Морской терруар

Морской терруар (merroir) — гастрономическое понятие, обозначающее совокупность природных и производственных условий конкретной морской или прибрежной акватории, которые формируют особенности выращиваемых или добываемых в ней морепродуктов, прежде всего устриц. Термин merroir возник в английском языке по аналогии с французским terroir («терруар») и образован от французского mer — «море».

История термина

Термин merroir появился в 2003 году в статье американского кулинарного журналиста и повара Грега Аткинсона (Greg Atkinson), посвящённой устрицам. Аткинсон писал о способности тихоокеанских устриц отражать особенности вод, в которых они выращиваются. Сам Аткинсон указывал, что слово было придумано им вместе с Джоном Роули (Jon Rowley), специалистом по устрицам и популяризатором их культуры.

Таким образом, merroir первоначально возник именно как понятие, связанное с устрицами, а позднее его значение распространилось на морепродукты в целом.

Содержание понятия

Морской терруар включает совокупность условий, воздействующих на организм в течение его выращивания или жизни. К ним относятся:

• солёность и температура воды;
• приливы и отливы;
• морские течения и интенсивность водообмена;
• влияние пресной воды и речного стока;
• характер дна и донных отложений;
• состав и количество планктона и других пищевых организмов;
• сезонные изменения;
• климатические особенности;
• особенности аквакультуры и технологии выращивания.

Именно сочетание этих факторов, а не какой-либо один показатель, формирует характер конкретной акватории.

Морской терруар устриц

Понятие особенно важно для устриц, поскольку они являются фильтраторами и получают пищу непосредственно из окружающей воды. Различия в составе воды, планктоне, температуре, солёности и гидрологическом режиме могут отражаться на скорости роста, составе тканей и органолептических свойствах моллюска.

Поэтому устрицы одного вида, выращенные в разных бухтах, эстуариях или прибрежных районах, могут заметно различаться по вкусу, аромату, текстуре, сладости, солёности и характеру послевкусия. В гастрономии такие различия рассматриваются как проявление merroir.

При этом merroir не является строгим научным термином с фиксированным перечнем параметров. Это прежде всего гастрономическое и производственное понятие, описывающее связь продукта с местом его происхождения.

Соотношение с терруаром

Merroir создан как морская аналогия понятию терруар (terroir), широко используемому применительно к вину и другим продуктам. В случае классического терруара акцент делается на почве, рельефе, климате и других условиях наземной среды. В морском терруаре их аналогами выступают свойства воды, течения, приливы, температура, солёность, кормовая база и другие характеристики морской экосистемы.

В русском языке устоявшегося отдельного эквивалента merroir пока нет. Для справочного и кулинарного текста наиболее естественен перевод морской терруар, при первом упоминании — морской терруар (merroir).

Синонимы: merroir

Разделы: рыба и морепродукты,