Оби-нон

https://www.facebook.com/Quaysidebakery/

Оби-нон (узб. obi-non, «хлеб на воде») — это самый распространенный, базовый и повседневный вид лепешки в Узбекистане. Если патыр считается праздничным или дорожным хлебом из-за обилия жира, то оби-нон — это душа обычного семейного стола.

В каждом регионе страны он свой: самаркандский гала-осиё-нон долго не черствеет благодаря луковому настою, ферганский отличается пышностью, а ташкентский часто посыпают кунжутом и чернушкой (нигеллой).

Особенности технологии

Главная особенность настоящего оби-нона — использование традиционной закваски «хамиртуруш». В отличие от промышленных дрожжей, которые дают лишь пористость, хамиртуруш придает хлебу характерную кислинку, глубокий аромат и способность восстанавливать мягкость при нагревании.

Традиционная закваска готовится несколько дней:

1. Сначала смешивают крепкий мясной бульон, муку и измельченный репчатый лук. Лук служит природным стимулятором брожения.
2. Затем в забродившую массу добавляют катык (кисломолочный продукт) или мацони для обогащения молочнокислыми бактериями.
3. Только через несколько дней, когда смесь станет активной и тягучей, ее используют как основу для теста.

Форма и узор

Оби-нон имеет узнаваемый архитектурный профиль:

• Бортик. Толстый, пухлый край (около 2–3 см), который защищает нежную середину от пересыхания в жаре тандыра.
• Центр. Тонкая плоская площадка (припёк).
• Чекич. В центре обязательно делают узор специальным инструментом с металлическими иглами — чекичом. Это не просто украшение: проколы позволяют пару выходить равномерно, чтобы середина лепешки не превратилась в один большой пузырь во время выпечки. Также через эти отверстия горячий воздух проникает внутрь мякиша, делая его ноздреватым.

Выпечка

Настоящий оби-нон печется только в глиняном тандыре. Тесто прилепляют к раскаленной вертикальной стенке печи. Сверху лепешку сбрызгивают соленой водой — соль предотвращает полное прилипание теста к глине, позволяя потом легко снять хлеб специальной рукавицей-кайчи (длинные щипцы). Выпекается он очень быстро, около 8–10 минут, приобретая хрустящую корочку и дымный аромат.

Культурное значение

Оби-нон священен. Его нельзя резать ножом (только ломать руками), нельзя класть «лицом» вниз и тем более выбрасывать. Даже если лепешка зачерствела, её никогда не выбрасывают в мусор — это считается грехом. Черствый хлеб либо размачивают в воде для скота, либо сушат до состояния сухарей.

Синонимы: obi-non

Разделы: выпечка, узбекская кухня,