Мидии

Мидии (mussels) — съедобные двустворчатые морские и пресноводные моллюски из нескольких семейств отряда Mytilida. В кулинарии под этим названием прежде всего подразумевают морских мидий семейства Mytilidae, которые широко добываются в природе и выращиваются в аквакультуре. Мидии имеют вытянутую клиновидную раковину тёмного, обычно синевато-чёрного или коричневатого цвета и мягкое мясо с характерным морским вкусом.

Биология и строение

Раковина мидии состоит из двух створок, соединённых эластичной связкой. Внутри находится мягкое тело, включающее мускулистую ногу, пищеварительную систему, жабры и другие органы. Для прикрепления к камням, сваям, причалам и другим поверхностям мидии выделяют прочные белковые нити — биссус (byssus), с помощью которых удерживаются на субстрате.

Мидии являются фильтраторами. Они пропускают через жабры большое количество воды и извлекают из неё фитопланктон, микроскопические органические частицы и другие пищевые вещества. Такой способ питания позволяет выращивать их без обычного искусственного кормления.

Основные виды

Кулинарное значение имеют несколько видов мидий.

Съедобная мидия

Съедобная мидия (Mytilus edulis, blue mussel) — один из наиболее распространённых видов Северной Атлантики и прилегающих морей. Обитает у побережий Европы и Северной Америки и широко выращивается в аквакультуре.

Средиземноморская мидия

Средиземноморская мидия (Mytilus galloprovincialis, Mediterranean mussel) распространена в Средиземном море, Чёрном море и некоторых других районах. Благодаря выращиванию широко представлена на европейском рынке и является одной из важнейших промысловых мидий.

Чилийская мидия

Чилийская мидия (Mytilus chilensis, Chilean mussel) — важный объект морской аквакультуры в Чили. Значительная часть продукции поступает на международный рынок в замороженном виде.

Кроме перечисленных видов, в разных регионах употребляются и другие представители Mytilidae. В торговле название «мидии» не всегда позволяет определить конкретный биологический вид.

Аквакультура

Мидии относятся к наиболее удобным объектам морской аквакультуры. Их выращивают в прибрежных водах, где моллюски получают естественную пищу из окружающей воды.

Распространённый способ — выращивание на канатах, верёвках и подвесных коллекторах. Молодых мидий закрепляют на субстрате, после чего помещают его в воду. По мере роста моллюски образуют скопления, а затем их снимают, сортируют и отправляют на переработку или продажу.

В отличие от многих выращиваемых рыб, мидиям обычно не требуется промышленный корм: они питаются естественным планктоном. Поэтому кормовые затраты при их выращивании относительно невелики.

Условия конкретной акватории — температура, солёность, течения, состав планктона и другие факторы — влияют на скорость роста и свойства моллюсков и могут формировать характерный морской терруар (merroir).

Вкус и кулинарные свойства

Мясо мидий нежное, сочное и довольно плотное. Вкус обычно выраженно морской, с характерной солоноватостью и лёгкой сладостью. При правильном приготовлении мясо остаётся мягким и сочным; длительная тепловая обработка делает его плотным и жёстким.

Съедобной частью является практически всё мягкое тело моллюска. В некоторых традициях ценится также оранжевая или желтоватая масса, связанная с половыми железами. Её цвет и выраженность могут зависеть от пола, стадии зрелости и физиологического состояния мидии.

Кулинарное применение

Мидии употребляют свежими, охлаждёнными, замороженными, консервированными и копчёными. Перед приготовлением живых мидий обычно очищают раковину от загрязнений и удаляют выступающие биссусные нити.

Варка и приготовление на пару

Один из наиболее распространённых способов — приготовление на пару. Мидии помещают в закрытую посуду с небольшим количеством жидкости; под действием пара раковины раскрываются, а выделившийся сок смешивается с бульоном.

Мидии часто готовят с белым вином, луком, чесноком, петрушкой, сливками или различными пряностями. Во французской и бельгийской кухне особенно известны блюда типа moules-frites — мидии, подаваемые с картофелем фри.

Другие способы

Мидии также:

• отваривают и используют в салатах и холодных закусках;
• тушат в соусах;
• запекают в раковинах;
• жарят;
• добавляют в супы и рыбные похлёбки;
• используют в ризотто, пасте и блюдах из риса;
• включают в состав паэльи и других смешанных блюд из морепродуктов;
• маринуют и консервируют.

Мясо мидий хорошо сочетается с чесноком, луком, томатами, сливками, сливочным маслом, белым вином, петрушкой, сельдереем, шафраном и острыми специями.

Мидии и безопасность

Поскольку мидии являются фильтраторами, они способны накапливать в тканях микроорганизмы, загрязнители и природные морские биотоксины, присутствующие в воде. Поэтому для употребления в пищу особенно важно происхождение моллюсков и соблюдение санитарного контроля.

Живые мидии перед приготовлением должны иметь неповреждённые раковины и реагировать на воздействие, закрывая створки. После приготовления раскрываются нормальные живые моллюски; нераскрывшиеся мидии обычно выбрасывают. Употребление сырых или недостаточно приготовленных моллюсков связано с повышенным микробиологическим риском.

Пищевая ценность

Мидии богаты полноценным белком и содержат мало углеводов. Они являются источником витамина B₁₂, железа, селена и ряда других микроэлементов, а также содержат омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты.

По сравнению со многими видами мяса мидии обычно отличаются относительно низкой калорийностью при высокой концентрации белка и микроэлементов.

История употребления

Мидии употреблялись человеком с глубокой древности. Археологические остатки раковин встречаются в прибрежных поселениях Европы, Азии и других регионов, свидетельствуя о том, что двустворчатые моллюски были важным источником пищи задолго до развития промышленного промысла и аквакультуры.

В современной кухне мидии особенно характерны для прибрежных регионов Европы — от Атлантического побережья Испании и Франции до Бельгии, Нидерландов и Средиземноморья, а также широко используются в кухнях Чили, Новой Зеландии и других стран с развитым морским промыслом и выращиванием моллюсков.

Синонимы: mussels

Разделы: рыба и морепродукты,