Панадель

https://www.ichkoche.at/

Панадель (чеш. panadel) — традиционный пряный суп чешской кухни, основу которого составляет крепкий мясной бульон с добавлением тонкой блинной стружки или рулетиков. В некоторых регионах блюдо также известно под названием «селестин» или «консоме селестин».

Этимология и история

Название блюда происходит от французского слова panade (густая хлебная похлебка), что указывает на кулинарные связи Богемии с французской традицией в эпоху Австро-Венгерской империи. В Чехии панадель уже много веков считается классическим зимним согревающим обедом. Предполагается, что этот суп фигурировал на страницах романа Ярослава Гашека «Похождения бравого солдата Швейка» как типичная еда того времени.

Технология приготовления

Процесс состоит из двух независимых этапов:

1. Бульон варится насыщенный говяжий бульон на костях с кореньями (морковь, сельдерей, лук). Для глубокого цвета и вкуса мясо часто предварительно обжаривают на сухой сковороде до румяной корочки. Классический бульон для панаделя томится около трех часов.
2. Блинчики (палачинки) готовятся пресные тонкие яичные блины по принципу французских крепов. Их не фаршируют. Сразу после выпекания, пока они еще теплые и пластичные, их сворачивают в плотные рулеты.

Перед подачей рулеты нарезают максимально тонкой соломкой шириной 1–2 миллиметра. Эту блинную лапшу раскладывают по глубоким тарелкам и заливают кипящим процеженным бульоном. Суп приправляют солью, черным перцем, мускатным орехом и свежей зеленью (обычно петрушкой).

Вариации рецепта

Существует несколько версий панаделя, зависящих от региона и семейных традиций:

• С яичными хлопьями: взбитое яйцо или желток, разведенный в молоке или сливках, вливается тонкой струйкой в горячий бульон при постоянном помешивании, образуя нежные заварные нити.
• С мучной заправкой (льезоном): классический вариант загущения, где мука обжаривается в жире, разводится холодным бульоном и вводится в суп для придания ему более плотной консистенции.
• С булочками: вместо блинов могут использоваться обжаренные ломтики вчерашних сдобных булочек, которые развариваются в бульоне и иногда протираются через сито.
• Ресторанная подача: в заведениях высокой кухни бульон подается отдельно в чашке, а горка блинной соломки — на отдельной маленькой тарелке, чтобы она оставалась хрустящей до момента еды.
• С фрикадельками: в состав могут добавляться маленькие кнели или фрикадельки из говяжьего или смешанного фарша.

Кулинарное значение и аналоги

На вкус это чистый, прозрачный консоме с интенсивным ароматом мяса и пряностей. Блинчики придают блюду питательность, сытность и легкий хлебный привкус, превращая обычный бульон в полноценное первое блюдо.

В немецкой кухне существует прямой аналог этого супа — швабский свадебный суп (Schwabische Hochzeitssuppe), который также готовится на прозрачном бульоне с добавлением тонких полоск омлета или блинов.

Как подавать и хранить

Панадель традиционно подают горячим в холодное время года. Суп едят сразу после соединения компонентов: если оставить соломку в горячем бульоне надолго, она размокнет и потеряет текстуру. Хранить блюдо рекомендуется раздельно: мясной бульон может стоять в холодильнике до трех суток, тогда как готовые блины сохраняют свои свойства при комнатной температуре в течение дня.

Разделы: чешская кухня, первые блюда, супы,