Мульгикапсад (mulgikapsad)

https://ru.wikipedia.org/

Мульгикапсад (эст. Mulgikapsad) — традиционное зимнее рагу из квашеной капусты, жирной свинины и перловой крупы. Это «визитная карточка» южной Эстонии и самое известное блюдо исторической области Мульгимаа.

История и происхождение

Название переводится буквально как «капуста по-мульгийски» (от эст. Mulgi — житель Мульгимаа, и kapsad — капуста). До конца XIX века рецепт был известен только на юге страны. В 1880-х годах, когда началась скупка хуторов и миграция населения, мульки разнесли свои кулинарные традиции по всей Эстонии.

Блюдо считается праздничным, особенно рождественским. Оно идеально подходит для сурового климата, так как сочетает в себе жир (энергия), белок (мясо) и сложные углеводы (перловка).

Особенности состава

Секрет вкуса мульгикапсад кроется в длительном томлении и балансе вкусов:

• Свинина. Используется самая жирная часть — грудинка, шея или даже соленое сало (бекон). Жир необходим для того, чтобы смягчить кислоту капусты.
• Квашеная капуста. Она дает основной вкус. Если капуста слишком кислая, ее иногда промывают, но классический рецепт предполагает сохранение рассола.
• Перловка (ячмень). Крупа впитывает мясные соки и капустный рассол, набухая и становясь невероятно нежной. Она работает как загуститель, превращая блюдо в густое, наваристое рагу.
• Тмин. Главная специя эстонской кухни. Без тмина мульгикапсад немыслим — он связывает воедино вкус свинины и капусты.

Технология приготовления

Мульгикапсад редко готовят на плите, предпочитая духовку или печь. Ингредиенты часто закладывают слоями: вниз — мясо с луком, затем — капуста, сверху — промытая перловка. Все заливается водой или капустным рассолом и отправляется в печь на 1,5–2 часа при невысокой температуре.

Подача

Блюдо подают очень горячим. В углубление, сделанное в центре рагу, обязательно кладут ложку холодной сметаны или простокваши, чтобы сбалансировать жирность. Едят мульгикапсад с горячим отварным картофелем в мундире или свежим ржаным хлебом.

Синонимы: Mulgikapsad

Разделы: эстонская кухня,