Пальпустай (pálpusztai sajt)

https://pl.wikipedia.org/

Пальпустай (венг. Pálpusztai sajt) — традиционный венгерский мягкий сыр из коровьего молока, отличающийся сильным запахом, пикантным вкусом и тонкой влажной коркой красновато-жёлтого или красновато-коричневого оттенка. Он относится к сырам, созревающим под действием поверхностной бактериальной культуры, и считается одной из характерных сырных специализаций Венгрии.

История и происхождение

История Пальпустая связана с венгерским сыроделом Палом Хеллером, основавшим в Будапеште сырное предприятие Derby és Vajtermelő Rt. в конце XIX века. Новый сыр создавался по образцу европейских мягких сыров с выраженным ароматом, предназначенных в том числе для подачи к пиву. Название образовано от имени Пала — по имени создателя — и слова puszta, добавленного ради благозвучия. Несмотря на название, сыр не происходит из конкретного населённого пункта или поместья Пальпустай.

Особенности производства

Пальпустай производят из коровьего молока, которое сквашивают и створаживают с помощью заквасочных культур и фермента. После формирования сырной массы её солят и отправляют на созревание. Поверхность обрабатывают специальной бактериальной культурой, известной как красная флора, в состав которой входит Brevibacterium linens.

Сыр созревает снаружи внутрь, обычно в течение нескольких недель. В процессе корка становится влажной и приобретает характерный оттенок, а внутренняя масса размягчается. При дальнейшем созревании она может становиться очень мягкой, почти текучей.

Вкус и аромат

Главная особенность Пальпустая — интенсивный, пикантный запах с характерными аммиачными нотами, особенно заметными у хорошо созревшего сыра. Вкус солоноватый, насыщенный, с выраженным ароматом зрелого сыра. Мягкая масса легко намазывается на хлеб, а корка может иметь слегка липкую поверхность.

Такой аромат характерен для сыров, созревающих под действием красной бактериальной флоры. Это не плесневый сыр в обычном смысле: основную роль в формировании корки играет бактериальная культура, а не плесень.

Как подают Пальпустай

Сыр едят с хлебом, тостами и ржаной выпечкой, подают к холодным закускам и используют для приготовления бутербродов. Его насыщенный вкус хорошо сочетается с луком, свежими овощами и пряными добавками. В Венгрии Пальпустай традиционно связывают с закусками к пиву, однако он подходит и для сырных тарелок.

Из-за интенсивного запаха сыр лучше хранить в плотно закрытой упаковке в холодильнике.

Интересные факты

Пальпустай иногда сравнивают с Лимбургером и Ромадуром — европейскими сырами с мытой коркой и сильным ароматом. Они родственны по общему принципу созревания, но не являются одним и тем же сыром.

Пальпустай занимает особое место в венгерской сырной традиции: в стране, где массовое потребление сыра долгое время было связано прежде всего с более нейтральными сортами, этот продукт выделяется особенно выразительным ароматом и мягкой текстурой.

Синонимы: Pálpusztai sajt

Разделы: венгерская кухня, сорта сыра,