Набэмоно

http://mir72.ru/

Набэмоно (яп. 鍋物, nabe-mono) — это обширная категория японских горячих блюд в горшочках, которые традиционно готовят и едят зимой.

Само название состоит из двух кандзи: «набэ» (鍋) — котелок или кастрюля, и «моно» (物) — вещь, предмет. Буквально переводится как «то, что находится в горшке». Это японский аналог европейского рагу, густых супов или фондю.

Культурное значение

В японской культуре набэмоно — это не просто еда, а социальный ритуал сближения. Японская поговорка гласит: «Набэ о какому» (囲む鍋を), что означает «сидеть вокруг горшка». Совместное приготовление еды за столом символизирует теплые отношения, дружбу и семейное единение. В холодное время года переносная газовая плитка ставится прямо на обеденный стол (котацу или обычный низкий столик), чтобы поддерживать блюдо кипящим на протяжении всего ужина.

Технология приготовления

Главная особенность набэмоно заключается в том, что ингредиенты закладываются в кастрюлю постепенно:

Закладка основы. Сначала варится легкий бульон (обычно даси с добавлением соевого соуса, мирина или мисо).

Первый раунд. Кладутся плотные ингредиенты, требующие долгой варки: корень дайкона, конняку, толстые куски мяса, грибы сиитаке.

Последующие раунды. По мере употребления добавляются быстрые ингредиенты: листовая зелень (китайская капуста, шпинат), тофу, удон или другие виды лапши, рыбные пельмени гёдза.

Синтез вкуса (Отцумами). Когда большая часть ингредиентов съедена, вкус бульона становится невероятно насыщенным от остатков мяса и овощей. В этот момент в остаточный бульон добавляют заранее сваренный рис (получая дзяю-удон или очадзуке-стайл) или разбивают сырые яйца для финальной густой похлебки.

Популярные разновидности

Поскольку термин «набэмоно» описывает способ готовки, вариаций существует сотни:

Сукияки (囲む鍋を). Сладко-соленое рагу из мраморной говядины, лука-порея, грибов шиитаке, тофу и прозрачной лапши сиратаки. Ингредиенты макают в сырое взбитое яйцо перед едой.

Сябу-сябу (しゃぶしゃぶ). Тонкие лепестки постной говядины или свинины, которые нужно буквально на секунду окунуть в кипящий бульон палочками («сябу-сябу» — звукоподражание этого движения). Подается с соусами пондзу (цитрусовый) и гома (кунжутный).

Одэн (おでん). Медленно томящиеся в легком бульоне даси рыбные котлеты тикува, дайкон, вареные яйца и конняку. Часто продается уличными торговцами в зимние месяцы.

Тянко-набэ (ちゃんこ鍋). Традиционная еда борцов сумо. Очень калорийное рагу, куда бросают абсолютно всё: курицу, рыбу, овощи, моти и лапшу ради набора веса].

Мотинабэ (もち鍋). Зимнее лакомство, где основным ингредиентом выступают обжаренные клейкие лепешки моти, которые плавятся в остром или сладком бульоне, превращаясь в тягучую массу.

Посуда

Для классического набэмоно используется специальная керамическая или чугунная кастрюля с очень широким и плоским дном (высотой около 10 см). Широкая поверхность позволяет ингредиентам лежать в один слой, благодаря чему они готовятся равномерно и быстро.

Синонимы: nabe-mono

Разделы: японская кухня,