Осетр

https://seahistory.org/

Осётр (Sturgeon) — общее название рыб рода Acipenser семейства осетровых (Acipenseridae). Осетры — древняя группа крупных рыб, распространённых преимущественно в водах Северного полушария. Они ценятся за плотное, нежное мясо и икру. В русской и европейской кулинарной традиции осётр исторически считался одной из наиболее ценных рыб.

Внешний вид

У осетра удлинённое тело без обычной костной чешуи. Вместо неё вдоль тела расположены пять рядов крупных костных щитков — жучек.

Голова вытянутая, рот расположен на нижней стороне головы и способен выдвигаться. Перед ртом находятся четыре усика, с помощью которых рыба обследует дно.

Хвостовой плавник имеет характерную асимметричную форму: верхняя лопасть длиннее нижней. Скелет осетра преимущественно хрящевой, а позвоночный столб сохраняет хорду.

Виды осетров

К роду Acipenser относятся несколько десятков видов и подвидов. Среди наиболее известных:

• русский осётр (Acipenser gueldenstaedtii);
• сибирский осётр (Acipenser baerii);
• стерлядь (Acipenser ruthenus);
• персидский осётр (Acipenser persicus);
• адриатический осётр (Acipenser naccarii);
• звёздчатый осётр (Acipenser stellatus).

Не все рыбы, которых в быту называют осетрами, относятся непосредственно к роду Acipenser. Например, белуга относится к другому роду — Huso.

Распространение и образ жизни

Осетровые обитают главным образом в Северном полушарии. Многие виды связаны с морями и крупными реками: часть жизни они проводят в море или крупных озёрах, а для размножения поднимаются в реки.

Другие виды постоянно живут в пресной воде.

Осетры — преимущественно донные рыбы. Они питаются моллюсками, ракообразными, червями, личинками насекомых и мелкой рыбой.

Размер и продолжительность жизни

Осетровые относятся к числу наиболее крупных и долгоживущих костных рыб.

Размер сильно зависит от вида. Некоторые осетры достигают нескольких метров в длину и массы в сотни килограммов. При этом растут они медленно и половой зрелости достигают сравнительно поздно.

Именно медленный рост и позднее созревание делают многие виды особенно уязвимыми для чрезмерного промысла.

Мясо

Мясо осетра плотное, нежное и умеренно жирное. В нём практически нет мелких межмышечных костей, характерных для многих костистых рыб: основной скелет образован хрящами.

Вкус мяса мягкий, с выраженным, но деликатным рыбным характером. При приготовлении оно сохраняет форму и хорошо подходит как для целой рыбы, так и для порционных кусков.

Осётр содержит полноценный белок, жирные кислоты, витамины группы B и минеральные вещества.

Кулинарное использование

Осетра:

• запекают целиком;
• жарят;
• готовят на гриле;
• отваривают;
• тушат;
• коптят;
• используют для приготовления заливных блюд;
• используют для рыбных супов и солянок.

Благодаря плотному мясу осётр хорошо переносит различные способы тепловой обработки.

Запекание

Целый запечённый осётр — одно из наиболее известных праздничных блюд русской кухни. Рыбу могут фаршировать, помещать на противень целиком и запекать с овощами, пряностями, лимоном или другими ароматическими добавками.

Перед приготовлением удаляют внутренности и жабры. Крупного осетра обычно разделывают на порционные куски.

Отварной осётр

Осетровые хорошо подходят для приготовления отварных и заливных блюд. Плотное мясо сохраняет форму, а хрящевые части при длительном приготовлении дают насыщенный бульон.

Из осетровых традиционно готовили различные виды рыбных заливных блюд.

Копчение

Осётр подходит для горячего и холодного копчения. Благодаря плотному мясу готовый продукт хорошо нарезается и сохраняет форму.

Копчёный осётр может подаваться как самостоятельная закуска или использоваться в салатах и других холодных блюдах.

Икра

Икра осетровых рыб — чёрная икра — является одним из наиболее известных продуктов осетрового промысла.

Икринки у разных видов различаются по размеру, оттенку и вкусовым характеристикам. Икра может быть получена от русского, сибирского и других осетров, а также от белуги и некоторых других осетровых.

Традиционно икру засаливают. Наиболее известный способ — малосольная икра, при котором используется относительно небольшое количество соли, позволяющее сохранить нежную текстуру и естественный вкус продукта.

В настоящее время значительная часть легально продаваемой осетровой икры производится в условиях аквакультуры.

Осётр в русской кухне

Осётр занимал особое место в старой русской кухне. Его подавали на праздничных и торжественных столах, готовили целиком, использовали для заливных блюд, пирогов, супов и других блюд.

Особое значение осетровые имели в кухне регионов, связанных с крупными реками и бассейнами Каспийского, Азовского и Чёрного морей.

Из осетровых готовили различные разновидности ухи, солянки и рыбных пирогов. Целая запечённая рыба была характерным парадным блюдом.

Осётр и охрана видов

Многие виды осетровых подвергались интенсивному промыслу из-за высокой ценности мяса и икры. Дополнительную угрозу создавали строительство плотин, изменение речных экосистем, загрязнение воды и сокращение естественных нерестилищ.

В результате численность многих природных популяций значительно сократилась. Международная торговля осетровыми и их икрой регулируется системой охраны и контроля.

Поэтому происхождение рыбы и икры имеет большое значение. В современной торговле широко представлены осетровые, выращенные в аквакультуре.

Как выбрать

Свежий осётр должен иметь плотное мясо, влажную поверхность и свежий морской или речной запах без посторонних оттенков.

При покупке охлаждённой или замороженной рыбы важно обращать внимание на отсутствие выраженного обезвоживания, повреждений и признаков повторного замораживания.

При покупке икры следует выбирать продукцию с легальным происхождением и правильно оформленной маркировкой.

Осётр и стерлядь

Стерлядь относится к тому же роду Acipenser, что и многие настоящие осетры, но является отдельным видом — Acipenser ruthenus.

Стерлядь обычно значительно меньше большинства крупных осетров. Её мясо также ценится в кулинарии, а сама рыба традиционно использовалась для приготовления ухи и других блюд.

Осётр и белуга

Осётр и белуга относятся к одному семейству — осетровых, но белуга принадлежит к другому роду (Huso).

Белуга значительно крупнее большинства видов осетра и также известна как источник ценной икры. Поэтому в кулинарной речи «осетровые» — более широкое понятие, чем «осётр».

Интересные факты

• Осетры относятся к очень древней группе рыб, сохранившей ряд примитивных черт строения.
• Вместо обычной рыбьей чешуи тело покрыто рядами костных щитков — жучек.
• У осетра нет типичных мелких костей в мясе, что делает его особенно удобным для кулинарной обработки.
• Осетровые способны достигать очень крупных размеров и жить много десятилетий.
• Чёрная икра — это не икра исключительно осетра: её получают от различных представителей семейства осетровых.
• Значительная часть современной осетровой икры поступает с рыбоводческих хозяйств, поскольку природные популяции многих видов нуждаются в охране.

Синонимы: Sturgeon

Разделы: рыба и морепродукты,