Пангасиус

https://ru.wikipedia.org/

Пангасиус (pangasius) — общее торговое и кулинарное название пресноводных рыб семейства пангасиевых (Pangasiidae), распространённых в реках Юго-Восточной Азии. В современной торговле под пангасиусом чаще всего подразумевают басу (Pangasianodon hypophthalmus), выращиваемую главным образом в аквакультуре Вьетнама. Рыба поступает в продажу преимущественно в виде замороженного филе.

Внешний вид и особенности

Пангасиус имеет вытянутое тело, небольшую уплощённую голову и характерную для сомовых форму. Чешуи нет, кожа покрыта слизью. У взрослых рыб спина обычно серо-голубая или тёмно-серая, бока и брюхо значительно светлее.

Баса может достигать значительных размеров, однако выращиваемую для продажи рыбу обычно перерабатывают значительно раньше. Основная масса продукции поступает на рынок в виде очищенного филе без кожи и костей.

Среда обитания и разведение

Пангасииды обитают в крупных реках и связанных с ними водоёмах Юго-Восточной Азии. Особенно большое значение для промысла и аквакультуры имеет бассейн Меконга.

Современный пангасиус — прежде всего аквакультурная рыба. Вьетнамское производство сосредоточено в дельте Меконга, где рыбу выращивают в прудах и других искусственно контролируемых условиях.

Мясо и вкус

Филе пангасиуса белое или слегка розоватое, мягкое и сочное. Вкус обычно достаточно нейтральный, без выраженного рыбного запаха, поэтому рыба хорошо подходит для блюд с соусами, пряностями и другими ароматными добавками.

По структуре мясо мягкое, нежнее и менее плотное, чем у многих морских рыб. Содержание жира может заметно различаться в зависимости от условий выращивания и обработки.

Использование в кулинарии

Пангасиус чаще всего продаётся уже разделанным, поэтому его удобно готовить без дополнительной обработки.

Основные способы приготовления:

• жарка на сковороде или во фритюре;
• запекание;
• приготовление на пару;
• тушение с овощами и соусами;
• приготовление рыбных котлет и других изделий из филе;
• использование в супах.

Перед приготовлением замороженное филе желательно полностью разморозить и удалить излишки влаги: это особенно важно при жарке, поскольку филе может выделять много воды.

Пангасиус и баса

Название «пангасиус» в торговле не всегда является строгим обозначением одного биологического вида. Наиболее распространённая промышленная рыба — Pangasianodon hypophthalmus, которую также называют басой (basa).

В русской торговой практике название «баса» встречается реже, чем «пангасиус», поэтому для покупателя эти названия могут фактически обозначать одну и ту же основную товарную рыбу.

Название и терминология

Слово «пангасиус» происходит от названия рода Pangasius. В старой систематике многие виды, ныне относимые к другим родам пангасиевых, включались в род Pangasius, поэтому в старой литературе научные названия могут отличаться от современных.

Это важно учитывать при работе со старыми справочниками и описаниями рыб Юго-Восточной Азии.

Интересные факты

Пангасиус стал одной из наиболее распространённых в мировой торговле пресноводных рыб благодаря сочетанию быстрого роста, хорошо развитой аквакультуры и удобного для переработки филе. При этом привычное в торговле название «пангасиус» значительно шире строгого современного видового названия.

Синонимы: pangasius

Разделы: рыба и морепродукты,