Пандан

https://www.healthline.com/

Пандан — это тропическое растение, которое в кулинарии Юго-Восточной Азии играет ту же роль, что ваниль или лаванда в европейской. Его часто называют «азиатской ванилью» за характерный сладковатый аромат.

Что это такое

С ботанической точки зрения пандан (или винтовая пальма) — это древовидное растение с длинными мечевидными листьями, которые растут на стебле плотной спиралью. В пищу идут именно листья определенного вида (Pandanus amaryllifolius), так как только они обладают сильным запахом. Плоды некоторых видов тоже съедобны и напоминают по вкусу смесь сахарного тростника, кокоса и ананаса, но из-за жесткой волокнистой структуры их нужно долго варить или перетирать в пюре.

Как пахнет и какой на вкус

У свежего листа очень сложный, узнаваемый профиль: это травянисто-цветочный запах, в котором смешались ноты свежескошенной рисовой соломы, жасмина, теплого хлеба и ванильного бисквита. На вкус он менее интенсивен, чем на запах, оставляя во рту легкое ощущение свежести и сладости без добавления сахара.

Как его используют на кухне

В отличие от европейских трав, цельный лист пандана почти никогда не едят — он слишком жесткий и несъедобный. Он работает как натуральный чайный пакетик для блюд:

• Ароматизация жидкостей. Листья завязывают узлом и опускают в кастрюлю с варящимся рисом, кокосовым молоком для супов карри, сиропами или тестом. Перед подачей узелок просто выбрасывают. Именно благодаря пандану знаменитый малайзийский рис наси лемак приобретает свой фирменный цветочный аромат.
• Натуральный краситель. Сок из перемолотых свежих листьев дает выпечке невероятно яркий, флуоресцентный зеленый оттенок. Без искусственных красителей делают изумрудные шифоновые кексы, слойки, моти и пудинги.
• Сладкие блюда. Пандан идеально сочетается с кокосом. Из него готовят популярную азиатскую намазку кая (яичный джем на тосты), ярко-зеленые блинчики со сладкой кокосовой начинкой, а также традиционный индонезийский десерт из липкого риса серик-мука, где белый кокосовый слой чередуется с зеленым пandanовым.

Современные формы выпуска

Если свежие листья найти сложно, кулинары используют замороженные листья (они сохраняют до 90% аромата), концентрированную пасту (ее нужно добавлять буквально каплями, иначе блюдо станет ядовито-зеленым) или сухой порошок из сублимированных листьев для теста.

Пандан настолько прочно вошел в быт стран региона вроде Таиланда, Малайзии, Индонезии и Вьетнама, что там даже существуют автоматические соковыжималки специально для этих листьев, а местные хозяйки выращивают кустики прямо у порога дома, чтобы всегда иметь под рукой свежую приправу.

Синонимы: бандан, пандан масала, screwpine

Разделы: фрукты, специи и пряные растения, тайская кухня,