Омар

https://ru.wikipedia.org/

Омар (lobster) — крупное морское десятиногое ракообразное с мощными клешнями на первой паре ходильных ног, ценное промысловое и кулинарное животное. В узком зоологическом смысле к омарам относят представителей семейства Nephropidae, прежде всего родов Homarus и Nephrops. В кулинарной торговле английское lobster иногда используется шире, поэтому при переводе необходимо учитывать конкретный вид.

Наиболее известные настоящие омары — американский омар (Homarus americanus) и европейский омар (Homarus gammarus).

Биология и внешний вид

Тело омара состоит из головогруди и мощного сегментированного брюшка. Головогрудь покрыта твёрдым панцирем, а брюшко заканчивается широким хвостовым веером.

На первой паре ходильных ног расположены две крупные клешни. Они неодинаковы по строению и выполняют разные функции.

Обычно одна клешня более массивная и предназначена преимущественно для дробления твёрдой добычи, а другая более тонкая и используется для захвата и разрывания пищи.

У омаров также имеются:

• длинные усики;
• несколько пар ходильных ног;
• сложные глаза;
• многочисленные мелкие конечности на головогруди и брюшке;
• мощный хвост, обеспечивающий быстрое движение назад.

Основные виды

Американский омар

Американский омар (Homarus americanus, American lobster) обитает у восточного побережья Северной Америки, от канадских вод до северо-востока США.

Это крупнейший и наиболее важный в мировом промысле настоящий омар. Крупные экземпляры могут достигать значительной массы, хотя размеры промысловых животных обычно существенно меньше рекордных.

Американский омар является одним из символов кухни Новой Англии и важным объектом рыболовства Канады и США.

Европейский омар

Европейский омар (Homarus gammarus, European lobster) распространён в северо-восточной части Атлантического океана и прилегающих морях.

Он обычно мельче американского омара и отличается окраской, формой клешней и некоторыми другими морфологическими признаками.

В европейской кухне это традиционный деликатес.

Лангустин

Лангустин (Nephrops norvegicus, Norway lobster) также относится к семейству Nephropidae, однако представляет отдельный вид и значительно мельче настоящих омаров.

Поэтому в широком зоологическом смысле он родствен омарам, но в кулинарной торговле лангустин и омар — разные продукты.

Омар и лангуст

Это одно из важнейших различий в терминологии ракообразных.

Омар имеет крупные клешни.

Лангуст (spiny lobster) крупных клешней не имеет и отличается длинными усиками и шиповатым панцирем.

Оба относятся к десятиногим ракообразным, но принадлежат к разным семействам.

Таким образом:

омар ≠ лангуст.

В английском языке это различие выражается терминами lobster и spiny lobster.

Омар и лангустин

Омар и лангустин родственны и относятся к семейству Nephropidae, однако это разные виды и продукты.

Лангустин значительно меньше, имеет относительно длинные тонкие клешни и обычно обитает на мягких донных грунтах.

Омар крупнее и обладает гораздо более массивными клешнями.

В кулинарии оба используются сходным образом, но традиции торговли и приготовления различаются.

Образ жизни

Омары ведут преимущественно донный образ жизни. Они обитают на каменистом, галечном или другом подходящем морском дне, где могут находить естественные укрытия.

Активность многих видов повышается ночью.

Омары всеядны и питаются разнообразными донными организмами:

• моллюсками;
• ракообразными;
• червями;
• рыбой;
• иглокожими;
• другими беспозвоночными;
• падалью.

Мощные клешни позволяют им вскрывать раковины моллюсков и разделывать добычу.

Линька и рост

Как и другие ракообразные, омары растут посредством линьки.

Старый панцирь становится тесным, после чего животное сбрасывает его. Новый панцирь первоначально мягкий и постепенно затвердевает.

После линьки омар особенно уязвим для хищников. Период мягкого панциря используется человеком как особый тип продукта — soft-shell lobster, то есть омар с мягким панцирем.

Промысел

Омаров обычно добывают с помощью специальных донных ловушек, называемых lobster pots.

Такие ловушки позволяют ловить животных живыми и возвращать в море особей, не соответствующих установленным требованиям по размеру или состоянию.

Промысел регулируется законодательством и правилами рыболовства. Они могут устанавливать:

• минимальный размер;
• максимальный размер;
• сезон промысла;
• ограничения на количество ловушек;
• правила обращения с самками, несущими икру;
• требования к маркировке и выпуску отдельных особей.

Правила различаются в зависимости от региона и конкретного вида.

Омар как пищевой продукт

Главная съедобная часть омара — мясо хвоста и клешней.

В зависимости от размера и способа разделки также используют мясо из ног и некоторых других частей тела.

На рынок омары поступают:

• живыми;
• охлаждёнными;
• замороженными;
• целыми;
• в виде хвостов;
• очищенными или частично разделанными;
• варёными.

Живой омар считается особенно ценным сырьём, поскольку качество мяса после гибели животного быстро ухудшается.

Вкус и текстура

Мясо омара плотное, упругое, сочное и сладковатое, с характерным морским вкусом.

Текстура зависит от части тела:

• мясо хвоста — плотное и упругое;
• мясо клешней — более нежное и сочное;
• мясо ног — мелковолокнистое, но ароматное.

Перегрев приводит к потере влаги и делает мясо сухим и жёстким.

Классические способы приготовления

Омара традиционно:

• варят;
• готовят на пару;
• запекают;
• жарят на гриле;
• разделывают и обжаривают мясо;
• используют в супах;
• добавляют в пасту и ризотто;
• готовят с маслом, сливками и сыром.

Варёный омар

Один из классических способов — отваривание целого живого омара.

После приготовления панцирь становится ярко-красным или оранжево-красным, а мясо приобретает характерную плотную текстуру.

Готового омара разделывают, извлекая мясо из хвоста, клешней и ног.

Омар на гриле

Крупного омара часто разрезают вдоль тела и готовят половинками на гриле.

Мясо при этом может смазываться сливочным или оливковым маслом, а также приправляться чесноком, лимоном и зеленью.

Масло и соусы

Классическим дополнением является растопленное сливочное масло.

Особенно хорошо оно подходит к сладковатому мясу клешней и хвоста.

В современной кухне омара также подают с различными сливочными, винными, томатными и пряными соусами.

Классические блюда

Омар используется в многочисленных европейских и североамериканских блюдах.

Lobster roll

Lobster roll — популярное блюдо Новой Англии: мясо омара подают в специальной булочке.

Существуют различные региональные варианты. В одних случаях мясо смешивают с майонезом и холодными ингредиентами, в других подают тёплым с растопленным сливочным маслом.

Lobster bisque

Lobster bisque — густой французский суп-пюре или кремообразный суп из ракообразных, традиционно приготовленный на основе омара или других ракообразных.

Панцири и головогрудь используются для получения насыщенной основы, а мясо добавляется в готовое блюдо.

Панцирь и кулинарные основы

Панцирь омара имеет большую кулинарную ценность.

Из головогруди и панцирей готовят:

• бульоны;
• фонд;
• соусы;
• супы;
• биски;
• основы для ризотто и пасты.

При нагревании пигменты панциря придают приготовленной основе характерный красно-оранжевый оттенок.

Для усиления вкуса панцири нередко сначала обжаривают в масле, после чего добавляют воду, вино, овощи и другие ароматические ингредиенты.

Омар с мягким панцирем

Soft-shell lobster — омар, недавно прошедший линьку, когда новый панцирь ещё не успел полностью затвердеть.

Такой продукт требует меньше усилий при разделке, а доля мяса относительно массы панциря может отличаться от обычного твёрдопанцирного омара.

Мягкий панцирь не означает другой биологический вид: это определённая стадия жизненного цикла.

Пищевая ценность

Мясо омара богато полноценным белком и содержит сравнительно небольшое количество жира.

В нём присутствуют:

• витамин B12;
• селен;
• медь;
• цинк;
• фосфор;
• йод;
• омега-3 жирные кислоты.

Пищевая ценность зависит от вида, части животного и способа приготовления.

Безопасность и хранение

Омар относится к скоропортящимся морепродуктам. Живых омаров содержат в подходящих условиях до момента приготовления, а охлаждённый или приготовленный продукт необходимо хранить при низкой температуре.

Особенно важно быстро охлаждать приготовленное мясо и соблюдать холодовую цепь.

Омар, как и другие ракообразные, является распространённым аллергеном.

Терминология

В русском языке омар — основное кулинарное название крупных клешненосных морских ракообразных.

В английском языке:

• lobster — омар;
• American lobster — американский омар, Homarus americanus;
• European lobster — европейский омар, Homarus gammarus;
• Norway lobster — лангустин, Nephrops norvegicus;
• spiny lobster — лангуст, семейство Palinuridae;
• rock lobster — распространённое торговое название некоторых лангустов.

Поэтому английское lobster без дополнительного определения не следует переводить как «лангуст»: в стандартном кулинарном употреблении речь идёт именно об омаре, тогда как безклещневые виды обозначаются как spiny lobster или rock lobster.

Синонимы: lobster, лобстер

Разделы: рыба и морепродукты,