Морская капуста

https://www.nauticalfarms.com/

Морская капуста (kelp, kombu) — бытовое и торговое название съедобных морских бурых водорослей, прежде всего представителей рода Laminaria и близких к нему родов. В кулинарии используются свежие, сушёные, замороженные и консервированные водоросли. В русскоязычной кухне под морской капустой чаще всего понимают ламинарию, тогда как в японской кухне близкие водоросли известны как kombu (комбу).

Что такое морская капуста

Морская капуста не является настоящим растением в ботаническом смысле. Бурые водоросли относятся к отдельной группе организмов — охрофитам.

Ламинария растёт в холодных и умеренных морях, образуя подводные заросли. В зависимости от вида её слоевища могут иметь вид длинных лент или широких листовидных пластин.

В России промысловая ламинария особенно известна на Дальнем Востоке и в северных морях.

Основные виды

Название «морская капуста» объединяет несколько близких водорослей. В пищевой промышленности особенно важны различные виды ламинарии (Laminaria), а также некоторые родственные виды.

В Японии для приготовления kombu используются преимущественно другие представители бурых водорослей, в частности родов Saccharina и Laminaria. Поэтому ламинария и комбу — близкие, но не полностью взаимозаменяемые ботанические понятия.

Заготовка и переработка

После сбора водоросли очищают от посторонних примесей и перерабатывают.

Основные формы:

• свежая — используется в регионах промысла;
• замороженная — сохраняет исходную текстуру и вкус;
• сушёная — наиболее важная форма для длительного хранения;
• консервированная — готовый продукт, часто с добавлением масла, уксуса, соли или других компонентов;
• маринованная — используется как самостоятельная закуска.

Сушёную ламинарию перед приготовлением обычно замачивают, после чего она значительно увеличивается в объёме.

Вкус и аромат

Для морской капусты характерен выраженный морской, йодистый и умами-вкус. Интенсивность зависит от вида водоросли, места произрастания и способа обработки.

Сушёная ламинария имеет более концентрированный аромат. При замачивании и приготовлении вкус становится мягче.

Использование в кулинарии

В русской кухне морскую капусту чаще всего используют в салатах. Её сочетают с луком, морковью, яйцами, картофелем и другими продуктами.

В кухнях Восточной Азии морские водоросли имеют значительно более широкий спектр применения.

Комбу

В японской кухне комбу используется прежде всего для приготовления даси — насыщенного бульона с выраженным вкусом умами. Водоросль также добавляют в тушёные блюда и некоторые другие блюда.

Супы и бульоны

Сушёную ламинарию можно использовать для придания бульонам и супам морского аромата и умами. Особенно характерно это для японской и корейской кухни.

Овощные блюда и салаты

Размоченные или приготовленные водоросли добавляют в салаты, овощные блюда, гарниры и закуски.

Морская капуста и умами

Одно из важных кулинарных свойств ламинарии — высокое содержание глутамата, связанного с выраженным вкусом умами.

Именно использование комбу стало одним из классических способов придания японским блюдам насыщенного вкуса без большого количества мяса или других продуктов животного происхождения.

Пищевая ценность

Морские водоросли содержат пищевые волокна, минеральные вещества и различные биологически активные соединения. Особое внимание обращают на содержание йода, которое у разных видов и партий может значительно различаться.

Поэтому морскую капусту не следует рассматривать как продукт, который необходимо употреблять в больших количествах исключительно ради получения йода: содержание этого элемента может быть очень высоким и сильно варьироваться.

Морская капуста и комбу

В кулинарной литературе эти понятия иногда смешивают, но для словаря их лучше различать.

Морская капуста — широкое русское кулинарное и торговое название, прежде всего связанное с ламинарией.

Комбу (kombu) — японское кулинарное название определённых съедобных бурых водорослей, традиционно используемых в японской кухне.

Таким образом, комбу можно считать разновидностью съедобных бурых водорослей, используемых как морская капуста в широком смысле, но эти термины не являются полными синонимами.

Интересные факты

• Несмотря на название, морская капуста не имеет ботанического отношения к обычной белокочанной капусте.
• Ламинария относится к бурым водорослям, хотя её цвет в зависимости от состояния и обработки может выглядеть зеленовато-коричневым или почти чёрным.
• Сушёная ламинария может заметно увеличиваться в объёме после замачивания.
• Комбу — один из классических источников умами в японской кухне; именно из водорослей в воду переходят соединения, формирующие характерный насыщенный вкус даси.

Синонимы: kelp, kombu

Разделы: рыба и морепродукты,