Панир

Панир (хинди पनीर) — это свежий прессованный сыр, один из главных столпов индийской вегетарианской кухни. По своей сути и технологии производства он очень близок к грузинскому сулугуни без соли, адыгейскому сыру или итальянской моцарелле фиор ди латте.

Технология приготовления

В отличие от большинства европейских сыров, для сворачивания молока в панир не используются молочнокислые бактерии или фермент животного происхождения (сычужный). Процесс предельно прост: цельное коровье или буйволиное молоко доводят почти до кипения и добавляют кислоту — лимонный сок, белый уксус или кефир. Белок мгновенно отделяется от желтовато-зеленой прозрачной сыворотки. Полученную массу собирают в марлю, промывают холодной водой, чтобы убрать кислый привкус, и подвешивают для стекания. Для получения плотного сыра, который можно резать на кубики, творожную массу помещают под гнет (пресс) на 2–4 часа.

Кулинарные свойства

Главная особенность панира заключается в его термостабильности. В то время как обычный творог или мягкие сыры при нагревании плавятся и растекаются, панир отлично держит форму. При жарке на гриле или сковороде он покрывается плотной золотистой корочкой, оставаясь мягким и пористым внутри. Благодаря абсолютно нейтральному, пресному вкусу он работает как губка: впитывает в себя ароматы соусов, специй и маринадов, но при этом сохраняет собственную упругую текстуру.

Классические блюда с паниром

• Сабджи Панир Масала. Обжаренные кубики панира тушатся в густом пряном соусе из томатов, сливок и смеси специй гарам масала.
• Шахи Панир (Королевский панир). Деликатесная версия предыдущего блюда с добавлением орехов (кешью, миндаль), сухофруктов и шафрана, придающих соусу бархатистую сладость.
• Панир Тикка. Крупные куски сыра маринуются в йогурте со специями и запекаются в тандуре или на углях.
• Малай кофта. Нежные шарики из тертого панира и картофельного пюре, начиненные орешками, которые обжариваются во фритюре и подаются в сливочно-томатном соусе карри.
• Сааг Панир. Вариация знаменитого блюда палак панир, где сыр подается в густом пюре из уваренной зелени (шпината, горчичных листьев или мангольда).

Практическое применение

Панир настолько универсален, что заменяет мясо практически в любом рецепте. Его едят сырым, нарезав в салаты; обжаривают на топленом масле (гхи) со щепоткой куркумы и соли до хрустящей корочки; коптят (в стиле ресторана «Дум») или даже используют в качестве основы для традиционных молочных сладостей вроде сандеша.

Домашний рецепт

Для приготовления базового панира потребуется минимум ингредиентов:

Молоко жирностью от 3,2% — 2 литра;
Лимонный сок — 3–4 столовые ложки (или натуральный йогурт).

Молоко доводят до появления первых пузырьков, тонкой струйкой вливают кислоту при постоянном помешивании и сразу снимают с огня после отделения сыворотки. После отцеживания через марлю и прессования получается около 300–350 граммов свежего сыра. Хранить готовый продукт следует в холодильнике в герметичном контейнере, залив небольшим количеством воды или сыворотки, не более 5–7 дней.