Натто

Натто (яп. 納豆, natto) - традиционное японское блюдо из сброженных соевых бобов; обладает специфичным аммиачным запахом, сладко-солёным вкусом и тягучей, липкой консистенцией.

Подаётся преимущественно на завтрак вместе с рисом, горчицей (караси) и соевым соусом. Несмотря на простоту состава, считается суперфудом благодаря высокому содержанию витамина K2 и фермента наттокиназы.

Этимология

Название состоит из двух иероглифов: 納 (нацу/нэру — «складировать», «вносить дань») и 豆 (то/дзумэ — «боб»). Буквальный перевод — «законсервированные/сложенные на хранение бобы». Это отражает исторический способ заготовки продукта для зимнего хранения белка в монастырях и крестьянских хозяйствах эпохи Хэйан.

Историческая справка

Точное происхождение неизвестно, но первое литературное упоминание относится к XI веку (эпоха Хэйан). Согласно легенде XII века, самурай Минамото-но Ёсие спрятал вареные бобы в соломе под седло лошади, а через день обнаружил их забродившими. Долгое время натто считался едой низших сословий и монахов-вегетарианцев. Массовую популярность он приобрел в XVII веке в городе Эдо (Токио) после того, как ученые выделили бактерию-ферментатор Bacillus subtilis (сенная палочка), что позволило отказаться от нестабильной ферментации в натуральной рисовой соломе.

Состав и приготовление

Основа блюда минимальна:

• Соевые бобы;
• Бактерия-стартёр Bacillus subtilis var. natto.

  Технология:

  1. Бобы замачивают и варят до полной мягкости (около 6–9 часов).
  2. Остужают до температуры ~40 °C.
  3. Инокулируют (посыпают) порошком бактерии.
  4. Выдерживают при стабильной теплой температуре 18–24 часа без тряски.
  5. Охлаждают для остановки роста бактерий еще на сутки. Именно во время охлаждения формируется характерная тянущаяся слизь (глютамин).

  Использование в кулинарии

  В Японии продается в индивидуальных пластиковых контейнерах. Перед употреблением массу сильно перемешивают палочками быстрыми движениями вверх-вниз — это увеличивает количество нитей слизи.

  • Классика. Смешивание с нарезанным зеленым луком и сырой яичной желткой, выкладывание поверх горячего риса.
  • Салатный вариант. Натто-маки (роллы в нори с огурцом или имбирем).
  • Блюдо Ибуки. Натто, смешанное с тертым дайконом и соусом тарэ, подается как острая закуска к сакэ.