Мускатный цвет

Мускатный цвет (англ. mace, франц. macis, нем. Muskatblute, индон. fuli; также мацис, мускатный мацис) — пряность, представляющая собой высушенный присемянник — красноватую ажурную оболочку, окружающую семя мускатного дерева (Myristica fragrans). Несмотря на название, это не цветок растения. В кулинарии мускатный цвет используют целиком или в молотом виде, приправляя мясные блюда, соусы, супы, выпечку, десерты и напитки.

Ботаническое описание

Мускатное дерево — вечнозелёное тропическое растение семейства Мускатниковые (Myristicaceae), происходящее с Молуккских островов в Индонезии. Его плод напоминает абрикос или небольшую сливу. При созревании плод раскрывается, обнажая коричневое семя, заключённое в ярко-красную или оранжево-красную мясистую сетчатую оболочку. Именно эта оболочка и называется мускатным цветом.

После сбора присемянник осторожно отделяют от семени и высушивают. По мере сушки он становится оранжевым, золотисто-коричневым или буровато-красным. В продаже встречается в виде цельных пластинок, напоминающих тонкие разветвлённые лопасти, и в молотом виде.

Мускатный цвет и мускатный орех получают из одного плода, однако это разные пряности с несколько отличающимися ароматическими свойствами.

Вкус и аромат

Мускатный цвет обладает тёплым, пряным, сладковато-древесным ароматом с оттенками перца, корицы и лёгкой цитрусовой свежести. Его вкус тоньше и деликатнее, чем у мускатного ореха, хотя между ними много общего. При нагревании аромат раскрывается, придавая блюду глубину и характерную пряную ноту.

Применение в кулинарии

Мускатный цвет используют в европейской, индийской, индонезийской и ближневосточной кухнях. Он сочетается как с солёными, так и со сладкими продуктами.

• Мясо и птица. Добавляют в фарши, колбасы, паштеты, мясные рулеты и блюда из тушёного мяса.
• Супы и соусы. Используют в сливочных, сырных и белых соусах, супах-пюре, блюдах из картофеля и овощей.
• Выпечка и десерты. Вводят в пряники, печенье, пироги, пудинги, кремы и сладкие запеканки.
• Напитки. Добавляют в пряные смеси для глинтвейна, пунша и молочных напитков.
• Смеси специй. Входит в состав некоторых вариантов гарам масалы, рас-эль-ханута и европейских пряных смесей.

Цельный мускатный цвет можно добавлять в жидкие блюда во время приготовления, а перед подачей извлекать. Молотую пряность обычно вводят в небольшом количестве ближе к концу приготовления, чтобы сохранить аромат. Из-за насыщенности достаточно щепотки на несколько порций.

Этимология

Русское название «мускатный цвет» связано с традиционным представлением о пряности как о цветочной части растения. Однако ботанически она представляет собой не цветок, а присемянник.

Английское mace восходит через старофранцузское macis к средневековой латинской форме macis, обозначавшей эту пряность. Немецкое Muskatblute буквально означает «мускатный цвет». Индонезийское fuli — местное название высушенного присемянника мускатного дерева.

История

Исторической родиной мускатного цвета и мускатного ореха считаются Молуккские острова, известные как Острова пряностей. Оттуда эти продукты через торговые сети Юго-Восточной Азии и Индийского океана попадали в Южную Азию, на Ближний Восток и далее в Европу.

В Средние века мускатные пряности ценились за редкость, аромат и высокую стоимость. В европейской кухне мускатный цвет использовали для приправления мяса, рыбы, соусов и сладких блюд. В эпоху Великих географических открытий торговля мускатным орехом и мацисом стала одним из важных факторов европейской экспансии в Юго-Восточной Азии. В XVII веке контроль над производством и торговлей этими пряностями был предметом соперничества португальцев, голландцев и англичан.

Со временем культивирование мускатного дерева распространилось за пределы Молуккских островов, в том числе на другие территории Индонезии, в Шри-Ланку, Индию и Карибский регион.

Интересные факты

• Две пряности из одного плода. Мускатный орех — это семя, а мускатный цвет — окружающий его присемянник. Их собирают одновременно, но обрабатывают отдельно.
• Цвет меняется при сушке. Свежая оболочка обычно ярко-красная, а высушенная приобретает оранжевые, золотистые и коричневатые оттенки.
• Это не настоящий цветок. Термин возник из-за внешнего вида оболочки и исторической кулинарной традиции, а не из-за её ботанической природы.
• Пряность сравнительно редкая. Для получения мускатного цвета требуется отделять и сушить тонкую оболочку каждого семени, поэтому он нередко дороже мускатного ореха.
• Применяется в разных кулинарных традициях. В Европе его традиционно используют в мясных блюдах, соусах и выпечке, а в Индонезии — в том числе в сладких блюдах и напитках.

Хранение

Мускатный цвет следует хранить в герметичной ёмкости, в сухом, прохладном и защищённом от света месте. Цельные высушенные пластинки дольше сохраняют аромат, чем молотая пряность. Измельчать их рекомендуется непосредственно перед использованием или небольшими порциями по мере необходимости.

Пищевая ценность и меры предосторожности

Мускатный цвет содержит эфирное масло, включающее ароматические соединения, характерные для мускатных пряностей. В обычных кулинарных количествах его используют как вкусовую добавку, а не как самостоятельный пищевой продукт.

Не следует путать кулинарное применение с употреблением больших количеств пряности: концентрированные дозы мускатных пряностей способны вызывать нежелательные эффекты. Рекомендуется соблюдать умеренность и не использовать их в лечебных целях без надлежащих медицинских оснований.