https://ru.wikipedia.org/

Олья подрида (исп. olla podrida — буквально «могучий горшок» или «всего понемногу») — традиционное блюдо испанской кухни, представляющее собой густое рагу из нескольких видов мяса, овощей и бобовых.

В разных регионах Испании рецепт варьируется, но суть остается неизменной: это долгое томление разнообразных ингредиентов в одной посуде. Именно олья подрида была любимым блюдом Дон Кихота Ламанчского, что неоднократно упоминается в романе Мигеля де Сервантеса. Часто это блюдо рассматривают как синоним регионального косидо (cocido), однако исторически олья считается более аристократичным вариантом с обязательным использованием свинины.

История

Блюдо имеет средневековое происхождение и изначально готовилось как способ утилизации остатков мясных туш после забоя скота. Первое задокументированное упоминание относится к XIV веку (книга Хуана Руиса, архипресвитера Иты). Название могло возникнуть либо от слова poderida (мощный, сытный), либо описывать пестрый состав содержимого котла («гнилая дыра», согласно шутливой народной этимологии бедняков). Изначально оно было пищей крестьян и солдат, но со временем закрепилось на столах знати благодаря своей питательности.

Ингредиенты и региональные особенности

Классический состав включает три основные группы продуктов:

• Мясо. Обязательное сочетание говядины, свинины (часто используются ребра, грудинка, шпик или свиные уши) и птицы (курица или каплун). В исторических рецептах также встречается телятина и баранина.
• Колбасные изделия. Ключевой элемент вкуса — испанские колбасы чоризо (сырокопченая папричная), морсилья (кровяная) и хамон серрано. Они придают бульону глубокий красный цвет и копченый аромат.
• Овощи и бобовые. Нут (турецкий горох) является классической основой во многих провинциях (например, в Бургосе), хотя часто используется фасоль, чечевица или обычный горох. Из овощей добавляют картофель, морковь, репу, лук-порей, капусту и томаты.

В разных регионах готовят по разному.

• Olla leonesa (Леон). Готовится исключительно с нутом и большим количеством различных свиных субпродуктов.
• Olla aragonesa (Арагон). Обязательно содержит свиную рульку, местные кровяные колбасы и сушеные перцы.
• Cocido madrileno (Мадрид). Близкий родственник ольи, который традиционно сервируется в три этапа (tres vuelcos): сначала подается насыщенный бульон-лапша, затем отдельно нут с вареными овощами, и в конце — все виды мяса и колбас на большом блюде.

Способ приготовления

Процесс приготовления занимает несколько часов. Все закладывается последовательно в зависимости от времени варки:

1. Сначала в большой чугунной кастрюле (caldero) вывариваются кости для навара и жесткие куски мяса (говядина, свиные ножки).
2. Через час добавляются вымоченные бобовые (нут или фасоль) и твердые корнеплоды (репа, морковь).
3. За 40–60 минут до готовности закладывается птица, а за 30 минут — картофель и капуста.
4. Колбасы (чоризо, морсилья) добавляются ближе к концу, так как они уже готовы и им нужно лишь отдать вкус бульону, чтобы они не разварились в кашу.
5. Важный кулинарный нюанс: готовый бульон часто отделяют от гущи. На его основе могут сварить суп с тонкой вермишелью (fideos), а мясо и овощи подать как второе блюдо.

Подача

Традиционно олья подрида сервируется раздельно (escabillar). Сначала гостям разливают прозрачный золотистый бульон, иногда заправленный рисом или мелкой пастой. Затем на отдельные тарелки выкладывают отварные овощи и бобовые, а следом — ломтики всех видов мяса и колбас, политые небольшим количеством бульона и оливкового масла. Блюдо обильно посыпают свежей петрушкой. В сельской местности допускается подача «в одной тарелке» (смешанно), где густой соус выпаривается почти полностью, превращая рагу в единое целое.

Синонимы: olla podrida

Разделы: мясные блюда, испанская кухня,