Ньоккетти сарди

https://www.casabase.nl/italiaanse-pasta/

Ньоккетти сарди (Gnocchetti sardi, сардинские ньокки), также известные под своим исконным названием маллореддус (malloreddus), — это традиционная сухая паста итальянского острова Сардиния. Несмотря на название, технически они не являются ньокками (клецками), так как готовятся исключительно из муки и воды без добавления картофеля или яиц.

Этимология и названия

Название gnocchetti sardi переводится как «маленькие сардинские ньокки» и закрепилось за ними исключительно из-за внешнего сходства формы с картофельными клецками. Местное же название malloreddu (во множественном числе malloreddus) происходит от латинского слова malleolus, что означает «молоточек». В разных частях Сардинии эту пасту также называют cigiones, macarrones de punzu или cravaos.

История

Маллореддус считается одной из древнейших форм пасты в Италии. Историки относят ее появление к периоду испанского влияния на Сардинии. Форма пасты имитирует небольшие ракушки каури, которые в древности использовались местными жителями в качестве разменной монеты при торговле зерном. Таким образом, форма маллореддус стала символом богатства и изобилия.

Внешний вид и текстура

Паста имеет форму крошечных ракушек или лодочек длиной около 2 сантиметров с характерным продольным желобком на спинке. Поверхность всегда рельефная (рифленая).

Традиционно этот рельеф создавался путем раскатывания каждого кусочка теста по обратной стороне плетеной корзины из тростника или соломки. В современном производстве для этого используются бронзовые матрицы. Шероховатая поверхность необходима для того, чтобы густые соусы глубоко проникали в структуру пасты и полностью обволакивали каждый кусочек.

Состав и приготовление

Классическое тесто состоит всего из трех ингредиентов: Мука семолина из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro), Вода, Щепотка соли (иногда добавляют немного шафрана для цвета и аромата).

Тесто замешивается очень плотным, нарезается на тонкие жгутики, которые затем делятся на маленькие кусочки. Каждый кусочек прижимается пальцем к рифленой доске и прокатывается, превращаясь в миниатюрную раковину.

Кулинарное применение

Благодаря своей плотности и способности удерживать соус, ньоккетти сарди традиционно подаются с самыми насыщенными и тяжелыми заправками южной итальянской кухни:

• Sauce alla Campidanese - густой мясной рагу из свинины или говядины с добавлением шафрана и местного овечьего сыра пекорино сардо. Это самое каноническое сочетание.
• С моллюсками - особенно популярны рецепты с боттаргой (вяленой икрой кефали) или артишоками.
• Простые деревенские соусы - томатный соус с диким фенхелем и свежей свиной колбасой salsiccia.

Из-за высокой плотности теста ньоккетти сарди варятся чуть дольше обычной короткой пасты — обычно от 12 до 15 минут, сохраняя при этом очень упругую, приятно-жевательную текстуру аль денте.

Синонимы: Gnocchetti sardi, сардинские ньокки, маллореддус, malloreddus, cigiones, macarrones de punzu

Разделы: макароны, итальянская кухня,