Низовое брожение

https://www.researchgate.net/

Низовое брожение — способ брожения пивного сусла с использованием дрожжей, традиционно относимых к лагерным, при сравнительно низкой температуре. В результате получается пиво с чистым, мягким профилем, в котором обычно меньше выраженных фруктовых и пряных ароматов, характерных для многих элей.

История

Низовое брожение особенно связано с Центральной Европой, где сформировались основные традиции производства лагеров. Развитие этого способа стало возможным благодаря использованию дрожжей, способных активно работать при низких температурах, а также длительной выдержке пива в холодных помещениях.

К XIX веку низовое брожение получило широкое распространение в Германии, Богемии и других регионах Европы. Одним из наиболее известных результатов его развития стал пилснер, впервые сваренный в Пльзене в 1842 году.

Производство

Для низового брожения используют лагерные штаммы дрожжей, традиционно относимые к виду Saccharomyces pastorianus. Брожение обычно проходит при температуре около 7–13 °C, хотя конкретный диапазон зависит от штамма и технологии.

После основного брожения пиво обычно подвергают длительной холодной выдержке — лагерированию. При низкой температуре дрожжи и другие взвешенные частицы постепенно оседают, а вкус и аромат пива становятся более чистыми и сбалансированными.

Низовое брожение не означает, что дрожжи физически находятся только на дне ёмкости. Название связано прежде всего с традиционными свойствами используемых дрожжей и условиями их работы.

Вкусовые и ароматические особенности

Пиво низового брожения обычно отличается чистым и относительно нейтральным ароматом. В нём хорошо проявляются характеристики солода, хмеля и воды, поскольку дрожжевой профиль, как правило, менее заметен.

В зависимости от стиля могут ощущаться:

• хлебные, зерновые и солодовые ноты;
• цветочные, травянистые или пряные оттенки хмеля;
• лёгкие фруктовые нюансы;
• карамельные и поджаренные тона в более тёмных сортах.

Для правильно проведённого низового брожения характерно отсутствие чрезмерно выраженных фруктовых эфиров и других ароматов, способных затмить особенности солода и хмеля.

Стили пива

Низовое брожение используется при производстве большинства традиционных лагеров, в том числе:

• Пилснер — светлый, сухой и заметно охмелённый;
• Мюнхенское светлое (Helles) — более солодовое и мягкое;
• Мерцен (Märzen) — янтарное, солодовое пиво;
• Бок (Bock) — крепкий и насыщенный лагер;
• Доппельбок (Doppelbock) — особенно крепкий и солодовый;
• Айcбок (Eisbock) — концентрированный замораживанием крепкий лагер;
• Шварцбир (Schwarzbier) — тёмный лагер с умеренными жареными оттенками;
• Келлербир (Kellerbier) — традиционный нефильтрованный лагер.

Сравнение с верховым брожением

Главное различие между низовым и верховым брожением связано с используемыми дрожжами, температурой и характером получаемого пива.

При этом граница между двумя методами не является абсолютно жёсткой: современные пивоварни используют различные штаммы дрожжей и температурные режимы, а некоторые стили имеют смешанную или необычную технологию брожения.

Синонимы: Bottom Fermentation

Разделы: пиво и сидры,