Никуман

https://50ban-shop.com/

Никуман (яп. 肉まん, nikuman) — японская адаптация китайского парового пирожка баоцзы; одно из самых популярных блюд уличной еды в Японии.

Этимология

Название остоит из двух иероглифов: «нику» (肉) — мясо и «ман» (饅), сокращение от «мандзю» (饅頭) — китайский пирожок на пару.

Приготовление

Тесто готовится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением воды, сахара, дрожжей и разрыхлителя. Часто в базовый рецепт включают чайную ложку жира (свиного смальца или растительного масла). В отличие от плотного теста для китайских баоцзы, японское тесто замешивают чуть более сладким и мягким, чтобы оно лучше сочеталось с пряной мясной начинкой. Существуют региональные вариации, например, кансуи-никуман (на щелочной воде для придания тесту желтоватого оттенка) или кадзуки-никуман (на тыквенном пюре, имеющий золотистый цвет и легкую сладость).

Начинка

Классический вариант начинки (бутаман, яп. 豚まん) — смесь свиного фарша, мелко нарубленной пекинской капусты, свежего имбиря, чеснока, лука-порея, а также соевого соуса, устричного соуса, мирина и кунжутного масла. Овощи придают сочность, впитывая лишний жир из мяса. Встречаются и другие виды:

• Сиитакэ-никуман — с грибами шиитаке;
• Кани-никуман — с крабовым мясом;
• Карри-никуман — с густым соусом карри вместо рубленого мяса;
• Пицца-никуман — с томатным соусом, сыром моцарелла и пепперони.

Технология приготовления

Изделия лепятся по той же технике закрытых мешочков, что и китайские баоцзы, но часто имеют чуть меньший размер (около 8–10 см в диаметре). Булочки выкладываются на пергаментные подложки в бамбуковую или металлическую пароварку муши-набе. Обработка горячим паром занимает около 15 минут после закипания воды. Готовое тесто становится ослепительно белым, воздушным и глянцевым.

Культурный контекст и потребление

Никуман считается эталонным зимним стрит-фудом. С сентября по апрель их массово продают на уличных фестивалях мацури, новогодних ярмарках и возле вокзалов. Круглый год они являются главным хитом горячих витрин в круглосуточных магазинах комбини (7-Eleven, FamilyMart, Lawson), где поддерживаются в тепле при строго контролируемой температуре. Японцы едят их как быстрый перекус на ходу, держа бумажный пакет одной рукой.

Региональные названия

В западной части Японии, особенно в регионе Кансай (Осака, Киото), те же самые булочки традиционно называют бута-бата (豚まん) или просто мясо-ман.

Отличие от китайской версии

Японский никуман почти всегда пикантный и мясной. Если китайская традиция знает сотни видов баоцзы (включая сладкие с красной бобовой пастой доуша, вегетарианские с черными грибами или веганские с таро), то в Японии сладкие аналоги выделяются в отдельную категорию десертов — ан-ман (餡まん) с начинкой из красной фасоли.

Синонимы: nikuman

Разделы: выпечка, японская кухня, уличная еда,