Морское ушко

https://asianinspirations.com.au/

Морское ушко (abalone) — группа съедобных морских брюхоногих моллюсков рода Haliotis семейства Haliotidae. Они обитают преимущественно на каменистых побережьях умеренных и субтропических морей, где питаются водорослями. Морское ушко ценится как деликатес, особенно в кухнях Восточной Азии, а также в Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и некоторых регионах Северной Америки.

Внешний вид и строение

Главная особенность морского ушка — плоская овальная раковина, напоминающая по форме человеческое ухо. Отсюда происходят многие местные названия животного: английское sea ear — «морское ухо», французское ormeau, немецкое Meerohr и русское морское ушко.

Раковина имеет характерный ряд отверстий вдоль одного края. Через них осуществляется вывод воды из мантийной полости. Внутренняя поверхность раковины покрыта толстым слоем перламутра, часто отличающимся яркой зелёной, синей, розовой или серебристой иризацией.

В отличие от двустворчатых моллюсков, у морского ушка имеется одна раковина. Мускулистая нога позволяет животному прочно прикрепляться к камням и медленно передвигаться по поверхности дна.

Известно около 70 современных видов Haliotis, различающихся размерами, окраской раковины и особенностями распространения. Крупнейшие представители могут достигать примерно 30 см в длину.

Основные виды

Название abalone объединяет множество видов, поэтому конкретное происхождение продукта имеет большое значение.

Красное морское ушко

Красное морское ушко (Haliotis rufescens, red abalone) — крупный вид тихоокеанского побережья Северной Америки. Исторически он имел большое значение для промысла у берегов Калифорнии; в настоящее время природные популяции охраняются, а вид используется также в аквакультуре.

Японское морское ушко

Японское морское ушко (Haliotis discus, Japanese abalone) — промысловый и культивируемый вид северо-западной части Тихого океана. Он встречается у берегов Японии и используется в азиатской кухне.

Южноафриканское морское ушко

Южноафриканское морское ушко (Haliotis midae, South African abalone) — важный объект аквакультуры Южной Африки. Значительная часть выращиваемого продукта экспортируется на азиатские рынки в живом, консервированном, замороженном и сушёном виде.

Пāуа

В Новой Зеландии местные виды морского ушка известны под названием pāua. Особенно известны Haliotis iris и близкие виды. Название pāua широко используется как в отношении самого моллюска, так и его раковины.

Питание и образ жизни

Морские ушки — преимущественно растительноядные моллюски. Они питаются морскими водорослями, которые соскабливают с камней специальным органом — радулой.

Моллюск ведёт донный образ жизни и обычно держится на твёрдом субстрате. Молодые особи и взрослые животные связаны с определёнными типами прибрежных местообитаний, в том числе с районами, богатыми крупными морскими водорослями.

Промысел и аквакультура

Морские ушки традиционно добывались вручную на мелководье или при нырянии. Высокая стоимость продукта и интенсивный промысел во многих районах привели к сокращению природных популяций. В ряде регионов промысел был ограничен или полностью запрещён. Например, на западном побережье США интенсивная добыча в XX веке привела к резкому сокращению некоторых популяций, после чего были введены строгие ограничения.

Аквакультура морского ушка начала активно развиваться в Японии и Китае во второй половине XX века. В настоящее время выращивание Haliotis имеет большое значение для производства этого продукта.

Моллюсков выращивают в морской воде и в наземных системах. В зависимости от вида и технологии им дают морские водоросли или специализированные корма. Выращивание обычно занимает несколько лет; например, в южноафриканской аквакультуре полный производственный цикл составляет примерно 3–5 лет.

Кулинарные свойства

Главная съедобная часть морского ушка — мускулистая нога. Мясо отличается плотной, упругой текстурой и выраженным, но не резким морским вкусом. При правильном приготовлении оно сохраняет сочность и приобретает характерную нежность.

Молодые и небольшие экземпляры обычно более нежные. Крупные особи имеют более плотную мышечную ткань и требуют особенно внимательной тепловой обработки.

Морское ушко можно употреблять свежим, замороженным, сушёным или консервированным. Сушёное abalone является особенно ценным продуктом в некоторых традициях китайской кухни.

Кулинарное применение

В кухнях Восточной Азии морское ушко считается ценным ингредиентом праздничных и банкетных блюд.

Его:

• варят и тушат;
• готовят на пару;
• быстро обжаривают;
• запекают;
• используют в супах и бульонах;
• добавляют в блюда из риса и лапши;
• консервируют;
• сушат с последующим размачиванием перед приготовлением;
• в некоторых кухнях употребляют сырым.

В китайской кухне особенно ценится сушёное морское ушко, которое перед приготовлением длительно размачивают. При этом ценятся не только вкус и текстура самого моллюска, но и насыщенный бульон, который образуется при его приготовлении.

В японской кухне морское ушко известно как awabi (鮑) и используется как в сыром виде, так и приготовленным. Его могут подавать в составе суши и сашими или готовить на гриле и в других горячих блюдах.

В Новой Зеландии мясо pāua используют свежим, жареным и в составе фарша для различных блюд.

Раковина

Раковина морского ушка имеет не только декоративное, но и практическое значение. Благодаря толстому слою перламутра она используется для изготовления украшений, пуговиц, инкрустаций и декоративных изделий.

Яркая иризация внутренней поверхности раковины особенно характерна для некоторых видов Haliotis и является одной из причин высокой ценности раковин независимо от их пищевого использования.

Названия

Английское abalone происходит через испанское abulón от языка румсен, одного из языков коренных народов Калифорнии. В разных странах используются собственные названия: в Новой Зеландии — pāua, в Южной Африке — perlemoen, в Великобритании — ormer.

Русское название морское ушко является буквальным описательным названием, связанным с характерной формой раковины. В торговле и ресторанной практике также широко используется международное название abalone.

Безопасность и охрана природных запасов

Как и другие морские моллюски, морское ушко может накапливать загрязняющие вещества и природные морские токсины, поэтому безопасность дикого продукта зависит от состояния конкретной акватории и контроля промысла.

Для морского ушка особенно важен вопрос происхождения: интенсивный промысел в прошлом существенно сократил численность некоторых видов. Поэтому современное производство во многих регионах всё больше опирается на аквакультуру и программы восстановления природных популяций.

Синонимы: abalone, pāua, perlemoen, ormer

Разделы: рыба и морепродукты,