Нерка

https://www.alaska.org/

Нерка (sockeye salmon, red salmon) — тихоокеанский лосось (Oncorhynchus nerka), вид семейства лососёвых (Salmonidae). Это проходная рыба, широко распространённая в северной части Тихого океана. В России основные промысловые районы нерки находятся на Камчатке, Чукотке и Сахалине.

Нерка ценится за ярко окрашенное мясо, выраженный вкус и высокое содержание жира. Используется свежей, замороженной, солёной, копчёной и консервированной.

Внешний вид

В море тело нерки имеет характерную серебристую окраску с тёмно-синей или зеленоватой спиной.

В период нереста внешний вид резко меняется. Тело приобретает ярко-красную окраску, голова становится зеленовато-бурой, а у самцов развиваются более крупные челюсти и изменяется форма тела.

Именно яркая нерестовая окраска послужила причиной английского названия red salmon.

Образ жизни

Нерка — проходная рыба. Она проводит большую часть жизни в море, а размножается в пресной воде.

Особенность нерки среди тихоокеанских лососей заключается в тесной связи части её жизненного цикла с озёрами. Молодь многих популяций после выхода из икры перемещается из рек в озёра, где проводит значительную часть пресноводного периода.

После нескольких лет жизни в пресной и морской воде взрослые рыбы возвращаются в реки для нереста. После нереста они, как и другие тихоокеанские лососи, обычно погибают.

Размеры

Нерка — лосось среднего размера.

Обычно взрослые рыбы имеют длину около 50–70 см и массу 2–4 кг. Крупные экземпляры могут быть значительно тяжелее.

Размер зависит от популяции, возраста и условий питания.

Мясо и вкус

Мясо нерки имеет характерный насыщенный красный или тёмно-оранжевый цвет. Такая окраска связана прежде всего с питанием рыбы, богатым каротиноидными пигментами, в частности астаксантином.

Мясо плотное, сочное и сравнительно жирное. Вкус выраженный, с характерным лососёвым и морским оттенком.

По сравнению с горбушей нерка обычно воспринимается как более жирная и насыщенная по вкусу. При этом её мясо достаточно плотное и хорошо сохраняет форму при приготовлении.

Приготовление

Жарка

Нерку можно жарить порционными кусками или филе. Благодаря достаточно плотному мясу она хорошо переносит жарку.

При приготовлении важно не передерживать рыбу: даже сравнительно жирное мясо при длительном нагреве теряет влагу.

Запекание

Нерку запекают целиком, порционными кусками или филе. Её выраженный вкус позволяет использовать сравнительно небольшое количество приправ.

Хорошо подходят лимон, зелень, лук, чеснок, растительное масло и умеренно пряные соусы.

Гриль

Плотное мясо делает нерку подходящей для гриля. Филе можно готовить с кожей, а крупные куски — на решётке или гриль-сковороде.

Высокая температура быстро образует корочку, поэтому продолжительность приготовления следует контролировать, чтобы не пересушить середину.

Варка и приготовление на пару

Нерку можно припускать, варить или готовить на пару. Такой способ особенно подходит для приготовления рыбы в диетических и холодных блюдах.

Тушение

Тушение используется реже, чем жарка или запекание, но нерка хорошо сочетается с овощами и соусами.

Соление

Нерка широко используется для приготовления слабосолёной рыбы. Её мясо после засолки сохраняет плотность и приобретает более концентрированный вкус.

Филе можно засаливать сухим способом с солью, иногда с небольшим количеством сахара и пряностей.

Копчение

Нерку коптят как горячим, так и холодным способом. Жирное и плотное мясо хорошо подходит для копчения и приобретает характерный аромат дыма.

Копчёную нерку используют как самостоятельную закуску, для бутербродов, салатов, паштетов и начинок.

Консервы

Нерку используют для производства консервов в собственном соку и масле. Благодаря выраженному вкусу готовый продукт хорошо подходит для салатов, рыбных закусок и начинок.

Икра

Икра нерки относится к красной лососёвой икре. Икринки сравнительно небольшие, обычно насыщенного красно-оранжевого цвета.

По вкусу икра нерки отличается достаточно выраженной солёностью и характерной лёгкой горчинкой. Её употребляют преимущественно в солёном виде.

Сравнение с другими тихоокеанскими лососями

Промысловое значение

Нерка — один из наиболее ценных промысловых тихоокеанских лососей. Особенно большое значение её промысел имеет для Камчатки и Аляски.

Рыбу реализуют в свежем и замороженном виде, перерабатывают в консервы, солёную и копчёную продукцию. Икра также является важным промысловым продуктом.

Часть нерки выращивают в искусственных условиях для воспроизводства природных популяций, однако основной объём товарной нерки связан с промыслом диких популяций.

Интересные факты

• Нерку называют красным лососем из-за ярко-красной окраски тела, которую рыба приобретает перед нерестом.
• Красный цвет мяса и нерестовой окраски имеют разное происхождение: цвет мяса связан главным образом с питанием, а изменение окраски тела — с физиологическими изменениями перед размножением.
• В отличие от горбуши, жизненный цикл нерки обычно занимает несколько лет.
• Многие популяции нерки связаны с пресноводными озёрами, где молодь проводит часть жизни.
• Икра нерки заметно мельче икры кеты и обычно имеет более тёмный красно-оранжевый оттенок.

Синонимы: sockeye salmon, red salmon

Разделы: рыба и морепродукты,