https://www.reddit.com/

Морсилья (исп. morcilla) — это традиционная кровяная колбаса, которая занимает почетное место в мясной культуре Аргентины и других стран Латинской Америки. Она является неотъемлемой частью любого классического аргентинского асадо (барбекю).

Происхождение

Блюдо имеет испанские корни: морсилью привезли на континент колонисты из Испании, где она веками была способом переработки крови животного после забоя. В каждой испанской провинции существует свой рецепт (самая известная — бургосская с рисом), который трансформировался под влиянием местных продуктов в Новом Свете.

Ингредиенты и состав

Основу колбасы составляет свежая свиная или говяжья кровь. Чтобы масса стабилизировалась и приобрела текстуру, в нее добавляют связующие компоненты:

• Крупы. Чаще всего используется отварной белый рис, реже — манная крупа, кукурузная мука или хлебные крошки. Рис впитывает лишнюю влагу и делает вкус более мягким.
• Жир. Свиной жир необходим для сочности; без него колбаса получится сухой и рассыплющейся.
• Овощи и специи. Обжаренный репчатый лук, чеснок, петрушка, орегано, черный перец и соль. Именно лук придает морсилье характерную сладость, балансирующую металлический привкус крови.
• Дополнительно. Иногда в фарш добавляют изюм, орехи или яблоки для создания сложного кисло-сладкого профиля.

Технология приготовления

Процесс требует скорости и аккуратности, так как свернувшаяся кровь непригодна для классической вареной морсильи:

1. Кровь процеживают через мелкое сито, чтобы удалить возможные сгустки.
2. Лук мелко рубят и пассеруют до мягкости.
3. Все ингредиенты смешиваются в большой емкости. Важно, чтобы смесь не была слишком горячей, иначе белок крови начнет сворачиваться раньше времени.
4. Массой плотно набивают натуральные свиные кишки.
5. Колбасу сначала слегка обваривают в воде (или доводят до полуготовности на пару), чтобы закрепить форму, а затем подвешивают для просушки.

Роль в асадо и способы подачи

В иерархии аргентинского гриля (паррильи) морсилья относится к категории «achuras» (субпродукты). Ее всегда жарят первой, так как она готовится быстрее основного мяса.

• На гриле ее кладут подальше от прямого жара углей, чтобы оболочка не лопнула от резкого перепада температур. Готовую колбасу выкладывают на край решетки, чтобы она «отдохнула».
• Подают ее целиком на разделочной доске или нарезанную толстыми кружками.
• Традиционный способ употребления: снять ножом хрустящую обжаренную кожицу, выдавить нежную, мажущуюся начинку на кусок свежего хлеба и съесть его горячим.
• Также остывшую морсилью часто используют как ингредиент для пиццы, пасты или тушеных блюд (например, вместе с чечевицей).

Виды морсильи в Аргентине

Помимо классической версии с рисом, существуют региональные вариации:

• Сальсича-кон-сангре. Сосиски меньшего диаметра с добавлением большего количества пряных трав.
• Морсилья патагоническая. Часто готовится с добавлением бараньей крови и местных горных трав.
• Белая морсилья. Вариация, где вместо крови используются сливки, молоко и хлеб, превращая изделие фактически в ливерную колбасу очень нежной консистенции.

Отличие от смежных понятий

Не следует путать морсилью с другим популярным компонентом асадо — кишкой чоризо. Чоризо делается из плотного мясного фарша со свининой и паприкой и никогда не содержит крови. Морсилья же по своей природе является продуктом переработки субпродуктов, обладает специфической кремовой текстурой и насыщенным железистым вкусом.

Синонимы: morcilla

Разделы: аргентинская кухня, мясо, субпродукты, мясные блюда,