Морские бобы

Морские бобы (англ. sea beans; также морские бобы, солерос, морская спаржа, самфир; в зависимости от вида — Salicornia, Sarcocornia и другие родственные растения) — общее кулинарное название съедобных солеустойчивых растений, произрастающих на морских побережьях, солончаках и в приливно-отливной зоне. Они относятся к семейству Амарантовые и отличаются мясистыми членистыми стеблями, способными накапливать воду и минеральные соли. В пищу употребляют преимущественно молодые побеги, имеющие хрустящую структуру, сочность и выраженный солоноватый вкус с лёгкими травянистыми оттенками. Морские бобы используют в качестве овоща, приправы и гарнира, добавляют в салаты, супы, блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно распространены они в кухнях Северной Европы, Великобритании, Франции, Кореи и Японии. Несмотря на название, морские бобы не являются настоящими бобовыми и не имеют отношения к фасоли или гороху.

Этимология

Название sea beans в английском языке буквально переводится как «морские бобы». Оно связано с характерной формой мясистых членистых побегов, которые напоминают небольшие стручки или бобы.

В разных странах съедобные растения этой группы известны под различными названиями:

• Sea beans — морские бобы.
• Samphire — самфир, традиционное британское название.
• Glasswort — стеклянница, название, исторически связанное с использованием растений для получения соды.
• Salicornia — саликорния, ботаническое название одного из наиболее известных родов.
• Sea asparagus — морская спаржа.
• Pickleweed — солончаковая трава.
• Salicorne — французское название саликорнии.
• Seagrapes — морской виноград, региональное название некоторых представителей группы.

В Корее известны под названием hamcho (함초), а в Японии — okahijiki (おかひじき), хотя последнее название относится к другому растению, а не к саликорнии.

Следует учитывать, что в международной торговле термин sea beans иногда используется шире и может обозначать не только саликорнию, но и другие съедобные прибрежные растения.

История

Морские бобы издавна использовались в пищу жителями прибрежных регионов Европы и Азии. Их собирали на солончаках, в устьях рек и в зонах морских приливов, где многие традиционные овощные культуры не могли расти.

В Великобритании молодые побеги самфира традиционно собирали на побережье и подавали к рыбе и морепродуктам. Особенно известным стало использование растения в графствах Норфолк и Кент.

Историческое значение саликорнии не ограничивалось пищевым применением. В Средиземноморье и на Ближнем Востоке растения этого рода использовали для получения соды, необходимой при производстве стекла и мыла. Высушенные растения сжигали, а полученную золу, богатую щелочными солями, применяли в ремесленном производстве.

В Азии некоторые виды солеустойчивых растений стали частью традиционной кухни. В Корее саликорнию используют в овощных блюдах, супах и ферментированных продуктах.

В современной гастрономии морские бобы приобрели популярность как необычный овощ с естественной солёностью. Их используют в ресторанах для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и овощей, а также как альтернативу обычным солёным приправам.

Ботанические особенности

Наиболее известные морские бобы относятся к роду Salicornia, представители которого являются однолетними или многолетними травянистыми растениями.

Они приспособлены к жизни в условиях высокой концентрации солей и регулярно затапливаемых морских побережий.

Основные особенности растения:

• Стебли. Сочные, мясистые, членистые, разделённые на небольшие сегменты.
• Листья. Сильно редуцированы и практически незаметны, поэтому растение выглядит как последовательность зелёных сочных сегментов.
• Цветки. Очень мелкие, расположены в углублениях мясистых сегментов.
• Корневая система. Приспособлена к росту на засолённых и периодически затапливаемых почвах.
• Плоды. Мелкие, содержат небольшие семена.

Одна из главных особенностей саликорнии — способность накапливать соли в тканях и регулировать водный баланс. Это позволяет растению выживать в условиях, неблагоприятных для большинства обычных овощных культур.

Разновидности

Под названием морские бобы объединяют несколько групп растений. Их ботаническая принадлежность и кулинарные характеристики могут различаться.

Саликорния европейская (Salicornia europaea). Один из наиболее известных видов, распространённый на морских побережьях Европы и Азии. Имеет сочные зелёные побеги с выраженным солоноватым вкусом. Молодые растения используют в пищу свежими и после термической обработки.

Саликорния крупноплодная (Salicornia bigelovii). Солеустойчивое растение, произрастающее в прибрежных районах Северной Америки. Изучается как культура для выращивания на засолённых почвах с использованием морской воды. Молодые побеги и семена представляют интерес для пищевого производства.

Саркорния (Sarcocornia). Род близкородственных многолетних солеустойчивых растений. Некоторые представители используются в пищу и поступают в продажу под названиями samphire и sea beans.

Морская спаржа (Salicornia spp.). Торговое и кулинарное название молодых побегов саликорнии. Оно связано с их формой и способом приготовления, напоминающим спаржу.

Различия между видами могут проявляться в толщине побегов, степени солёности, сочности и устойчивости к термической обработке.

Выращивание и сбор

Морские бобы растут на солончаках, в эстуариях, лагунах и других прибрежных экосистемах. Некоторые виды способны переносить высокую концентрацию соли в почве и воде.

В пищевых целях растения собирают преимущественно молодыми, пока побеги остаются нежными и сочными.

Основные этапы получения пищевого сырья:

1. Выращивание или сбор. Растения получают с естественных местообитаний либо выращивают на специализированных хозяйствах.
2. Сбор молодых побегов. Срезают нежные верхушки и молодые сегментированные части стеблей.
3. Сортировка. Удаляют жёсткие, повреждённые и переросшие части.
4. Промывка. Побеги очищают от песка, ила и других загрязнений.
5. Охлаждение. Свежую продукцию быстро охлаждают для сохранения сочности.
6. Упаковка. Побеги фасуют для реализации в свежем виде или направляют на дальнейшую переработку.

При сборе дикорастущих растений важно учитывать экологические ограничения, поскольку прибрежные солончаки являются уязвимыми природными экосистемами. Кроме того, растения из загрязнённых прибрежных зон могут накапливать нежелательные вещества.

Применение в кулинарии

Морские бобы ценятся за естественную солёность, хрустящую текстуру и способность сочетаться с рыбой, морепродуктами, овощами и кислыми заправками.

В свежем виде. Молодые побеги добавляют в салаты, овощные смеси и холодные закуски. Перед употреблением их промывают и при необходимости удаляют более жёсткие нижние части. Благодаря естественной солёности дополнительное количество соли обычно уменьшают.

Бланширование. Побеги на короткое время опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Такая обработка делает их более мягкими, сохраняя характерный хруст. Бланшированную саликорнию подают с оливковым маслом, лимонным соком или сливочным соусом.

Гарнир к рыбе. Морские бобы хорошо сочетаются с белой рыбой, лососем, морскими гребешками и креветками. Их подают слегка обжаренными или бланшированными.

Обжаривание. Молодые побеги быстро обжаривают на сливочном или растительном масле с чесноком. При этом они сохраняют часть хрустящей структуры и приобретают более выраженный аромат.

Супы. Морские бобы добавляют в овощные супы, рыбные похлёбки и бульоны из морепродуктов. Обычно их вводят ближе к окончанию приготовления, чтобы не допустить чрезмерного размягчения.

Маринование. Побеги используют для приготовления маринованных закусок с уксусом, специями и сахаром. Такая обработка позволяет сохранить продукт и изменить его вкусовой профиль.

Омлеты и блюда из яиц. Измельчённые морские бобы добавляют в омлеты, яичницу и запеканки. Они придают блюдам солоноватый вкус и сочность.

Паста и ризотто. Саликорнию используют как овощную добавку к пасте, ризотто и другим блюдам из круп. Особенно удачно она сочетается с морепродуктами, лимоном и мягкими сырами.

Ферментированные продукты. В некоторых азиатских кухнях солеустойчивые растения используют в приготовлении ферментированных овощных закусок и приправ.

Вкусовые особенности и кулинарные сочетания

Вкус морских бобов определяется содержанием минеральных солей и особенностями растительных тканей.

Для них характерны:

• выраженная, но не всегда одинаковая солёность;
• свежий травянистый аромат;
• лёгкая горчинка у некоторых видов;
• сочная, упругая и хрустящая текстура.

Морские бобы хорошо сочетаются с продуктами, которые дополняют или смягчают их естественную солёность:

• рыбой и морепродуктами;
• сливочным и оливковым маслом;
• лимонным соком и уксусом;
• чесноком и чёрным перцем;
• картофелем и другими нейтральными овощами;
• яйцами;
• мягкими сырами.

При приготовлении важно учитывать, что сами побеги уже содержат значительное количество натрия. Поэтому дополнительную соль в блюдо следует добавлять осторожно.

Отличие от других прибрежных растений

Под названием морские бобы могут продаваться разные растения, поэтому их важно отличать от других съедобных прибрежных культур.

• Саликорния (Salicornia) — мясистое солеустойчивое растение с членистыми побегами. Именно его чаще всего подразумевают под sea beans.
• Самфир (samphire) — неоднозначное кулинарное название, которое в современной торговле чаще относится к саликорнии, но исторически применялось и к другим прибрежным растениям.
• Морской фенхель (Crithmum maritimum) — самостоятельное прибрежное растение семейства Зонтичные с ароматными листьями, напоминающими фенхель.
• Морская спаржа — торговое название молодых побегов саликорнии, а не отдельный ботанический вид.
• Окахидзики (Salsola komarovii) — японское съедобное растение, которое иногда называют морским виноградом или морским овощем. Оно не относится к саликорнии.

Таким образом, термин sea beans не обозначает строго определённый ботанический вид. Для кулинарного словаря наиболее корректно использовать его применительно к съедобным побегам саликорнии и близких растений, обязательно уточняя вид, если он известен.

Пищевая ценность

Морские бобы содержат воду, пищевые волокна, небольшое количество растительного белка и минеральные вещества.

В их составе присутствуют: пищевые волокна; калий; кальций; магний; железо; йод и другие микроэлементы в количествах, зависящих от условий произрастания; витамины группы B; витамин C; каротиноиды и другие растительные соединения.

Особенность саликорнии — относительно высокое содержание натрия, обусловленное её приспособленностью к засолённым местообитаниям. Поэтому продукт не всегда подходит для рационов, в которых требуется строго ограничивать потребление соли.

Минеральный состав растений сильно зависит от вида, солёности среды, сезона сбора и условий выращивания.

Хранение

Свежие морские бобы следует хранить в холодильнике при температуре около 2–5 °C. Желательно использовать их в течение нескольких дней после покупки, поскольку сочные побеги постепенно теряют влагу и упругость.

Перед приготовлением растения промывают холодной водой, удаляя песок и другие загрязнения.

Для более длительного хранения побеги можно бланшировать и заморозить. После размораживания они обычно становятся мягче, поэтому лучше подходят для супов, гарниров и горячих блюд, чем для свежих салатов.

Маринованные морские бобы хранят в холодильнике или в соответствии с технологией промышленного консервирования.

Интересные факты

• Саликорния способна расти на почвах с высокой концентрацией соли, где большинство обычных овощных культур не выживает.
• Исторически растения рода Salicornia использовали для получения соды. Их золу применяли при изготовлении стекла и мыла.
• Морские бобы называют морской спаржей из-за внешнего сходства молодых побегов и похожих способов приготовления.
• Некоторые виды саликорнии рассматриваются как перспективные культуры для сельского хозяйства на засолённых землях с использованием морской воды.
• В Великобритании самфир традиционно подают к рыбе и морепродуктам, иногда слегка отваривая или обжаривая на сливочном масле.
• В Корее саликорния используется не только как овощ, но и как ингредиент для приправ и ферментированных продуктов.
• Морские бобы являются галофитами — растениями, приспособленными к жизни в условиях повышенной солёности.
• Несмотря на название, морские бобы не являются морскими организмами: это наземные растения, приспособившиеся к прибрежным экосистемам.
• Саликорния относится к семейству Амарантовые, к которому также принадлежат свёкла, шпинат и киноа.