Нутовая мука

Нутовая мука (англ. chickpea flour; также гороховая мука из нута, грамовая мука, бесан) — продукт переработки нута, получаемый путём измельчения высушенных семян до порошкообразного состояния. Имеет светло-жёлтый или кремовый цвет, характерный ореховый вкус и слегка бобовый аромат. Отличается высоким содержанием растительного белка, пищевых волокон и сложных углеводов. Широко используется в индийской, пакистанской, ближневосточной, средиземноморской и других кухнях для приготовления лепёшек, блинов, закусок, соусов, супов, выпечки и кондитерских изделий. Не содержит глютена и служит важным ингредиентом традиционной и современной безглютеновой кухни.

Этимология

Название «нутовая мука» образовано от слова «нут» и обозначает продукт, получаемый измельчением его высушенных семян.

В разных странах и кулинарных традициях используются собственные названия:

• Бесан (बेसन,besan) — распространённое название нутовой муки в Индии, особенно в северных регионах.
• Грамовая мука (gram flour) — английское название, широко употребляемое в Южной Азии и Великобритании.
• Чикписовая мука (chickpea flour) — международное название, происходящее от английского наименования нута.
• Фарина ди чичи (farina di ceci) — итальянское название.
• Фарината (farinata) — название традиционной итальянской лепёшки из нутовой муки, а не самой муки.

Важное терминологическое различие: в индийской кухне бесан обычно изготавливают из коричневого нута (дези), тогда как муку из светлого нута кабули нередко называют chickpea flour или garbanzo bean flour. Эти разновидности близки по назначению, но могут различаться вкусом, цветом и свойствами.

История

Нут относится к древнейшим культурным бобовым растениям. Его выращивали на Ближнем Востоке и в прилегающих регионах ещё в эпоху раннего земледелия. По мере распространения сельского хозяйства культура нута получила развитие в Средиземноморье, Северной Африке, Южной и Центральной Азии.

Измельчение сушёного нута в муку стало одним из способов хранения и использования урожая. Благодаря высокой питательной ценности и способности образовывать густое тесто нутовая мука постепенно заняла важное место в традиционной кухне многих народов.

В Индии бесан стал одним из основных ингредиентов повседневной кулинарии. Его использовали для приготовления лепёшек, жареных закусок, сладостей, соусов и блюд с овощами.

В Средиземноморье сформировались собственные традиции приготовления блюд из нутовой муки. В Италии получили распространение тонкие запечённые лепёшки, во Франции — сока, а в некоторых регионах Ближнего Востока — различные виды жареных и печёных изделий.

В дальнейшем нутовая мука распространилась по Европе и другим регионам благодаря торговле, миграции и популярности средиземноморской и индийской кухни.

В настоящее время она широко используется в безглютеновом питании и производстве растительных продуктов.

Технология производства

Нутовую муку производят из высушенных семян нута. В зависимости от региональных традиций и назначения продукта используют разные сорта и способы предварительной обработки.

Основные этапы производства:

1. Очистка. Нут очищают от пыли, камней, растительных остатков и других примесей.
2. Сортировка. Удаляют повреждённые и некондиционные семена.
3. Шелушение. При необходимости снимают внешнюю оболочку, особенно при производстве традиционного индийского бесана.
4. Измельчение. Подготовленные семена размалывают до порошкообразного состояния.
5. Просеивание. Муку разделяют по степени помола, удаляя крупные частицы.

В некоторых традициях нут предварительно обжаривают или подвергают другой термической обработке. Это изменяет аромат и вкус готовой муки.

В зависимости от сырья и технологии получают муку из цельного нута или очищенных семян.

Разновидности

Нутовая мука различается по сорту используемого нута, степени очистки и способу обработки.

Бесан из коричневого нута. Традиционный индийский бесан производится преимущественно из коричневого нута дези (desi chickpea). Перед измельчением семена обычно освобождают от оболочки и разделяют на половинки. Мука имеет желтоватый цвет, мелкий помол и выраженный ореховый аромат. Широко используется в индийской кухне для приготовления пакора, чилы, ладду, карри и других блюд.

Мука из нута кабули. Изготавливается из крупного светлого нута кабули (kabuli chickpea). Обычно имеет кремовый или светло-жёлтый оттенок и сравнительно мягкий вкус. Применяется в средиземноморской и ближневосточной кухне, для приготовления лепёшек, блинов, выпечки и безглютеновых смесей.

Мука из цельного нута. Производится измельчением семян с сохранением внешней оболочки. Содержит больше пищевых волокон и может иметь более грубую структуру. Используется в хлебобулочных изделиях, лепёшках и других блюдах, где допустима более выраженная зернистость.

Обжаренная нутовая мука. Получается из нута, предварительно подвергнутого обжариванию, либо путём дополнительной термической обработки уже измельчённого продукта. Имеет более насыщенный ореховый аромат и характерный вкус. Используется в сладостях, закусках и некоторых традиционных индийских блюдах.

Применение в кулинарии

Нутовая мука обладает хорошими связующими и загущающими свойствами. При смешивании с водой образует густую массу, которая после нагревания приобретает плотную структуру.

Она не содержит глютена, поэтому не формирует клейковинную сетку, характерную для пшеничного теста. Однако благодаря содержанию белка и крахмала подходит для приготовления самостоятельных лепёшек, блинов и других изделий.

Индийская кухня

В Индии бесан является одним из наиболее распространённых видов муки и используется как в повседневных блюдах, так и в традиционных сладостях.

Наиболее известные блюда:

• Пакора (पकोड़ा,pakora) — овощи, кусочки сыра панир или другие продукты, обжаренные в кляре из нутовой муки со специями.
• Чила (चीला,chilla) — тонкая лепёшка или блин из теста на основе бесана, часто с луком, зеленью и специями.
• Дхокла (ढोकला,dhokla) — традиционная гуджаратская закуска из ферментированного теста на основе нутовой муки.
• Сев (सेव,sev) — тонкие хрустящие нити из пряного теста на основе бесана, обжаренные во фритюре.
• Ладду (लड्डू,laddu) — индийские сладости в виде шариков, для приготовления которых используют обжаренную нутовую муку, сахар и топлёное масло.
• Кадхи (कढ़ी,kadhi) — густое блюдо на основе йогурта и нутовой муки, приготовленное со специями.

Средиземноморская кухня

В странах Средиземноморья нутовая мука используется преимущественно для приготовления лепёшек и запечённых изделий.

• Фарината (farinata) — тонкая итальянская лепёшка из нутовой муки, воды, оливкового масла и соли. Особенно известна в Лигурии.
• Сока (socca) — традиционная лепёшка из Ниццы на юге Франции, приготовленная из нутовой муки и запечённая до образования румяной корочки.
• Панисса (panissa) — лигурийское блюдо из нутовой муки, воды и соли. Полученную плотную массу охлаждают, нарезают и нередко обжаривают.

Ближневосточная кухня

Нутовая мука применяется для приготовления различных закусок, лепёшек и жареных изделий. Её используют в сочетании с зеленью, луком, чесноком, тмином, кориандром и другими специями.

В некоторых региональных рецептах она выступает основой теста для жареных закусок и овощных изделий.

Безглютеновая выпечка. Нутовую муку добавляют в состав безглютеновых смесей для приготовления хлеба, лепёшек, блинов, печенья и крекеров. В отличие от рисовой и кукурузной муки, она придаёт изделиям более выраженный бобовый вкус и повышает содержание белка.

Загущение и связывание ингредиентов. Нутовая мука используется для загущения супов, соусов и подлив, а также в качестве связующего компонента в овощных котлетах, запеканках и растительных полуфабрикатах. При термической обработке она способствует формированию плотной и однородной структуры.

Отличие от других видов бобовой муки

Нутовую муку часто сравнивают с другими видами муки из бобовых, однако они различаются по вкусу, составу и кулинарным свойствам.

• Гороховая мука — производится из сушёного гороха, имеет характерный бобовый вкус и часто используется для приготовления супов, пюре и лепёшек.
• Чечевичная мука — получается из красной, зелёной или коричневой чечевицы. Применяется в безглютеновой выпечке и различных блюдах из бобовых.
• Соeвая мука — производится из соевых бобов и отличается более высоким содержанием белка и, в зависимости от обработки, жиров.
• Машевая мука — изготавливается из бобов мунг и широко применяется в азиатской кухне.
• Фасолевая мука — производится из различных сортов фасоли и отличается вкусовыми и технологическими характеристиками.

Особое место нутовой муки связано с традициями её использования в индийской и средиземноморской кухнях, где она служит основой для многих самостоятельных блюд.

Пищевая ценность

Нутовая мука является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал и другие углеводы;
• пищевые волокна;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• цинк;
• витамины группы B.

Содержание белка обычно составляет около 20–22%, хотя показатели зависят от сорта нута и технологии обработки.

Нутовый белок содержит незаменимые аминокислоты, однако относительно беден серосодержащими аминокислотами. Сочетание с зерновыми продуктами помогает сделать аминокислотный состав рациона более сбалансированным.

Благодаря содержанию пищевых волокон нутовая мука отличается высокой питательной ценностью и хорошо подходит для разнообразного растительного рациона.

Хранение

Нутовую муку хранят в сухом прохладном месте, в герметичной упаковке, защищая от влаги, прямого солнечного света и посторонних запахов.

После вскрытия упаковки продукт желательно пересыпать в плотно закрывающуюся ёмкость.

Из-за содержания жиров нутовая мука может постепенно приобретать прогорклый запах при длительном хранении в неподходящих условиях. Для продления срока хранения её можно держать в холодильнике или морозильной камере.

Перед использованием следует проверять запах и внешний вид продукта.

Интересные факты

• Нутовая мука является одним из основных ингредиентов индийской кухни, где бесан используется как для приготовления повседневных блюд, так и для традиционных сладостей.
• В отличие от пшеничной муки, нутовая не содержит глютена, но благодаря белку и крахмалу способна образовывать достаточно плотную структуру после термической обработки.
• Итальянская фарината и французская сока представляют собой близкие по составу традиционные лепёшки из нутовой муки. Их рецептура различается преимущественно региональными особенностями приготовления.
• Бесан и мука из нута кабули могут отличаться по вкусу и текстуре, поскольку для их производства используют разные разновидности нута.
• В индийской кулинарии нутовую муку нередко предварительно обжаривают. Это уменьшает выраженность сырого бобового аромата и придаёт продуктам более насыщенный ореховый вкус.
• Нутовая мука широко используется в вегетарианской кухне в качестве связующего ингредиента, позволяющего готовить овощные котлеты и другие изделия без яиц.
• Несмотря на распространённость в безглютеновой кухне, нутовая мука не является гипоаллергенным продуктом: у некоторых людей возможна аллергическая реакция на нут.