Молохия

https://www.webteb.com/

Молохия (араб. ملوخية,также известная как млухия, мулукхия или джут) — это густой суп-пюре темно-зеленого цвета с характерной слегка вязкой («слизистой») текстурой, который подают с рисом и мясом. Одно из древнейших и самых знаковых блюд египетской кухни.

Название и происхождение

Название блюда происходит от растения Corchorus olitorius (джут длинноплодный). Для приготовления используют молодые листья этого растения. В сыром виде они несъедобны, но при термической обработке превращаются в питательную зеленую массу.

Исторически блюдо окружено легендами: считается, что в X веке египетский лекарь исцелил правителя Каира именно этим супом, после чего молохию провозгласили «пищей царей» (таам аль-мульк). Существует также поверье, запрещающее женщинам есть эту зелень, так как она якобы считалась мощным афродизиаком.

Особенности вкуса и текстуры

Главная особенность молохии — её консистенция. При измельчении и варке листья выделяют клейкое вещество, похожее на то, что выделяет бамия (окра). Суп получается густым, почти желеобразным.

Вкус у блюда специфический, травянисто-овощной, очень насыщенный. Чтобы сбалансировать его плотность, молохию всегда подают с кислотой (лимонным соком или уксусом).

Классический рецепт приготовления

Приготовление молохии требует соблюдения температурного режима, иначе нежные листья могут потерять цвет или расслоиться.

Ингредиенты:

• Листья молохии (обычно используются замороженные, мелко рубленые) — 400 г;
• Куриный или говяжий бульон — около 1–1,5 литров;
• Чеснок — целая головка (в Египте любят много чеснока);
• Сухая молотая кинза (кориандр) — 1–2 ст. л.;
• Соль, черный перец;
• Растительное или сливочное масло для жарки.

Процесс:

1. Основа. В кастрюле разогрейте масло. Обжарьте давленый чеснок вместе с сухой молотой кинзой до появления сильного аромата. Важно не дать чесноку потемнеть, иначе появится горечь.
2. Бульон. Залейте ароматную основу кипящим бульоном. Доведите до активного кипения.
3. Листья. Высыпьте в кастрюлю замороженную молохию прямо из пакета (размораживать нельзя, чтобы сохранить структуру). Перемешайте.
4. Варка. Как только суп снова закипит, засеките ровно 5 минут. Варить нужно без крышки на среднем огне. Если переварить, листья потеряют яркий изумрудный цвет и станут коричневатыми, а бульон может начать отделяться от зелени.
5. Подача. Снимите с огня. Подавайте немедленно. В тарелку кладут отварной белый рис, сверху заливают жидкую часть супа, затем выкладывают листья. Обязательно ставят на стол разрезанный лимон, чтобы каждый мог добавить кислинку по вкусу.

Региональные вариации

Хотя Египет является главным потребителем молохии, блюдо популярно и в других странах:

• Левант (Сирия, Иордания). Там молохию часто готовят с козленком или кроликом, а вместо риса подают с тонкими лепешками. Текстура там менее слизистая.
• Тунис. Готовят острую версию с хариссой и называют её «Торши».
• Нигерия. Там растение называется ewedu, и его часто едят вместе с другой пастой из бобовых — гами.

Синонимы: млухия, мулукхия, джут

Разделы: египетская кухня, первые блюда, супы,