Маш (mung bean)

Маш (англ. Mung Bean, Green Gram, Golden Gram; хинди मूंग, moong; кит. 绿豆, lǜdòu; япон. 緑豆, ryokutō; также известен как бобы мунг, мунг-бобы и фасоль золотистая) — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), относящееся к виду Vigna radiata. Выращивается преимущественно ради небольших овальных семян с зелёной оболочкой и жёлтой внутренней частью. Маш является одной из важнейших зернобобовых культур Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии. Отличается мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом и сравнительно быстрым приготовлением по сравнению со многими другими сухими бобовыми. Используется для приготовления супов, каш, карри, овощных блюд, сладостей, лапши и проростков. В азиатской кухне особенно ценится за универсальность: в пищу употребляют как зрелые сухие семена, так и пророщенные бобы, а также продукты их переработки.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Маш относится к роду Вигна (Vigna), семейству Бобовые (Fabaceae). Это однолетнее травянистое растение, которое обычно достигает высоты 30–120 см. В зависимости от сорта и условий выращивания может иметь прямостоячие, полустелющиеся или стелющиеся побеги.

Листья тройчатые, цветки небольшие, жёлтые или зеленовато-жёлтые. После цветения образуются узкие цилиндрические стручки длиной примерно 5–12 см, внутри которых формируются семена.

Основные характеристики семян:

• Форма: небольшая, овальная или эллиптическая.
• Размер: приблизительно 3–5 мм.
• Цвет: преимущественно зелёный, иногда оливковый, жёлтый, коричневатый или чёрный в зависимости от разновидности.
• Внутренняя часть: обычно жёлтая.
• Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.
• Текстура после приготовления: нежная, кремовая, с сохранением формы у некоторых сортов.

Наиболее распространённый товарный маш имеет небольшие зелёные семена с гладкой блестящей оболочкой и светлым рубчиком в месте прикрепления к стручку.

В отличие от фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), маш относится к другому ботаническому роду. Он является близким родственником адзуки и вигны китайской.

Этимология

Русское название «маш» происходит от индийских языков, в которых используются близкие формы слова mūṅg или mung.

В Индии культура известна под названием moong (मूंग) на хинди. В английском языке закрепилось название Mung Bean, образованное от того же слова.

Другие названия:

• Green Gram — зелёный грам, распространённое название в Южной Азии.
• Golden Gram — золотистый грам, историческое торговое обозначение.
• Mung Bean — маш, наиболее распространённое международное название.
• Lǜdòu (绿豆) — китайское название, буквально «зелёный боб».
• Ryokutō (緑豆) — японское название.
• Moong Dal — индийское название очищенного и часто расколотого маша.

В русском языке употребляются названия «маш», «бобы мунг», «мунг-бобы» и «фасоль золотистая». Наиболее распространённым и предпочтительным для кулинарного словаря является название «Маш (Mung Bean)».

История

Родиной маша считается Индийский субконтинент, где его выращивали на протяжении нескольких тысячелетий. Археологические свидетельства указывают на древнее использование культуры в северных и северо-западных регионах Индии.

Из Южной Азии маш распространился в Китай, Юго-Восточную Азию и другие регионы Азии. Благодаря сравнительно короткому периоду созревания, способности расти в жарком климате и хорошей приспособляемости к различным условиям выращивания он стал важной продовольственной культурой.

В Китае маш получил широкое распространение как продукт для приготовления супов, сладостей и крахмальной лапши. В Индии он вошёл в повседневную кухню в виде цельных бобов и далов — блюд из очищенных и расколотых бобовых.

Впоследствии культура распространилась в Африку, Австралию и Америку. Сегодня маш выращивают во многих тропических и субтропических регионах мира. Крупнейшими производителями остаются страны Азии, в том числе Индия, Китай и Мьянма.

Основные разновидности

Маш представлен несколькими сортовыми группами, которые различаются окраской семян, размером, урожайностью и продолжительностью созревания.

Зелёный маш

Наиболее распространённая разновидность. Семена имеют насыщенную зелёную оболочку, овальную форму и жёлтую внутреннюю часть. Используется для приготовления супов, каш, карри и проростков.

Жёлтый маш

Представляет собой преимущественно очищенные от зелёной оболочки семена маша. В продаже часто встречается в расколотом виде.

В Индии такой продукт известен как Moong Dal. Он быстро разваривается и подходит для приготовления однородных супов, пюре и далов.

Важно различать жёлтый маш и другие жёлтые бобовые: это не отдельный ботанический вид, а продукт обработки семян зелёного маша.

Чёрный маш

Встречаются разновидности с более тёмной, почти чёрной или тёмно-зелёной оболочкой. Они относятся к изменчивости окраски семян внутри вида Vigna radiata, но значительно менее распространены в международной торговле.

Не следует путать их с чёрным урад-далом (Vigna mungo), который является самостоятельным видом и внешне напоминает маш.

Крупносемянный и мелкосемянный маш

Сорта различаются размером семян. Крупносемянные разновидности удобны для приготовления цельных блюд, а мелкосемянные часто используются для проращивания и получения проростков.

Кулинарное применение

Маш широко используется в азиатской кухне. Его ценят за универсальность, мягкий вкус и способность сочетаться как с солёными, так и со сладкими ингредиентами.

В отличие от многих крупных разновидностей фасоли, цельный маш обычно готовится сравнительно быстро и часто не требует предварительного замачивания.

Основные способы применения:

• Варка. Цельные бобы отваривают до мягкости и используют в супах, кашах и гарнирах.
• Приготовление далов. Очищенный или расколотый маш разваривают до кремообразной консистенции.
• Проращивание. Из семян получают хрустящие проростки, которые добавляют в салаты, супы и горячие блюда.
• Приготовление лапши. Из крахмала маша производят прозрачную стеклянную лапшу.
• Изготовление десертов. Используют в сладких пастах, пирожных, пудингах и начинках.
• Обжаривание. Варёные бобы добавляют к овощам, мясу, тофу и пряностям.
• Приготовление муки. Высушенные семена измельчают и используют в тесте и различных закусках.

Маш хорошо сочетается с рисом, кокосовым молоком, имбирём, чесноком, куркумой, тмином, кориандром, чили, луком, томатами и свежей зеленью.

Традиционные и популярные блюда

• Moong Dal (Индия). Традиционный индийский дал из очищенного или расколотого маша с куркумой, луком, чесноком, имбирём и специями. Часто подаётся с рисом или лепёшками.
• Khichdi (Индия). Блюдо из риса и маша, приготовленных вместе с пряностями. Существуют многочисленные региональные варианты.
• Pesarattu (Индия). Южноиндийская лепёшка из измельчённого замоченного зелёного маша, иногда с добавлением риса, имбиря и чили.
• Mung Bean Soup (Китай). Сладкий или нейтральный суп из маша. В Китае особенно популярен охлаждённый сладкий вариант, который готовят с сахаром.
• Lǜdòu Gāo (Китай). Традиционное пирожное из маша с нежной пастообразной текстурой.
• Ginisang Monggo (Филиппины). Тушёное блюдо из маша с чесноком, луком, томатами и различными добавками, включая свинину, креветки или листья моринги.
• Bubur Kacang Hijau (Индонезия). Сладкая каша из маша с кокосовым молоком, пальмовым сахаром и листьями пандана.
• Mung Bean Pancakes (Корея). Блинчики из измельчённого маша, известные как Bindaetteok. Обычно готовятся с овощами и другими добавками.
• Che Dau Xanh (Вьетнам). Сладкий десерт из маша, часто с кокосовым молоком и сахаром.

Проростки маша

Одно из наиболее известных применений маша — получение проростков. Для этого используют цельные семена с неповреждённой оболочкой.

После замачивания семена проращивают во влажной среде, в результате чего появляются белые хрустящие ростки с небольшими жёлтыми или зелёными семядолями.

В международной торговле они часто называются Mung Bean Sprouts.

Проростки маша особенно популярны в китайской, корейской, тайской и вьетнамской кухнях.

Их используют:

• в овощных салатах;
• в супах и лапше;
• в блюдах, приготовленных в воке;
• в начинках для блинчиков и спринг-роллов;
• в овощных гарнирах;
• в блюдах с мясом, морепродуктами и тофу.

Важное отличие: проростки маша не следует путать с длинными белыми проростками сои. Они обычно тоньше, короче и имеют более мелкие семядоли.

Для домашнего проращивания необходимы чистые семена, пригодные для этой цели, и строгая гигиена. Сырые проростки могут содержать опасные бактерии, поэтому особенно уязвимым группам людей рекомендуется употреблять их только после тщательной термической обработки.

Продукты переработки маша

Помимо цельных семян, маш используется для производства нескольких характерных азиатских продуктов.

Стеклянная лапша

Из крахмала маша производят прозрачную лапшу, известную как Glass Noodles, Cellophane Noodles или китайская Fěnsī (粉丝).

После приготовления она становится полупрозрачной, приобретает упругую структуру и хорошо впитывает соусы и бульоны.

Используется в супах, салатах, жареных блюдах и начинках.

Мука из маша

Высушенные семена измельчают в муку, которую используют для приготовления лепёшек, блинов, теста и различных закусок.

Особенно распространена в индийской кухне.

Паста из маша

Из отваренных и измельчённых семян готовят сладкие и несладкие пасты. В Китае такие пасты применяются в качестве начинки для традиционных пирожных и десертов.

Приготовление

Перед приготовлением цельный маш перебирают, удаляют повреждённые семена и промывают холодной водой.

Предварительное замачивание не является обязательным, но позволяет сократить время приготовления и добиться более равномерной мягкости.

Замачивание

Цельный маш можно замочить на 4–8 часов. После замачивания воду сливают, а семена промывают.

Очищенный расколотый маш обычно не требует замачивания.

Варка цельного маша

Промытые семена заливают водой в соотношении приблизительно 1:3 и варят на слабом огне около 25–40 минут.

Время зависит от сорта, возраста семян и предварительного замачивания.

Приготовление очищенного маша

Расколотый очищенный маш обычно варится быстрее — примерно 15–25 минут. При длительной варке он приобретает кремообразную консистенцию.

Приготовление в скороварке

В скороварке цельный маш готовится приблизительно 8–12 минут под давлением, а расколотый очищенный — около 5–8 минут. Точное время зависит от оборудования и желаемой текстуры.

Пищевая ценность

Маш является питательным источником растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон. Он содержит ряд витаминов группы B и минеральных веществ. В составе присутствуют: растительный белок; сложные углеводы; пищевые волокна; фолаты (витамин B9); тиамин (витамин B1); витамин B6; железо; магний; калий; фосфор; марганец; медь; цинк; полифенольные соединения.

В 100 г сухого цельного маша содержится приблизительно 340–350 ккал, 23–24 г белка и около 15 г пищевых волокон.

После варки энергетическая ценность в пересчёте на 100 г значительно уменьшается за счёт поглощения воды.

Маш также содержит природные антипитательные вещества, в том числе фитаты и ингибиторы ферментов. Замачивание, проращивание и термическая обработка помогают снизить содержание некоторых из них.

Интересные факты

• Родственник адзуки. Маш и адзуки относятся к одному роду Vigna, но являются разными ботаническими видами.
• Основа стеклянной лапши. Крахмал маша широко применяется для изготовления прозрачной азиатской лапши.
• Популярный продукт для проращивания. Именно из маша получают многие короткие хрустящие проростки, которые широко используются в азиатской кухне.
• Не путать с урад-далом. Чёрный урад-дал (Vigna mungo) — отдельная культура, хотя внешне и по некоторым кулинарным характеристикам напоминает маш.
• Маш бывает не только зелёным. Существуют разновидности с жёлтой, коричневатой и почти чёрной оболочкой.
• Важная культура севооборота. Как и другие бобовые, маш способен вступать в симбиоз с азотфиксирующими бактериями и участвовать в обогащении почвы азотом.
• Индийская основа питания. В Индии маш употребляют как цельными семенами, так и в виде расколотого дала, который является распространённым повседневным блюдом.
• Используется в сладостях. В отличие от многих европейских бобовых, маш широко применяется для приготовления десертов и сладких паст в Китае и Юго-Восточной Азии.

Хранение

Сухой маш рекомендуется хранить в герметичной упаковке в сухом, прохладном и тёмном месте. При соблюдении условий он может сохранять хорошие качества в течение 1–2 лет.

Варёный маш следует хранить в закрытом контейнере в холодильнике и употребить в течение 3–4 дней.

Для длительного хранения готовые бобы можно заморозить порциями.

Проростки маша являются более скоропортящимся продуктом. Их рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней. Перед употреблением необходимо учитывать риски микробиологического загрязнения сырых проростков.

Отличия от других бобовых

Продукт	Ботанический вид	Основные особенности
Маш (Mung Bean)	_Vigna radiata_	Небольшие зелёные семена, используются для далов и проращивания
Адзуки (Adzuki Bean)	_Vigna angularis_	Обычно красные семена, популярны в сладких пастах
Урад-дал (Urad Bean)	_Vigna mungo_	Чёрная оболочка, белая внутренняя часть
Чёрноглазая фасоль (Black-eyed Pea)	_Vigna unguiculata_	Светлые семена с характерным тёмным пятном
Фасоль обыкновенная (Common Bean)	_Phaseolus vulgaris_	Многочисленные сорта красной, белой, чёрной и пёстрой фасоли
Чечевица (Lentil)	_Lens culinaris_	Плоские дисковидные семена
Соя (Soybean)	_Glycine max_	Более крупные семена, широко используемые для получения масла и белковых продуктов

Значение в современной кулинарии

Маш остаётся одной из наиболее востребованных зернобобовых культур азиатской кухни. Его популярность объясняется универсальностью, сравнительно быстрым приготовлением и возможностью переработки в разнообразные продукты.

Цельные семена используют для супов, карри и каш, очищенный маш — для однородных далов и десертов, а крахмал — для производства стеклянной лапши. Отдельное направление использования составляет получение проростков.

В современной международной кулинарии маш всё чаще применяют в вегетарианских блюдах, овощных рагу, салатах, супах и продуктах на основе растительного белка. Благодаря мягкому вкусу он хорошо сочетается с самыми разными специями и ингредиентами.