О-де-ви (eau-de-vie)

https://en.wikipedia.org

О-де-ви (eau-de-vie; мн. ч. eaux-de-vie) — французское общее название дистиллированного спирта, буквально переводимое как «вода жизни». Термин используется для обозначения различных прозрачных или выдержанных дистиллятов, полученных из вина, фруктов, виноградных выжимок и другого сырья.

В производстве коньяка и арманьяка eau-de-vie называют прежде всего виноградный спирт, полученный после перегонки вина. После выдержки в дубе и выполнения установленных требований такой спирт становится основой коньяка или арманьяка.

Значение термина

Французское eau-de-vie буквально означает «вода жизни» и исторически связано с представлением о дистилляции как о способе выделить из исходного сырья наиболее концентрированную и «живую» сущность.

Термин не обозначает один конкретный напиток. Это скорее родовое понятие для дистиллированных спиртов, поэтому перед ним обычно указывается происхождение или сырьё.

Например:

• eau-de-vie de vin — винный дистиллят;
• eau-de-vie de marc — спирт из виноградных выжимок;
• eau-de-vie de fruit — фруктовый дистиллят.

Eau-de-vie в коньяке

Виноградный дистиллят

При производстве коньяка сначала получают молодое вино, которое затем перегоняют в медных аламбиках. Полученный спирт и называют eau-de-vie de vin — буквально «винный спирт» или «спирт из вина».

После дистилляции он представляет собой бесцветный, достаточно крепкий и очень ароматный дистиллят. Его характер уже зависит от сорта винограда, терруара, технологии винификации и перегонки.

Затем спирт помещают в дубовые бочки для созревания.

От eau-de-vie к Cognac

Для коньяка недостаточно просто получить виноградный дистиллят. Он должен пройти выдержку и соответствовать требованиям апелласьона Cognac.

Поэтому последовательность можно представить так:

виноград → вино → дистилляция → eau-de-vie de vin → выдержка → купажирование → Cognac.

Однако в профессиональном употреблении слово eau-de-vie продолжает использоваться и после начала выдержки. Поэтому выражение «старые eaux-de-vie» означает старые коньячные спирты, которые многие годы созревали в дубовых бочках и могут затем использоваться для создания купажа.

Eau-de-vie в арманьяке

В Арманьяке также получают виноградные eaux-de-vie из белого вина, но технология перегонки отличается от коньячной.

Основным традиционным методом является непрерывная перегонка в арманьячном аламбике. Полученный виноградный спирт затем выдерживается в дубе и при соблюдении необходимых требований становится арманьяком.

Поэтому выражение eau-de-vie d’Armagnac может использоваться для обозначения спирта на разных стадиях его производства и выдержки.

Другие виды eau-de-vie

Фруктовые дистилляты

Особенно широко термин используется для фруктовых спиртов. В качестве сырья могут использоваться вишня, груша, яблоко, слива, малина, абрикос и другие плоды.

Известные примеры:

Kirsch — вишнёвая eau-de-vie;

Poire Williams — грушевый дистиллят;

Mirabelle — сливовый дистиллят из мирабель;

Framboise — малиновая eau-de-vie.

Такие напитки часто разливаются прозрачными, без выдержки в дубе. Поэтому само слово eau-de-vie не означает, что напиток обязательно должен быть выдержанным.

Eau-de-vie de marc

Eau-de-vie de marc получают из виноградных выжимок — кожицы, семян и остатков мякоти, остающихся после прессования винограда.

Это уже совсем другой тип спирта, чем eau-de-vie de vin. Во Франции наиболее известны различные разновидности marc, например Marc de Bourgogne или Marc de Champagne.

В виноградных выжимках остаётся достаточно органического материала для ферментации или дальнейшей переработки, после чего из него получают дистиллят.

Eau-de-vie и выдержка

Одна из наиболее частых ошибок — считать eau-de-vie синонимом молодого или невыдержанного спирта.

На самом деле термин определяет прежде всего происхождение дистиллята, а не его возраст.

Eau-de-vie может быть:

молодой и прозрачной;

выдержанной в дубе;

очень старой;

используемой в качестве компонента купажа;

или даже выпускаться как самостоятельный напиток.

Поэтому выражение «старая eau-de-vie» совершенно нормально и означает просто давно выдерживавшийся дистиллят.

Eau-de-vie и коньячный купаж

В материалах коньячных домов слово eaux-de-vie встречается особенно часто, потому что коньяк обычно представляет собой сочетание большого количества отдельных спиртов.

Каждая eau-de-vie может отличаться:

происхождением винограда;

крю;

сортом;

годом урожая;

способом дистилляции;

возрастом;

типом и размером бочки;

условиями выдержки.

Мастер погреба выбирает отдельные спирты и соединяет их в определённой пропорции. Именно поэтому в описании престижного коньяка можно встретить формулировки вроде «купаж из старых eaux-de-vie Grande Champagne».

Здесь речь идёт не о разных видах готового коньяка, а о разных спиртах, использованных для создания одного продукта.

Eau-de-vie и миллезим

Эти два понятия также связаны, но не являются синонимами.

Eau-de-vie обозначает сам дистиллированный спирт.

Millésime указывает на конкретный год урожая или, в соответствующей категории напитка, на происхождение спирта из определённого винтажного года.

Таким образом, можно встретить винтажную eau-de-vie — спирт, происходящий из определённого урожая и сохранивший эту индивидуальность.

Особенно важны такие спирты в арманьяке и некоторых коллекционных коньяках.

Eau-de-vie и дамаджан

После длительной выдержки в дубовой бочке старую eau-de-vie иногда переливают в стеклянный дамаджан.

В этом случае спирт практически перестаёт получать новые вещества из древесины и переходит в режим длительного хранения. Старые eaux-de-vie в дамаджанах могут десятилетиями сохраняться в погребах до того момента, когда мастер погреба решит использовать их в престижном купаже.

Именно поэтому в описаниях старых домов можно встретить сочетание «старые eaux-de-vie, хранящиеся в дамаджанах».

Eau-de-vie как самостоятельный напиток

Не всякая eau-de-vie предназначена для дальнейшего превращения в другой напиток.

Многие фруктовые eaux-de-vie после дистилляции уже готовы к употреблению. Их могут пить молодыми, когда они сохраняют максимально чистый аромат исходного плода.

Другие дистилляты выдерживают в древесине, после чего они приобретают совершенно иной характер.

Таким образом, eau-de-vie — это не название промежуточной стадии производства, а более широкая категория дистиллированных спиртов.

Как понимать термин в статьях о коньяке

В статьях о коньячных домах выражение eaux-de-vie почти всегда можно понимать как «коньячные спирты», если речь идёт о виноградных дистиллятах, используемых для производства Cognac.

Например:

старые eaux-de-vie Grande Champagne — старые виноградные спирты из Grande Champagne;

eaux-de-vie одного урожая — спирты, происходящие из определённого винтажного года;

редкие eaux-de-vie дома — редкие и ценные спирты, хранящиеся в резервах производителя.

Это профессиональный термин, поэтому в специализированных материалах его часто оставляют без перевода.

Интересные факты

Выражение eau-de-vie появилось во французской традиции много веков назад и буквально переводится как «вода жизни».

Французское множественное число eaux-de-vie произносится не так, как выглядит на письме: буквы x и e в конце слов не произносятся, а сочетание обычно звучит примерно как «о-де-ви».

В коньяке одна eau-de-vie может представлять собой довольно сложный результат работы производителя: даже до выдержки на её характер влияют виноград, терруар, винификация и дистилляция.

Очень старые eaux-de-vie иногда становятся практически музейными запасами. Они могут десятилетиями храниться в дубе или дамаджанах и использоваться лишь в небольших количествах при создании престижных купажей.

Термин встречается далеко за пределами Коньяка и Арманьяка: eaux-de-vie являются важной частью французской традиции фруктовых и виноградных дистиллятов.

Синонимы: Eau-de-vie, Eaux-de-vie

Разделы: коньяк и арманьяк,