Навага

Навага (Navaga) — общее название нескольких видов морских рыб семейства тресковых (Gadidae), используемых в пищу главным образом в северных и дальневосточных регионах России. Наиболее известны северная навага (Eleginus nawaga) и дальневосточная, или тихоокеанская, навага (Eleginus gracilis). Обе рыбы относятся к роду Eleginus и близки к треске, минтаю и другим тресковым.

Виды наваги

Северная навага

Северная навага (Eleginus nawaga) обитает в морях Северного Ледовитого океана и прилегающих северных водах. Она особенно характерна для Белого, Баренцева и Карского морей.

Это сравнительно небольшая рыба с вытянутым телом и крупной головой. Северная навага традиционно имеет значение для промысла и местной кухни северных регионов России.

Дальневосточная навага

Дальневосточная навага (Eleginus gracilis) распространена в северной части Тихого океана — у берегов Дальнего Востока России, Японии и Корейского полуострова.

Она обычно крупнее северной наваги и является важным объектом промысла в дальневосточных водах. В кулинарии именно дальневосточную навагу часто называют просто «навагой».

Внешний вид

У наваги удлинённое тело, небольшая чешуя и характерная для тресковых трёх спинных и двух анальных плавников. Окраска спины обычно буровато-серая или зеленовато-серая, бока светлее, брюхо беловатое.

Дальневосточная навага может иметь характерные тёмные пятна или полосы на боках. Тело относительно невысокое, а голова крупная по отношению к размеру рыбы.

Образ жизни и распространение

Навага — преимущественно придонная рыба. Она держится на сравнительно небольших глубинах, часто в прибрежной зоне, и переносит низкую температуру воды.

Питается мелкими рыбами, ракообразными, моллюсками и другими донными организмами.

В холодное время года навага подходит ближе к берегу и на отдельные участки мелководья, что исторически облегчало её промысел.

Вкус и свойства мяса

Мясо наваги белое, нежное и сравнительно постное. Вкус мягкий, с характерным, но не слишком сильным рыбным ароматом.

У свежей наваги мясо плотное, однако после приготовления становится мягким и легко отделяется от костей. Благодаря умеренной жирности рыба хорошо подходит для жарки, запекания и приготовления супов.

Как представитель семейства тресковых, навага является источником полноценного белка, витаминов группы B и минеральных веществ. Содержание жира зависит от вида, сезона и состояния рыбы.

Кулинарное использование

Наиболее традиционный способ приготовления наваги — жарка. Рыбу обычно потрошат, при необходимости удаляют голову, обваливают в муке или панировке и обжаривают до золотистой корочки.

Также навагу:

• запекают;
• тушат;
• готовят на пару;
• используют для рыбных супов;
• солят и маринуют;
• используют для приготовления котлет и других изделий из рыбного фарша.

При жарке небольшая навага часто готовится целиком. Более крупную рыбу можно разделать на порционные куски.

Навага в русской кухне

Навага давно используется в северной и дальневосточной русской кухне. Особенно известна она как простая сезонная рыба для жарки.

В северных районах промысел наваги традиционно имел большое значение в зимний период. Замороженную рыбу нередко разделывали непосредственно после вылова или перед приготовлением.

Классическая жареная навага обычно подаётся с картофелем, луком, солёными или маринованными овощами и различными соусами.

Замороженная навага

Навага часто поступает в продажу в замороженном виде. Замораживание позволяет сохранить рыбу и транспортировать её из районов промысла в другие регионы.

При размораживании желательно не подвергать рыбу резкому нагреву. Медленное размораживание в холодильнике помогает лучше сохранить структуру мяса.

Навагу можно жарить и после частичного размораживания, если рыба хорошо разделывается и с неё удалена лишняя влага.

Как выбрать

Свежая навага должна иметь чистый морской запах, плотное мясо и влажную поверхность. У замороженной рыбы не должно быть большого количества льда, сильного обезвоживания или выраженных признаков повторного замораживания.

Особенно важно обращать внимание на состояние мяса после размораживания: оно не должно иметь неприятного запаха или рыхлой, чрезмерно водянистой структуры.

Отличие от других тресковых

Навага близка к треске и минтаю, но отличается от них размерами, формой тела и образом жизни. Обычно это небольшая прибрежная рыба.

От минтая навагу можно отличить по более компактному телу и характерному внешнему виду головы и плавников. В кулинарии навага обычно ценится за нежное мясо и выраженный вкус при относительно небольшой жирности.

Интересные факты

• Навага относится к тому же семейству, что треска, минтай и пикша.
• Северная и дальневосточная навага относятся к одному роду Eleginus, но являются разными видами.
• Зимний промысел наваги исторически был особенно важен для населения северных районов России.
• Небольшой размер наваги делает её удобной для приготовления целиком, особенно при жарке.
• Дальневосточная навага также известна в японской кухне как комаи (コマイ) и используется в свежем, сушёном и других видах.

Синонимы: Navaga, комаи

Разделы: рыба и морепродукты,