Молочный жир
Молочный жир (англ. milk fat, butter oil, anhydrous milk fat; нем. Milchfett, фр. matière grasse laitière; синонимы: жир молока, безводный молочный жир, концентрат молочного жира, масляный жир) — природный жир животного происхождения, содержащийся в молоке млекопитающих и получаемый промышленным способом путём выделения жировой фракции из сливок или сливочного масла. В концентрированном виде представляет собой продукт с очень высокой долей молочного жира и минимальным содержанием воды и нежировых компонентов. Обладает характерным сливочным вкусом и ароматом. Используется в пищевой промышленности, кондитерском производстве, изготовлении молочных продуктов, шоколада, мороженого, выпечки и соусов.
Этимология
Название «молочный жир» непосредственно указывает на происхождение продукта — молоко животных.
Английское milk fat обозначает молочный жир как компонент молока, тогда как butter oil чаще используется для обозначения концентрированного молочного жира, полученного из сливок или сливочного масла.
Термин anhydrous milk fat (AMF) переводится как «безводный молочный жир» и обозначает продукт, практически полностью освобождённый от воды и нежировых компонентов.
В международной пищевой промышленности эти названия могут обозначать близкие продукты, однако их точное значение определяется технологическими и нормативными требованиями.
История
Молочный жир известен с момента освоения человеком молочного животноводства. Первоначально его получали и использовали в составе цельного молока, сливок, сливочного масла и других молочных продуктов.
Выделение жировой фракции стало важной частью развития молочной промышленности. Появление сепараторов в XIX веке позволило эффективно отделять сливки от обезжиренного молока и получать сырьё с контролируемой жирностью.
В дальнейшем развитие технологий переработки сливочного масла привело к промышленному производству концентрированного и безводного молочного жира.
Особенно важным это стало для кондитерской промышленности и производства молочных продуктов. Концентрированный молочный жир удобнее транспортировать, дозировать и использовать в рецептурах, поскольку он содержит значительно меньше воды, чем сливки или сливочное масло.
В XX веке безводный молочный жир получил широкое распространение в международной торговле. Его стали использовать при изготовлении шоколада, мороженого, сгущённых молочных продуктов, сухих смесей и промышленной выпечки.
Получение и технология производства
Молочный жир получают преимущественно из коровьих сливок или сливочного масла. В некоторых регионах используют молоко буйволиц, коз и овец.
Промышленное производство безводного молочного жира включает несколько основных этапов:
- Получение сливок. Молоко сепарируют, отделяя жирную фракцию.
- Пастеризация. Сливки подвергают тепловой обработке для снижения микробиологической обсеменённости.
- Концентрирование. Жировую фракцию дополнительно концентрируют механическими и технологическими методами.
- Разрушение эмульсии. Жировые шарики объединяют, отделяя жир от водной фазы.
- Удаление влаги и нежировых компонентов. Остаточную воду и молочные сухие вещества отделяют посредством центрифугирования и других методов очистки.
- Фильтрация. Полученный жир очищают от механических примесей.
- Охлаждение и упаковка. Готовый продукт фасуют в герметичную тару, защищающую его от кислорода, влаги и посторонних запахов.
В результате получают концентрированный молочный жир с содержанием жира, обычно близким к 99,8%.
Разновидности молочного жира
В зависимости от степени обработки и назначения различают несколько видов продукта.
- Безводный молочный жир (AMF) — практически полностью очищенный молочный жир с минимальным содержанием влаги и нежировых веществ. Применяется преимущественно в промышленном производстве.
- Butter oil — концентрированный молочный жир, полученный из сливок или сливочного масла. Содержание жира обычно составляет не менее 99,3%, в зависимости от нормативных требований.
- Концентрированный молочный жир — общее обозначение продуктов с повышенным содержанием молочного жира.
- Молочный жир из сливок — жир, выделенный непосредственно из сливочного сырья.
- Молочный жир из сливочного масла — продукт, полученный путём дополнительной очистки и концентрирования сливочного масла.
Различия между некоторыми категориями могут быть небольшими и определяются национальными стандартами и техническими условиями производства.
Использование в пищевой промышленности
Молочный жир является важным ингредиентом современной пищевой промышленности. Его используют как самостоятельное сырьё и как компонент сложных пищевых продуктов.
Основные направления применения:
- Шоколад и кондитерские изделия. Используется в рецептурах молочного шоколада, начинок, кремов и глазури, где требуется молочный вкус и определённая жировая структура.
- Мороженое. Обеспечивает сливочный вкус, жирность и характерную текстуру продукта.
- Молочные продукты. Применяется для стандартизации жирности и восстановления состава молочных смесей.
- Выпечка. Используется в производстве печенья, вафель, бисквитов, слоёных изделий и других видов выпечки.
- Кремы и начинки. Служит жировой основой для кондитерских кремов, пралине и различных начинок.
- Соусы. Применяется при изготовлении молочных и сливочных соусов.
- Сухие молочные смеси. Входит в состав продуктов, требующих концентрированного молочного жира.
Использование в домашней кулинарии
В отличие от сливочного масла, безводный молочный жир реже используется в обычной домашней кухне. Он преимущественно предназначен для промышленного производства.
Однако при наличии такого продукта его можно применять:
- для жарки мяса, рыбы и овощей;
- для приготовления сливочных соусов;
- в качестве жировой основы для выпечки;
- для приготовления кондитерских начинок;
- для обогащения вкуса каш, пюре и других блюд.
Молочный жир имеет более нейтральный вкус по сравнению с гхи, если при производстве не применялась продолжительная тепловая обработка с подрумяниванием молочных сухих веществ.
Отличия молочного жира от сливочного и топлёного масла
Несмотря на близкое происхождение, эти продукты различаются по составу и технологии производства.
| Продукт | Основные особенности |
|---|---|
| Сливочное масло | Содержит молочный жир, воду и небольшое количество молочных сухих веществ |
| Топлёное масло | Получается нагреванием сливочного масла с удалением воды и отделением осадка |
| Гхи | Разновидность топлёного масла с характерным ореховым ароматом |
| Butter oil | Концентрированный молочный жир промышленного или кулинарного назначения |
| Безводный молочный жир (AMF) | Практически полностью очищенный молочный жир с минимальным содержанием воды |
Таким образом, butter oil и AMF представляют собой наиболее концентрированные формы молочного жира, тогда как топлёное масло и гхи отличаются традиционной технологией приготовления и более выраженными вкусовыми характеристиками.
Интересные факты
- Молочный жир представляет собой сложную смесь сотен различных жирных кислот и их производных, а не одно отдельное химическое соединение.
- Жирность коровьего молока обычно составляет около 3–5%, поэтому для получения концентрированного молочного жира требуется переработать значительное количество молока.
- Молочный жир содержит короткоцепочечные жирные кислоты, в том числе масляную кислоту, которая участвует в формировании характерного сливочного аромата.
- Молочный жир имеет сравнительно широкий диапазон плавления. Это связано с большим количеством различных триглицеридов в его составе.
- В пищевой промышленности безводный молочный жир удобен тем, что позволяет вводить молочный жир в рецептуры без дополнительного внесения значительного количества воды.
- Цвет молочного жира зависит от содержания природных пигментов, в частности каротиноидов. Поэтому жир из молока коров пастбищного содержания может иметь более выраженный жёлтый оттенок.
- Молочный жир используется не только в пищевой промышленности, но и в производстве некоторых косметических и фармацевтических продуктов.
Хранение
Концентрированный молочный жир чувствителен к окислению, воздействию света, повышенной температуре и посторонним запахам.
Для хранения используют герметичную упаковку, защищающую продукт от кислорода и влаги. Промышленный безводный молочный жир хранят в условиях, предусмотренных производителем, часто при контролируемой температуре.
После вскрытия упаковки важно минимизировать контакт продукта с воздухом и использовать чистую сухую посуду.
Пищевая ценность
Безводный молочный жир практически полностью состоит из липидов. Его энергетическая ценность составляет приблизительно 890–900 ккал на 100 г.
В составе присутствуют насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Среди характерных компонентов — масляная, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Молочный жир также содержит жирорастворимые витамины, прежде всего витамин A, а в меньших количествах — E, D и K. Их содержание зависит от исходного молока, рациона животных и технологии производства.
В отличие от сливочного масла, в концентрированном молочном жире практически отсутствуют вода, молочные белки и лактоза. Однако степень очистки определяется конкретной технологией.
