Палтус

Палтус (Halibut) — общее название крупных морских рыб семейства камбаловых (Pleuronectidae), преимущественно родов Hippoglossus, Reinhardtius и Hippoglossoides. Палтусы относятся к донным плоским рыбам: во взрослом состоянии оба глаза располагаются на одной стороне головы, а тело становится сильно уплощённым. Рыба ценится за плотное, белое и жирное мясо и имеет большое промысловое значение в северных морях.

Виды

Под названием «палтус» объединяют несколько биологически разных видов.

Атлантический палтус (Hippoglossus hippoglossus) — один из крупнейших представителей камбаловых. Обитает в северной части Атлантического океана и прилегающих морях. Может достигать очень больших размеров и массы в несколько сотен килограммов.

Тихоокеанский палтус (Hippoglossus stenolepis) — крупный вид северной части Тихого океана. Распространён у берегов России, Японии, Аляски и западного побережья Северной Америки.

Гренландский палтус (Reinhardtius hippoglossoides), также известный как чёрный палтус, — более глубоководный вид, широко распространённый в северных морях Атлантики и Тихого океана. Его мясо особенно жирное.

Палтус-стрелозуб (Hippoglossoides platessoides) — сравнительно небольшой представитель палтусов, встречающийся в северной части Атлантики.

В торговле названия разных видов могут использоваться не вполне последовательно, поэтому для точного определения продукта следует учитывать латинское название.

Внешний вид

Как и другие камбаловые, палтус в процессе развития претерпевает характерное изменение положения тела: молодая рыба первоначально плавает вертикально, но по мере роста становится плоской и переходит к донному образу жизни. Один глаз постепенно перемещается на другую сторону головы.

У взрослых палтусов тело сильно уплощено, но по сравнению с большинством камбал оно остаётся относительно массивным. Верхняя сторона обычно тёмная — от серо-бурой до почти чёрной, нижняя светлая.

Палтусы имеют большой рот и мощные челюсти. Это связано с хищным образом жизни: крупные особи питаются не только донными беспозвоночными, но и рыбой.

Образ жизни и питание

Палтусы — преимущественно донные хищники. Они обитают на песчаном, галечном или илистом дне и способны перемещаться на значительные расстояния.

Молодые особи питаются преимущественно мелкими ракообразными и другими беспозвоночными. По мере роста доля рыбы в рационе увеличивается. Крупный палтус может охотиться на треску, сельдь, мойву и других рыб, а также на кальмаров и крупных ракообразных.

Некоторые виды способны обитать на значительной глубине, поэтому палтус встречается как на континентальном шельфе, так и на прилегающих глубоководных участках.

Размеры

Размеры палтусов значительно различаются в зависимости от вида. Атлантический и тихоокеанский палтусы относятся к самым крупным камбаловым рыбам.

Крупные атлантические и тихоокеанские палтусы могут превышать 2 м в длину и достигать нескольких сотен килограммов. Гренландский палтус значительно меньше, но также является крупной промысловой рыбой.

Мясо и вкус

Мясо палтуса белое, плотное, сочное и довольно жирное. В нём сравнительно мало мелких костей, что делает рыбу удобной для разделки на филе.

Вкус нежный, с выраженной, но не резкой рыбной нотой. Жирность зависит от вида и части туши: наиболее жирным обычно считается гренландский палтус.

Палтус является хорошим источником полноценного белка и жирных кислот омега-3.

Приготовление

Палтус подходит для жарки, запекания, приготовления на гриле, тушения и варки. Филе часто готовят порционными кусками, поскольку мясо хорошо сохраняет форму.

При жарке палтус можно обвалять в муке или панировке либо готовить без неё. Хорошо сочетается с картофелем, овощами, сливочными и масляными соусами, лимоном, зеленью и пряностями.

Запекание позволяет сохранить сочность мяса. При этом палтус не следует пересушивать: длительная тепловая обработка делает плотное мясо менее нежным.

Крупные куски палтуса также используют для приготовления рыбных супов и тушёных блюд.

Солёный и копчёный палтус

Палтус используют не только в свежем или замороженном виде, но и для соления и копчения. Благодаря жирному мясу он хорошо подходит для холодного и горячего копчения.

Копчёный палтус употребляют как самостоятельную закуску, используют для бутербродов, салатов и холодных рыбных блюд.

Промысловое значение

Палтус относится к ценным промысловым рыбам северных морей. Особенно большое значение имеют тихоокеанский, атлантический и гренландский палтусы.

Из-за медленного роста, позднего достижения половой зрелости и крупных размеров многие популяции чувствительны к интенсивному промыслу. Для сохранения запасов применяются ограничения вылова, квоты и другие меры регулирования.

Палтус и камбала

Палтус является представителем той же группы плоских рыб, что и камбала, но слово «палтус» обычно используют для обозначения определённых крупных видов и родственных им рыб.

Палтусы в среднем значительно крупнее большинства камбал, имеют более массивное тело и большую голову. Однако строгой границы между бытовыми названиями нет: «камбала» и «палтус» — прежде всего торговые и обиходные названия групп близких рыб, а не названия двух отдельных таксономических групп.

Интересные факты

• Палтусы относятся к камбаловым рыбам, у которых в процессе развития один глаз перемещается на другую сторону головы.
• Атлантический палтус — одна из крупнейших костных рыб, ведущих донный образ жизни.
• Крупные палтусы являются активными хищниками и могут охотиться на довольно крупных рыб.
• Тихоокеанский палтус имеет большое значение для промысла в северной части Тихого океана.
• Благодаря высокому содержанию жира палтус особенно хорошо подходит для копчения и приготовления на гриле.