Время варки зависит от степени обработки и может составлять 30–50 минут и более.

Сухой рис следует хранить в закрытой упаковке, в прохладном и защищённом от влаги месте. Нешлифованный Матта требует более внимательного хранения из-за наличия масел в наружных слоях зерна.

Интересные факты

• Матта — не один сорт, а группа разновидностей. Под географическим указанием Палаккадан Матта зарегистрировано десять традиционных форм риса, различающихся внешними и вкусовыми особенностями.
• Рис получил географическое указание в 2007 году. Свидетельство № 41 закрепляет связь продукта с округом Палаккад в Керале.
• Красный цвет связан с наружным слоем зерна. В отличие от некоторых других красных разновидностей риса, окраска Матта особенно заметна благодаря сохранению красного околоплодника при обработке.
• Матта традиционно подвергают пропариванию. Гидротермическая обработка изменяет структуру крахмала и помогает сохранить часть питательных веществ при дальнейшей обработке зерна.
• Для выращивания используются особые почвы. Пунтхалпадам отличаются высоким содержанием глины и ила, благодаря чему способны удерживать значительные объёмы воды.
• Существует местная легенда о происхождении названия. По преданию, семена риса тайно вынесли из царских владений, спрятав их в оболочке арековой пальмы, называемой маттой.
• Матта популярен не только в Индии. Он получил распространение в прибрежных районах Карнатаки и на Шри-Ланке, где используется в повседневной кухне.
• Рис имеет собственную гастрономическую идентичность. В отличие от ароматных сортов Кералы — Джиракасала и Гандхакасала — Матта ценится прежде всего за плотность зерна, насыщенный вкус и характерный красный цвет.

Значение в современной гастрономии

Палаккадан Матта занимает важное место в гастрономическом наследии Кералы. Это один из наиболее узнаваемых региональных продуктов штата, который продолжает использоваться в повседневной кухне и традиционных праздничных трапезах.

В современной Индии он востребован как альтернатива обычному белому рису благодаря насыщенному вкусу, плотной текстуре и сохранению части наружных слоёв зерна.

Географическое указание способствует защите регионального происхождения продукта и поддерживает местных производителей. При этом сохранение традиционных разновидностей имеет значение не только для гастрономии, но и для поддержания генетического разнообразия культурного риса.

Благодаря характерной окраске, технологии обработки и тесной связи с земледельческой культурой Палаккада Матта занимает самостоятельное место среди традиционных разновидностей индийского риса.