Пападам

https://ru.wikipedia.org/

Пападам (также папад, аппалам) — это традиционная индийская и южноазиатская очень тонкая, хрустящая лепешка-вафля. Она является неотъемлемой частью любой трапезы в стиле тхали и популярной закуской во всем мире.

История и география

Название происходит от тамильского слова appalam. Это блюдо имеет многовековую историю и распространено по всей Индии под разными именами: на севере его называют «папад», на юге — «пападам» или «аппалам». Изначально это была пища бедняков, так как чечевица — один из самых доступных источников белка в регионе. Со временем пападам стал обязательным элементом ресторанной кухни и символом гостеприимства.

Состав и виды муки

Основа теста для пападама — не пшеничная мука, а мука из бобовых. От выбора муки зависит вкус и текстура:

• Мука урад-дала (черный маш). Считается классической и лучшей. Лепешки получаются пузырчатыми, легкими и воздушными.
• Нутовая (гороховая) мука. Дает более плотную, тяжелую структуру с выраженным ореховым привкусом.
• Рисовая мука. Часто добавляется в смесь для придания дополнительной хрупкости.

В тесто обязательно добавляют топленое масло (гхи) или растительное масло, соль и воду. Характерный пряный вкус достигается за счет специй: чаще всего используют молотый кумин (зира), черный перец, семена аджвайна (индийский сельдерей), асафетиду и кайенский перец.

Технология производства

Процесс создания пападама трудоемок и состоит из двух этапов:

• Замес и сушка. Из ингредиентов замешивается крутое, эластичное тесто. Его делят на шарики размером с грецкий орех и раскатывают в диски толщиной с бумажный лист. В домашних условиях их традиционно высушивают несколько дней на солнце до состояния абсолютно твердого пластика. В промышленных масштабах используются дегидраторы.
• Важно. Сырые сухие пападамы могут храниться в герметичной таре месяцами, что делает их идеальной едой для запасов.
• Термическая обработка, Сухие заготовки нельзя просто съесть — они твердые как камень. Их готовят непосредственно перед подачей одним из трех способов:
  • Жарка во фритюре. Самый быстрый способ (около 5–10 секунд). Пападам мгновенно раздувается, покрывается пузырями и становится золотистым.
  • Обжарка на открытом огне. Традиционный домашний метод. Лепешку держат щипцами над газовой конфоркой или углями. Она вздувается неравномерно, приобретая легкий дымный аромат.
  • Запекание в тандыре или духовке. Более диетический вариант, при котором лепешку слегка сбрызгивают маслом.

Как едят пападамы

В Индии пападам никогда не подают отдельно. Он выполняет роль съедобной «посуды» и аперитива:

• Его ломают руками на кусочки и зачерпывают ими густые соусы (чатни из манго или мяты), дал (суп-пюре из чечевицы) или овощное рагу.
• Подается он в самом начале еды, чтобы возбудить аппетит своим хрустом и остротой.
• Часто используется как основа для быстрой закуски: на горячий пападам кладут мелко нарезанный лук, помидоры и зелень.

Благодаря отсутствию влаги и высокому содержанию масла сухой пападам практически не портится, оставаясь хрустящим до полугода.

Разделы: выпечка, индийская кухня,