Пайшера

Пайшера (пайчера, исп. pailera) — это традиционная южноамериканская керамическая или металлическая емкость, предназначенная специально для приготовления и подачи пастель де чокло. В быту этим словом часто называют как саму посуду (обычно глубокую глиняную миску), так и порционные формы для запекания.

Внешний вид и материал

Классическая пайшера изготавливается из обожженной глины (керамики).

• Форма. Обычно имеет круглую форму с относительно низкими бортиками и широким дном. Это важно для правильного пропекания: большая площадь поверхности позволяет кукурузному слою быстрее испарять влагу и образовывать ту самую карамельную корочку.
• Материал. Глина обладает высокой теплоемкостью. Она медленно нагревается, но затем очень долго и равномерно отдает тепло продукту. Благодаря этому начинка внутри остается горячей и сочной, а верх не пересыхает.
• Глазурь. Внутренняя часть качественных традиционных форм покрыта прозрачной глазурью, чтобы глина не впитывала жир и соки мяса.

Культурное значение

Использование пайшеры превращает приготовление пастель де чокло из простой готовки в ритуал. В Чили существует поговорка о том, что «хороший пастель должен плакать» (llorar). Имеется в виду, что при подаче на стол из-под золотистой кукурузной шапочки должны проступать пузырьки горячего мясного сока и масла. Пористая структура необработанной или частично глазурованной глины помогает удерживать блюдо горячим на протяжении всей долгой семейной трапезы.

В сельской местности Анд исторически существовал еще более древний способ использования такой посуды:

Было зафиксировано, что в некоторых регионах Перу пастель де чокло готовили в яме, которую обкладывали камнями. Разогретые камни клали внутрь пайшеры с собранным пирогом, после чего конструкцию засыпали землей. Керамический горшок работал как скороварка, удерживая жар раскаленных камней и доводя блюдо до готовности без прямого контакта с огнем.

Современное использование

Сегодня настоящие глиняные пайшеры можно найти на рынках Сантьяго, Лимы или Буэнос-Айреса. Однако из-за хрупкости керамики современные хозяйки часто используют:

• Жаропрочное стекло (например, Pyrex).
• Чугунные кокоты (французские кастрюли Staub или Le Creuset идеально имитируют свойства глины, сохраняя тепло).
• Обычные металлические формы для пирогов.

Тем не менее, подача пастель де чокло прямо в дымящейся черной от жара глиняной пайшере считается признаком аутентичности и домашнего уюта. Перед тем как выложить слои, стенки формы традиционно смазывают сливочным маслом или смальцем, чтобы края запеканки легко отходили от посуды.