Пайу

https://www.meatsandsausages.com/

Пайу (порт. paio) — традиционная иберийская толстая колбаса, одна из старейших разновидностей лингвисы в Бразилии и Португалии. В отличие от большинства других колбас региона, пайу изготавливается исключительно из свиной вырезки (филе миньон), что делает её деликатесом.

История

Название «пайу» исторически относилось к куску вяленого мяса или колбасы большого диаметра. Рецепт сформировался в Португалии как способ консервации самой ценной части туши — постной поясничной мышцы. С началом колонизации Бразилии технология была перенесена на новую землю. Поскольку свиная вырезка практически не содержит жира, для предотвращения высыхания при копчении португальские мастера разработали особый метод маринования с использованием крепких алкогольных напитков и местных специй.

Ингредиенты и особенности состава

Главное отличие пайу от других бразильских колбас (например, калабрезы) — использование цельного куска мяса, а не рубленого фарша.

• Мясо: только свежая свиная вырезка. Она очень нежная и постная, поэтому требует аккуратного обращения.
• Алкоголь: кашаса (бразильская тростниковая водка), белое вино или винный уксус. Алкоголь выступает не только ароматизатором, но и консервантом, проникая глубоко в плотные мышечные волокна.
• Специи: крупная морская соль, чеснок, белый или черный перец. В некоторых регионах добавляют лавровый лист и небольшое количество паприки для легкого оттенка цвета.
• Оболочка: натуральная свиная кишка самого крупного калибра, так как кусок вырезки имеет значительный объем.

Технология приготовления

Процесс создания пайу занимает несколько дней и направлен на сохранение сочности постного филе:

1. Подготовка. Длинный цельный кусок вырезки зачищают от пленок.
2. Маринование. Мясо обильно натирают смесью соли, давленого чеснока и перца, после чего заливают кашасой или вином. Выдерживают под гнетом 24–48 часов в прохладном месте.
3. Формовка. Промаринованное филе плотно набивают в широкую натуральную оболочку. Важно избегать попадания воздуха, чтобы предотвратить порчу центра батона.
4. Копчение. Колбасу подвергают холодному копчению на древесине фруктовых деревьев (яблоня, груша) или дуба в течение нескольких дней до получения глубокого золотистого цвета.
5. Сушка. После копчения пайу подвешивают в проветриваемом помещении для окончательного созревания и потери лишней влаги.

В результате получается твердая, сухая колбаса темно-бордового цвета с тонким ароматом дыма и алкоголя.

Как едят пайу

Пайу относится к категории готовых эмбутидо (embutido frio). Его никогда не жарят и не варят перед подачей, так как длительная термическая обработка сделает дорогую вырезку жесткой и сухой.

Колбасу нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками наискосок. В Бразилии это стандартная закуска (тапас) к бокалу холодного пива или кайпириньи. Пайу часто подают на деревянных досках вместе с другими выдержанными колбасами, солеными оливками, кусочками твердого сыра минас и хрустящим французским хлебом. Благодаря плотной текстуре и низкому содержанию жира, нарезанный пайу может долго храниться без холодильника, что делало его незаменимым провиантом для путешественников и пастухов прошлых веков.

Синонимы: paio

Разделы: бразильская кухня, порутгальская кухя, колбаса и продукты,