Моллюски

Моллюски (Mollusca, mollusks) — большой тип беспозвоночных животных, включающий преимущественно морских, но также пресноводных и наземных животных с мягким, обычно нерасчленённым телом. Многие моллюски имеют известковую раковину. В кулинарии используются представители нескольких классов, прежде всего двустворчатые, брюхоногие и головоногие. К съедобным моллюскам относятся устрицы, мидии, гребешки, венериды, морские улитки, кальмары, каракатицы и осьминоги.

Общая характеристика

Моллюски — одна из наиболее разнообразных групп животных. Большинство современных представителей обитает в морях и океанах, однако существуют многочисленные пресноводные и наземные виды.

Тело моллюска обычно состоит из мягких тканей, включающих внутренностный мешок и мускулистую часть тела. Характерной особенностью типа является мантия — складка покровной ткани, которая у многих видов выделяет вещество раковины.

Раковина присутствует у многих моллюсков, но её строение сильно различается. У двустворчатых она состоит из двух створок, у брюхоногих обычно представляет собой цельную спирально закрученную раковину, а у большинства головоногих раковина редуцирована или полностью утрачена.

Основные кулинарные группы

С точки зрения кухни наиболее важны три класса моллюсков:

1. Двустворчатые (Bivalvia) — устрицы, мидии, гребешки, венериды и другие ракушечные.
2. Брюхоногие (Gastropoda) — морские и наземные улитки.
3. Головоногие (Cephalopoda) — кальмары, каракатицы и осьминоги.

Эти группы существенно различаются по строению тела, образу жизни и кулинарным свойствам.

# Двустворчатые моллюски

Двустворчатые — наиболее многочисленная группа съедобных раковинных моллюсков. Их раковина состоит из двух створок, соединённых эластичной связкой и закрываемых мускулом-замыкателем.

Большинство морских двустворчатых питается, фильтруя воду и извлекая из неё планктон и органические частицы. Благодаря этому они играют значительную роль в экосистемах прибрежных вод, но одновременно способны накапливать загрязнители и некоторые природные токсины.

Устрицы

Устрицы (oysters) — морские двустворчатые моллюски, употребляемые главным образом в свежем виде, а также жареными, запечёнными и приготовленными другими способами.

Съедобная часть представляет собой мягкое тело, находящееся внутри раковины. Вкус зависит от вида, района выращивания, солёности и температуры воды и других условий. Для устриц характерны морская солёность, свежий аромат и различная степень сладости, минеральности и йодистых оттенков.

Устрицы употребляют сырыми, обычно охлаждёнными и открытыми непосредственно перед подачей. Также их запекают, жарят, тушат и используют в супах и соусах.

Мидии

Мидии (mussels) — морские двустворчатые моллюски, широко используемые в европейской и мировой кухне.

Мидии обычно готовят целиком в раковине: варят, готовят на пару, тушат в вине или соусе, запекают и жарят. При нагревании раковины раскрываются, если моллюск был жив перед приготовлением.

Мясо мидий мягкое, сочное, с выраженным морским вкусом. Его используют в супах, паэлье, пасте, ризотто, салатах и различных блюдах из морепродуктов.

Морские гребешки

Морские гребешки (scallops) — двустворчатые моллюски семейства Pectinidae.

В пищу главным образом используется мощный мускул-замыкатель, благодаря которому моллюск способен закрывать створки и, у некоторых видов, активно плавать. Мясо гребешка нежное, сладковатое и сравнительно плотное.

Гребешки обычно быстро обжаривают на сильном огне, чтобы поверхность приобрела румяную корочку, а середина сохранила сочность. Их также запекают, готовят на гриле и используют в блюдах высокой кухни.

Венериды и родственные моллюски

К этой группе относятся многочисленные съедобные двустворчатые моллюски, которых в разных странах называют clams, vongole, palourdes, cockles и другими региональными названиями.

В кулинарии их готовят на пару, варят и тушат, часто с вином, чесноком, луком, травами или томатами. Мелкие виды особенно распространены в блюдах из пасты и риса.

Некоторые виды употребляют сырыми, однако требования к безопасности зависят от конкретного вида, происхождения и условий выращивания.

# Брюхоногие моллюски

Брюхоногие (Gastropoda) — крупнейший класс моллюсков. В него входят морские, пресноводные и наземные улитки.

Для многих брюхоногих характерна цельная раковина. У наземных улиток в пищу используется мягкое тело, тогда как у морских видов в кулинарии используются различные части животного в зависимости от вида.

Виноградные улитки

Виноградная улитка (Roman snail, Helix pomatia) — один из наиболее известных съедобных наземных брюхоногих.

Во французской кухне улитки известны как escargots. Их обычно предварительно очищают и подвергают термической обработке, после чего запекают с маслом, чесноком и петрушкой. Мясо улитки плотное, но нежное, с относительно нейтральным вкусом, благодаря чему хорошо воспринимает ароматические добавки.

Для гастрономии используются и другие виды наземных улиток, выращиваемые специально для пищевых целей.

Морские улитки

Многие морские брюхоногие употребляются в пищу в странах Средиземноморья, Восточной Азии и других регионах.

К ним относятся различные виды морских трубачей (whelks), морских улиток и других раковинных моллюсков. Их мясо обычно плотнее, чем у устриц или мидий, и требует более продолжительной тепловой обработки.

Абалон

Абалон (abalone) — общее кулинарное название нескольких родов морских брюхоногих семейства Haliotidae.

У абалона небольшая плоская раковина с рядом отверстий по краю. Съедобная часть — мускулистая нога. Мясо отличается плотной текстурой и ценится в кухнях Восточной Азии. Его могут быстро обжаривать, тушить или готовить другими способами, позволяющими сохранить характерную упругость.

# Головоногие моллюски

Головоногие (Cephalopoda) отличаются от раковинных моллюсков отсутствием внешней раковины у большинства современных представителей и высокой степенью развития нервной системы и органов чувств.

В кулинарии особенно важны кальмары, каракатицы и осьминоги.

Кальмары

Кальмары (squid) — морские головоногие моллюски с вытянутым телом и десятью придатками вокруг рта.

В пищу используется главным образом туловище и щупальца. Кальмаров жарят, варят, тушат, запекают, готовят на гриле и фаршируют.

Особенность мяса кальмара заключается в том, что оно становится нежным либо при очень короткой тепловой обработке, либо при достаточно длительном приготовлении. При промежуточной продолжительности варки мясо часто приобретает жёсткую и резиновую текстуру.

Каракатицы

Каракатицы (cuttlefish) — головоногие моллюски, близкие к кальмарам.

Их мясо плотнее и обладает более выраженным вкусом. В средиземноморской и азиатской кухне каракатицу жарят, тушат, готовят на гриле и добавляют в супы и блюда из риса.

Особую кулинарную ценность представляет чернильный мешок. Чернила каракатицы используются как натуральный краситель и вкусовая добавка, особенно для пасты, риса и соусов.

Осьминоги

Осьминоги (octopus) — головоногие моллюски с восемью щупальцами.

Их мясо отличается плотной, мускулистой структурой и требует правильного приготовления. Осьминога варят, тушат, готовят на гриле и запекают.

После предварительного отваривания щупальца часто обжаривают или запекают до образования румяной корочки. Осьминог широко используется в средиземноморской, японской, корейской и других кухнях.

# Кулинарные свойства

Мясо моллюсков обычно отличается высоким содержанием белка и сравнительно небольшим количеством углеводов. Содержание жира сильно зависит от вида.

Многие двустворчатые моллюски являются источниками железа, цинка, меди, витамина B₁₂ и других микроэлементов. Жир некоторых морских моллюсков содержит омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты.

Пищевая ценность существенно зависит от вида, возраста животного, сезона и условий обитания.

Вкус и текстура

Разные группы моллюсков обладают очень различными органолептическими свойствами.

Устрицы обычно отличаются мягкой текстурой и выраженным морским характером.

Мидии и другие раковинные двустворчатые имеют более плотное мясо и выраженный морской вкус.

Гребешки известны нежной текстурой и естественной сладостью.

Улитки обладают плотным, относительно нейтральным мясом, хорошо воспринимающим вкус масла, трав и соусов.

Кальмары и осьминоги имеют более упругую мышечную ткань, поэтому особенно чувствительны к правильной продолжительности приготовления.

# Приготовление

Моллюсков готовят практически всеми основными способами тепловой обработки:

• варят;
• готовят на пару;
• тушат;
• жарят;
• запекают;
• готовят на гриле;
• коптят;
• маринуют;
• используют сырыми в тех случаях, когда это допускается для конкретного продукта.

Для двустворчатых моллюсков характерно приготовление непосредственно в раковине. Кальмаров и каракатиц часто очищают от внутренностей, клюва, хрящей и других несъедобных частей.

Сырые моллюски

Некоторые моллюски употребляются сырыми, прежде всего устрицы. Однако употребление сырых или недостаточно приготовленных моллюсков связано с риском пищевых инфекций.

Особенно важно происхождение продукта и соблюдение холодовой цепи. Моллюски, фильтрующие воду, могут накапливать болезнетворные микроорганизмы, вирусы и природные морские токсины.

Поэтому для сырого употребления следует использовать только продукцию, предназначенную для этой цели и прошедшую предусмотренный контроль.

# Моллюски как фильтраторы

Большинство двустворчатых моллюсков питается фильтрацией воды. Это имеет большое значение не только для экологии, но и для пищевой безопасности.

В процессе фильтрации моллюск может концентрировать в тканях некоторые микроорганизмы, загрязняющие вещества и токсины, содержащиеся в воде. Некоторые морские микроводоросли способны вырабатывать токсины, которые накапливаются в теле моллюсков и не обязательно уничтожаются обычной тепловой обработкой.

По этой причине промысловый и аквакультурный сбор моллюсков контролируется значительно строже, чем сбор многих других продуктов моря.

# Моллюски и ракообразные

В кулинарии моллюсков и ракообразных часто объединяют понятием морепродукты, однако зоологически это совершенно разные группы.

Моллюски относятся к типу Mollusca.

Ракообразные относятся к подтипу Crustacea типа членистоногих (Arthropoda).

К ракообразным относятся креветки, крабы, омары, лангусты и раки, тогда как к моллюскам — устрицы, мидии, гребешки, кальмары, каракатицы и осьминоги.

# Моллюски в мировой кухне

Моллюски имеют огромное значение для традиционной кухни прибрежных народов.

В Средиземноморье широко распространены устрицы, мидии, венериды, кальмары, каракатицы и осьминоги. Они входят в состав супов, пасты, блюд из риса, салатов и закусок.

Во Франции и Бельгии особенно известны блюда из устриц и мидий; в Италии и Испании — многочисленные блюда из раковинных моллюсков, кальмаров, каракатиц и осьминогов.

В Восточной и Юго-Восточной Азии моллюски занимают ещё более заметное место. Их жарят, варят, готовят на пару, используют в супах, лапше, рисовых блюдах и различных закусках.

В русской и североевропейской кухне исторически моллюски имели меньшее значение, чем рыба, однако с распространением современной торговли и ресторанной культуры устрицы, мидии, кальмары и другие морепродукты стали обычными продуктами.

# Основные съедобные моллюски

К наиболее известным в кулинарии моллюскам относятся:

• устрицы — oysters;
• мидии — mussels;
• морские гребешки — scallops;
• венериды и другие clams — clams;
• сердцевидки — cockles;
• морские трубачи — whelks;
• абалон — abalone;
• виноградные и другие съедобные наземные улитки — escargots;
• кальмары — squid;
• каракатицы — cuttlefish;
• осьминоги — octopus.

Таким образом, в кулинарном отношении моллюски представляют собой чрезвычайно разнообразную группу: от нежных устриц и сладковатых гребешков до плотных кальмаров, каракатиц и осьминогов. Их объединяет не столько сходство вкуса или способа приготовления, сколько принадлежность к одному зоологическому типу.

---

Синонимы: Mollusca, mollusks

---

Разделы: рыба и морепродукты,