Мойва

https://www.hi.no/

Мойва (Capelin) — небольшая морская рыба семейства корюшковых (Osmeridae), обитающая в холодных и умеренно холодных водах северной части Атлантического и Тихого океанов. Мойва образует огромные стаи и является одной из наиболее многочисленных промысловых рыб северных морей. Несмотря на небольшой размер, она имеет большое значение для пищевой промышленности и используется свежей, замороженной, солёной, копчёной и консервированной.

Биология и внешний вид

Тело мойвы небольшое, вытянутое и покрыто мелкой чешуёй. Спина зеленовато-оливковая или сероватая, бока серебристые, брюхо светлое.

Обычно мойва достигает около 15–20 см в длину, хотя размер зависит от популяции и пола. Самки, как правило, крупнее самцов.

Мойва — пелагическая рыба, то есть живёт преимущественно в толще воды. Большую часть времени она держится крупными стаями.

Виды и распространение

В русском языке названием «мойва» обычно обозначают прежде всего мойву атлантическую (Mallotus villosus). Этот вид распространён в северной части Атлантического и Северного Ледовитого океанов.

В северной части Тихого океана обитает близкий вид — мойва тихоокеанская (Mallotus catervarius), которую также относят к мойвам.

Атлантическая мойва встречается у берегов Норвегии, Исландии, Гренландии, Канады и России. В российских водах она имеет промысловое значение в Баренцевом море.

Образ жизни и питание

Мойва питается преимущественно планктонными организмами, в том числе мелкими ракообразными.

Она занимает важное место в морской пищевой цепи. Мойвой питаются треска, лососёвые, морские птицы, тюлени, киты и другие хищники.

Весной и летом крупные стаи мойвы подходят к берегам для нереста. Массовые подходы рыбы исторически использовались для промышленного и прибрежного промысла.

Вкус и свойства мяса

Мясо мойвы нежное, достаточно жирное и имеет характерный насыщенный вкус. Благодаря небольшому размеру рыба обычно готовится целиком.

Жирность мойвы заметно меняется в зависимости от сезона, возраста, пола и состояния рыбы. Особенно жирной она может быть перед нерестом.

Мойва содержит полноценный белок, жирные кислоты омега-3, витамины группы B и минеральные вещества. Как и другие мелкие жирные морские рыбы, она является хорошим источником питательных веществ.

Кулинарное использование

Наиболее распространённые способы приготовления мойвы:

• жарка;
• запекание;
• копчение;
• засолка;
• вяление;
• консервирование.

Жареная мойва

Жарка — один из наиболее традиционных способов приготовления свежей мойвы. Рыбу обычно промывают, обсушивают, иногда потрошат, затем обваливают в муке или другой панировке и жарят целиком.

Из-за небольшого размера мойва быстро готовится. При жарке кожа становится хрустящей, а мясо остаётся мягким и сочным.

Мелкие кости после приготовления обычно не мешают употреблению рыбы.

Запечённая мойва

Мойву можно запекать на противне или в форме. Рыбу выкладывают одним слоем, приправляют солью и специями и готовят до появления румяной корочки.

Запекание позволяет приготовить мойву с меньшим количеством масла, чем традиционная жарка.

Копчёная мойва

Мойву часто коптят горячим или холодным способом. Копчёная мойва обладает насыщенным ароматом и используется как самостоятельная закуска.

Особенно известна промышленно изготовленная копчёная мойва, которую продают целыми тушками.

Икра мойвы

Икра мойвы используется как самостоятельный продукт и как сырьё для различных закусок.

В японской кухне икра мойвы известна как масуго (masago) и широко используется в суши и роллах. Икра мелкая, обычно оранжевая, жёлтая или красноватая; промышленно её могут окрашивать и ароматизировать.

Масуго ценится прежде всего за мелкую зернистую структуру и характерный вкус.

Мойва в кухнях разных стран

Мойва особенно популярна в странах Северной Европы, России и Японии.

В России её традиционно жарят, запекают, солят и коптят. В Норвегии и других североевропейских странах мойва также имеет значение как промысловая и пищевая рыба.

В Японии мойва и её икра используются в различных блюдах. Икра масуго особенно распространена как ингредиент суши.

Как выбрать

Свежая мойва должна иметь плотное тело, влажную поверхность и свежий морской запах. Глаза у свежей рыбы должны быть относительно прозрачными, а жабры — без неприятного запаха.

При покупке замороженной мойвы желательно выбирать упаковки, в которых рыба не покрыта толстым слоем льда и не имеет выраженных признаков обезвоживания.

Из-за небольшого размера мойва быстро теряет качество при хранении, поэтому свежую рыбу желательно приготовить вскоре после покупки.

Интересные факты

• Мойва относится к семейству корюшковых, а не к сельдевым или другим группам мелких морских рыб.
• Несмотря на небольшой размер, мойва является одним из важнейших кормовых объектов для крупных хищных рыб и морских животных.
• В период нереста мойва может собираться в огромные стаи и массово подходить к берегам.
• Японская масуго — это икра мойвы, широко используемая в суши.
• Само английское название мойвы — capelin — используется также в международной торговле этой рыбой и её икрой.

Синонимы: Capelin

Разделы: рыба и морепродукты,