Осьминоги

https://www.gotovim.ru/

Осьминоги (octopus) — общее кулинарное и промысловое название морских головоногих моллюсков отряда Octopoda. Осьминоги отличаются мягким мешковидным телом, отсутствием раковины и восемью руками, снабжёнными присосками. В отличие от кальмаров и каракатиц, у современных осьминогов нет ни наружной раковины, ни внутреннего известкового или рогового скелета. Большинство видов ведёт донный образ жизни и питается ракообразными, моллюсками, рыбой и другими морскими животными.

Биология и внешний вид

Тело осьминога состоит из головы, туловища и восьми рук. Голова и туловище образуют относительно компактное мягкое тело, а руки отходят непосредственно от области вокруг рта.

На каждой руке расположены многочисленные присоски. Они служат для захвата добычи, передвижения и исследования окружающей среды. У некоторых видов присоски особенно чувствительны и участвуют в восприятии химических и механических раздражителей.

Осьминоги обладают хорошо развитой нервной системой и сложными органами чувств. Крупные глаза позволяют им хорошо различать формы и движение. Окраска и рисунок тела могут быстро изменяться благодаря хроматофорам и другим специализированным клеткам кожи. Это используется для маскировки, коммуникации и защиты.

Осьминог способен выбрасывать струю воды через сифон, используя реактивное движение. Однако в отличие от многих кальмаров он обычно передвигается по дну с помощью рук, а реактивное движение чаще служит для быстрого ухода от опасности.

Виды

Осьминоги представлены сотнями видов, относящихся к нескольким семействам. В кулинарии наиболее известны представители рода Octopus, а также некоторых других родов.

Среди промысловых и кулинарно значимых видов и групп встречаются:

• Octopus vulgaris — обыкновенный осьминог, широко распространённый в Атлантическом океане и Средиземном море;
• Octopus cyanea — большой голубой осьминог, распространённый в тропических водах Индийского и Тихого океанов;
• Enteroctopus dofleini — гигантский тихоокеанский осьминог, один из крупнейших современных видов;
• представители рода Eledone, широко используемые в Средиземноморье и Атлантике;
• представители рода Callistoctopus и других родов, имеющие промысловое значение в Азии.

Коммерческое название «осьминог» само по себе обычно не указывает на конкретный вид. Размер, плотность мяса и характер текстуры могут заметно различаться.

Образ жизни и питание

Большинство осьминогов — одиночные донные животные. Они прячутся среди камней, в расщелинах, пещерах и других укрытиях. Некоторые виды способны изменять окраску и рисунок тела настолько быстро, что становятся практически незаметными на фоне окружающей среды.

Осьминоги — хищники. Они ловят крабов, креветок, других ракообразных, моллюсков и рыбу. Твёрдая пища измельчается клювом, расположенным в центре венчика рук.

Некоторые осьминоги способны вскрывать раковины моллюсков с помощью рук и клюва. У отдельных видов имеются ядовитые слюнные секреты, помогающие обездвиживать добычу.

Промысел и аквакультура

Осьминогов добывают главным образом прибрежным промыслом с использованием ловушек, специальных горшков, сетей и некоторых видов тралов. В Средиземноморье и странах Восточной Азии осьминог имеет большое промысловое и кулинарное значение.

Разведение осьминогов в промышленных масштабах значительно сложнее, чем выращивание многих рыб и двустворчатых моллюсков. Основные трудности связаны с особенностями жизненного цикла, кормлением, высокой потребностью в белке, поведением и размножением. Поэтому большая часть традиционного пищевого осьминога исторически поступала из промысла, хотя исследования и экспериментальные проекты по выращиванию различных видов продолжаются.

Съедобные части

В пищу используют практически всё мясо тела и рук после соответствующей обработки.

Основная часть продукта — руки, поскольку именно они содержат значительную массу мышечной ткани. Также используется туловище, хотя его структура отличается от структуры рук.

Внутренности обычно удаляют. Клюв, глаза и некоторые другие части не употребляются в обычной кулинарной практике.

У самок могут встречаться икряные массы, однако их использование зависит от вида и кулинарной традиции.

Вкус и текстура

Мясо осьминога светлое, плотное, с выраженным морским вкусом и естественной сладостью. Главная его кулинарная особенность — упругая мышечная ткань, содержащая значительное количество соединительной ткани.

Сырой осьминог может быть очень плотным. Неправильно приготовленный продукт становится жёстким и резиновым. При правильной обработке соединительная ткань размягчается, а мясо приобретает нежную, но сохраняющую структуру консистенцию.

Поэтому для осьминога, как и для многих других головоногих, особенно важен контроль времени и температуры приготовления.

Подготовка к приготовлению

Перед тепловой обработкой осьминога очищают от внутренностей и удаляют клюв. При необходимости снимают часть кожи или плёнок, хотя во многих традиционных блюдах кожа сохраняется: после приготовления она становится съедобной и содержит значительную часть вкусовых веществ.

Замороженный осьминог часто оказывается мягче после приготовления, чем свежевыловленный. Замораживание разрушает часть клеточных структур мышечной ткани и тем самым способствует последующему размягчению продукта.

По этой причине замороженный осьминог является обычным кулинарным сырьём, а не обязательно признаком продукта более низкого качества.

Основные способы приготовления

Варка и тушение

Наиболее распространённый способ — медленное приготовление в воде, собственном соку, вине или другом ароматном отваре.

Осьминога можно варить целиком или крупными кусками. После размягчения его используют для салатов, закусок, горячих блюд или дополнительно обжаривают.

В некоторых традициях осьминога сначала кратко погружают в кипящую воду несколько раз, чтобы руки свернулись и приобрели характерную форму, после чего варят до готовности.

Гриль и жарка

Предварительно отваренные или тушёные руки осьминога часто обжаривают на очень сильном огне. Поверхность быстро подрумянивается и приобретает характерный аромат, тогда как внутренняя часть остаётся мягкой.

Такой способ особенно распространён в средиземноморской кухне.

Запекание

Осьминога запекают целиком или порционными кусками, иногда вместе с картофелем, луком, томатами, чесноком и пряностями.

Маринование

Отварное мясо используют для холодных закусок и салатов. Его маринуют с оливковым маслом, лимонным соком или уксусом, чесноком, зеленью и специями.

Осьминог в кухнях мира

Осьминог особенно характерен для средиземноморской, японской, корейской и других восточноазиатских кухонь.

В Греции и других странах Средиземноморья его готовят на гриле, тушат в вине, запекают с овощами и используют в салатах.

В Италии осьминог известен как polpo. Его готовят отварным, тушёным или жареным, используют в салатах и закусках.

В Испании особенно известен pulpo a la gallega — отварной осьминог, нарезанный кусочками и поданный с оливковым маслом, паприкой и солью, традиционно с картофелем.

В Японии осьминог называется tako (蛸, たこ). Его используют в суши и сашими, варят, жарят и добавляют в различные блюда. Одно из наиболее известных блюд — takoyaki, шарики из жидкого теста с кусочками осьминога.

В Корее осьминога употребляют варёным, жареным и в острых блюдах. Небольших живых осьминогов также используют в блюдах, где нарезанные части подают практически без тепловой обработки; такое употребление требует особенно осторожного пережёвывания из-за способности присосок прикрепляться к слизистой.

Щупальца и руки

В повседневной кулинарной речи руки осьминога нередко называют «щупальцами». Биологически это не совсем точно: у осьминога все восемь конечностей являются руками, тогда как у кальмаров и каракатиц имеются восемь рук и две более длинные ловчие конечности, которые в строгой терминологии называют щупальцами.

Для кулинарного словаря термин «щупальца осьминога» допустим как распространённое торговое и бытовое обозначение, однако при биологическом описании правильнее говорить «руки».

Пищевая ценность

Осьминог является источником полноценного белка и содержит относительно небольшое количество жира. Он богат витамином B12, а также содержит селен, медь, железо, фосфор и другие минеральные вещества.

Пищевая ценность готового блюда зависит от способа приготовления. Само мясо осьминога сравнительно постное, но использование большого количества масла, панировки или жирных соусов существенно увеличивает калорийность.

Безопасность

Свежего и размороженного осьминога необходимо хранить при низкой температуре и использовать в течение рекомендованного срока. Как и другие морепродукты, он является скоропортящимся продуктом.

Сырой или недостаточно обработанный осьминог может представлять микробиологический риск, поэтому для таких блюд особенно важны качество сырья и соблюдение температурного режима.

Осьминог также способен вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на моллюсков.

Терминология

Русское название «осьминог» связано с древним обозначением животного как существа с восемью конечностями. Международное английское название — octopus, происходящее от древнегреческого oktṓpous — «восьминогий», от oktṓ — «восемь» и poús — «нога».

Латинское научное название отряда Octopoda имеет то же происхождение.

В европейских языках распространены формы, происходящие от латинского и греческого названия: итальянское polpo, испанское pulpo, французское poulpe. В японской кухне используется название tako (蛸).

Следует различать кальмаров, каракатиц и осьминогов. Все они относятся к головоногим моллюскам, однако кальмары и каракатицы имеют десять конечностей, тогда как у осьминога их восемь; кроме того, у каракатицы имеется внутренний известковый скелет — сепион, а у кальмаров — внутренний роговой гладиус.

Синонимы: octopus

Разделы: рыба и морепродукты,