Мэрцен (märzen)

https://en.wikipedia.org/

Мэрцен (Märzen) — традиционный немецкий лагерный стиль пива, исторически связанный с Баварией. Название происходит от немецкого März — «март». Изначально Märzen варили в марте, в конце традиционного сезона пивоварения перед летним периодом, а затем выдерживали в прохладных погребах в течение нескольких месяцев.

Классический Märzen характеризуется выраженным солодовым вкусом, янтарным или медным цветом, умеренной горечью и относительно высокой для обычного лагера крепостью. В современном употреблении термин Märzen может обозначать как традиционное баварское пиво, так и близкие к нему фестивальные сорта.

Этимология

Название Märzen происходит от немецкого März — «март».

Окончание -en связано с немецким обозначением принадлежности или отношения к марту. Таким образом, Märzen можно понимать как «мартовское [пиво]».

Название связано не столько со временем употребления, сколько с историческим временем его производства. В традиционном баварском пивоварении март был последним месяцем перед наступлением тёплого сезона, когда варка пива становилась более сложной из-за отсутствия современных холодильных технологий.

История

История Märzen тесно связана с баварским законодательством о пивоварении и традицией сезонного производства пива.

До появления искусственного охлаждения пиво в Баварии обычно варили в холодное время года. Летом поддерживать низкую температуру брожения и хранения было сложно, поэтому производство пива ограничивалось определённым сезоном.

Мартовское пиво варили с повышенной плотностью и содержанием алкоголя, после чего оно созревало в холодных погребах в течение весны и лета. Благодаря этому пиво становилось пригодным для длительного хранения.

К концу XIX века Märzen превратился в один из основных представителей баварского лагерного пива.

Особую роль в его развитии сыграл Oktoberfest в Мюнхене. В XIX веке Märzen постепенно стал традиционным пивом фестиваля и долгое время оставался его основным стилем.

В XX веке фестивальное пиво Oktoberfest постепенно стало светлее и мягче. В результате сформировался современный стиль Festbier, который сегодня является основным пивом Oktoberfest, тогда как традиционный Märzen сохранился как отдельный стиль.

Производство

Основой Märzen является светлый или слегка окрашенный ячменный солод. Для получения более насыщенного цвета и солодового вкуса могут использоваться венский и мюнхенский солоды.

Традиционный Märzen производится методом низового брожения с использованием лагерных дрожжей.

Основные этапы производства:

1. солод измельчают и затирают с водой;
2. получают и фильтруют сусло;
3. сусло кипятят с хмелем;
4. после охлаждения вносят лагерные дрожжи;
5. проводят основное брожение при относительно низкой температуре;
6. пиво выдерживают при низкой температуре;
7. после созревания его фильтруют или оставляют нефильтрованным в зависимости от конкретного продукта.

Для Märzen характерна достаточно выраженная солодовая основа. Хмель используется главным образом для придания умеренной горечи и баланса, а не для создания яркого хмелевого аромата.

Классификация

Традиционный Märzen

Классический баварский Märzen — янтарное или медное лагерное пиво с выраженным солодовым характером.

Для него характерны:

• хлебные оттенки;
• корочка свежего хлеба;
• бисквит;
• лёгкая карамель;
• ореховые ноты;
• умеренная хмелевая горечь.

Festbier

Festbier исторически связан с Märzen, но представляет собой более современный и светлый вариант фестивального лагера.

По сравнению с традиционным Märzen Festbier обычно светлее, легче по вкусу и менее карамельно-солодовый. В современном Oktoberfest именно Festbier является основным фестивальным стилем.

Franconian Märzen

В разных районах Франконии существуют собственные варианты мартовского пива. Они могут быть более сухими, хлебными или хмелевыми по сравнению с классическим баварским Märzen.

Märzen в других странах

Название Märzen используется и за пределами Германии. В Австрии, Чехии, США и других странах производят сорта, основанные на историческом стиле, однако их рецептуры и характеристики могут существенно различаться.

Вкусовые характеристики

Главная особенность Märzen — выраженный, но чистый солодовый профиль.

В аромате и вкусе могут присутствовать:

• свежий хлеб;
• хлебная корка;
• бисквит;
• зерно;
• карамель;
• орехи;
• лёгкая медовая сладость;
• тосты;
• умеренные травяные или цветочные оттенки хмеля.

Классический Märzen обычно имеет среднее или средне-плотное тело. Солодовая сладость должна сочетаться с умеренной горечью и не превращаться в чрезмерную приторность.

Цвет варьируется от золотисто-янтарного до насыщенного медного. Пена обычно плотная, белая или слегка кремовая.

Хмелевой характер обычно умеренный. Märzen не относится к сортам с ярко выраженным ароматом хмеля.

Крепость

Märzen обычно относится к более крепким представителям традиционных лагерей.

Классические версии обычно содержат около 5,5–6,5 % об. алкоголя.

Более крепкие исторические или современные варианты могут иметь более высокую крепость, однако чрезмерно алкогольный характер для классического Märzen не является обязательным.

Märzen и Oktoberfest

Связь Märzen с Oktoberfest является одной из наиболее известных особенностей стиля.

Исторически на фестивале подавали Märzen, сваренный весной и выдержанный до осени. Поэтому его иногда называют «октоберфестским пивом».

Однако современное пиво Oktoberfest в Мюнхене представляет собой преимущественно Festbier, а не традиционный тёмный или янтарный Märzen.

Таким образом, понятия Märzen и Oktoberfestbier исторически связаны, но в современном пивоварении не являются полностью взаимозаменяемыми.

Известные сорта и производители

Ayinger Oktober Fest-Märzen

Ayinger Oktober Fest-Märzen — традиционный баварский Märzen от пивоварни Ayinger. Пиво обладает выраженным солодовым характером и янтарным цветом.

Во вкусе присутствуют хлебные, карамельные и тостовые оттенки с умеренной горечью.

Paulaner Oktoberfest Märzen

Paulaner Oktoberfest Märzen — представитель традиции мюнхенского фестивального пива. Характеризуется солодовым профилем, умеренной горечью и относительно высокой крепостью.

Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen

Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen — баварский вариант Märzen, связанный с мюнхенской пивоваренной традицией.

Для него характерны янтарный цвет, хлебно-солодовые оттенки и умеренная горечь.

Augustiner Oktoberfestbier

Пиво Augustiner относится прежде всего к современной традиции мюнхенского Festbier, а не к классическому Märzen в его историческом понимании. Оно представляет более светлый тип фестивального лагера.

Märzen и Festbier

Основное различие между традиционным Märzen и современным Festbier заключается в характере солодовой основы.

Использование в кулинарии

Märzen благодаря выраженному солодовому вкусу хорошо подходит для приготовления блюд, в которых требуется хлебный, зерновой или слегка карамельный оттенок.

Пиво используют:

• для тушения свинины;
• в мясных рагу;
• при приготовлении колбас;
• для соусов к жареному мясу;
• в маринадах;
• при приготовлении тушёной капусты;
• в блюдах с картофелем;
• при приготовлении хлеба;
• в сырных соусах;
• для приготовления мясных подлив.

Особенно хорошо Märzen сочетается со свининой, колбасами, жареным мясом, картофелем, тушёной капустой, брецелями и выдержанными сырами.

Солодовый характер пива также позволяет использовать его в блюдах, где требуется более мягкий вкус, чем при использовании стаута или портера.

Основные характеристики

Синонимы: Märzen, Мартовское пиво, Märzenbier, мерцен

Разделы: пиво и сидры,