Папайа

Папайя (англ. Papaya, Pawpaw, Papaw; исп. Papaya, Fruta bomba; также дынное дерево, папайя обыкновенная, мамая, дынная ягода) — тропический плод растения Carica papaya из семейства Кариковые (Caricaceae). Происходит из Центральной Америки и южных районов Мексики, откуда распространился в другие тропические регионы мира. Плоды крупные, овальные, продолговатые или грушевидные, с гладкой кожицей, которая при созревании приобретает жёлтую или оранжевую окраску. Мякоть сочная, мягкая, обычно оранжевая, жёлтая или красноватая. В центральной полости находятся многочисленные круглые чёрные семена, покрытые желеобразной оболочкой. Вкус зрелой папайи сладкий, с нежным ароматом, напоминающим дыню и абрикос. Плоды употребляют свежими, добавляют в салаты, напитки, десерты и используют для приготовления джемов. Незрелую зелёную папайю применяют в качестве овоща, особенно в кухнях Юго-Восточной Азии. Растение также известно благодаря содержанию папаина — фермента, способного расщеплять белки.

Ботаническое описание

Папайя растёт на крупном травянистом растении, внешне напоминающем дерево. Несмотря на внушительные размеры, его ствол не имеет полноценной древесины и отличается мягкой, сочной структурой.

Высота растения обычно составляет 3–8 м, иногда достигает 10 м. Ствол прямой, чаще всего неветвящийся, с гладкой серовато-зелёной поверхностью и характерными рубцами от опавших листьев.

Листья очень крупные, располагаются преимущественно в верхней части ствола. Они длинночерешковые, пальчато-рассечённые, диаметром иногда более 50 см. Листовая пластинка имеет несколько крупных лопастей.

Цветки беловатые, кремовые или желтоватые, с пятью лепестками. В зависимости от пола и типа растения они могут располагаться одиночно или в соцветиях.

У папайи встречаются растения с мужскими, женскими и обоеполыми цветками. У некоторых форм пол цветков может меняться в зависимости от условий окружающей среды.

Плоды имеют следующие особенности:

• Форма овальная, продолговатая или грушевидная.
• Длина обычно составляет 15–45 см.
• Масса чаще всего находится в пределах 300 г – 2 кг, но отдельные плоды бывают значительно крупнее.
• Кожица гладкая, тонкая, при созревании становится жёлтой или оранжевой.
• Мякоть мягкая, сочная, оранжевая, красная или жёлтая.
• Вкус сладкий, с умеренной ароматностью.
• Центральная полость содержит многочисленные чёрные семена.
• Семена имеют округлую форму и слегка горьковато-пряный вкус.

Ботанически плод папайи представляет собой крупную мясистую ягоду. По мере созревания мякоть становится мягче, а аромат усиливается.

Этимология

Название «папайя» происходит из языков коренных народов Карибского региона и Центральной Америки. В европейские языки оно попало через испанское papaya, которое связывают с аравакскими языками.

В разных странах растение имеет собственные названия. В испаноязычных регионах распространены Papaya, Fruta bomba и Lechosa. В Бразилии употребляется название Mamão, в Индонезии — Pepaya или Gedang, в Таиланде — Malakor.

Английские названия Papaya, Pawpaw и Papaw относятся к тому же плоду, хотя в некоторых странах словом Pawpaw обозначают также совершенно другое растение — североамериканскую азимину (Asimina triloba).

Название «дынное дерево» связано с внешним сходством плодов и сладкой мякотью, напоминающей дыню.

Научное название Carica papaya закреплено Карлом Линнеем в 1753 году. Название рода Carica исторически связано с названием области Кария в Малой Азии, хотя папайя не происходит из этого региона.

История

Папайя происходит из тропической Америки. Основным центром её происхождения и раннего окультуривания считается Центральная Америка, включая южную Мексику.

Растение было известно коренным народам региона задолго до прибытия европейцев. Его выращивали ради сладких плодов, а также использовали незрелые фрукты и другие части растения в традиционном хозяйстве.

После начала испанских морских экспедиций в XVI веке папайя распространилась по Карибским островам и попала на Филиппины. Оттуда её постепенно завезли в Индонезию, Малайзию, Индию и другие районы Азии.

В дальнейшем растение распространилось в Африке, на островах Тихого океана и в тропических районах Америки.

Особенно благоприятные условия для выращивания папайи обнаружились на Гавайях. Здесь сформировались известные коммерческие сорта, в том числе небольшие сладкие плоды, удобные для международной торговли.

В XX веке папайя превратилась в одну из важных экспортных плодовых культур тропических стран. Сегодня её выращивают в Индии, Бразилии, Мексике, Индонезии, Нигерии, Таиланде и других государствах.

Разновидности и сорта

Существует множество сортов и селекционных форм папайи, различающихся размером плодов, окраской мякоти, сладостью и устойчивостью к заболеваниям.

Среди наиболее известных сортов:

• Solo. Группа гавайских сортов с небольшими грушевидными плодами и сладкой оранжевой или красноватой мякотью.
• Sunrise Solo. Популярный сорт с ярко-оранжевой мякотью, выраженной сладостью и относительно небольшими размерами плодов.
• Sunset. Гавайская форма с красноватой мякотью и приятным десертным вкусом.
• Kapoho Solo. Сорт с жёлто-оранжевой мякотью, традиционно выращиваемый на Гавайях.
• Maradol. Крупноплодный сорт, распространённый в Мексике и других странах Латинской Америки. Мякоть обычно красновато-оранжевая.
• Red Lady. Гибридная форма с красной или оранжево-красной мякотью, известная высокой урожайностью.
• Tainung. Группа тайваньских гибридов, отличающихся крупными плодами и хорошими товарными качествами.
• Waimanalo. Гавайский сорт с плотной оранжевой мякотью и сладким вкусом.

В зависимости от сорта папайя может иметь жёлтую, оранжевую, красную или розоватую мякоть. Вкусовые характеристики также существенно различаются.

Зелёная папайя

Зелёная папайя — это незрелый плод того же растения Carica papaya, а не отдельный ботанический вид или сорт.

Она отличается плотной светлой мякотью, нейтральным или слегка травянистым вкусом и небольшим содержанием природных сахаров по сравнению со спелым фруктом.

Зелёную папайю широко используют в кухнях Юго-Восточной Азии.

Наиболее известные блюда:

• Сом-там. Тайский салат из тонко нарезанной или натёртой зелёной папайи, чили, лайма, рыбного соуса, чеснока и других ингредиентов.
• Папайя-салат. Разновидности салатов с овощами, арахисом, зеленью и пряными заправками.
• Тушёная папайя. Незрелые плоды готовят с мясом, рыбой и овощами.
• Маринованная папайя. Используют в качестве кислой или сладко-кислой закуски.
• Овощные супы. Добавляют кусочки зелёного плода в бульоны и горячие блюда.

Зелёную папайю также используют для получения папаина, который содержится в млечном соке растения.

Пищевая ценность и состав

Спелая папайя содержит большое количество воды, природные сахара, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

В составе плодов присутствуют:

• Витамин C.
• Провитамин A (бета-каротин).
• Витамин E.
• Витамин K.
• Витамины группы B.
• Калий.
• Магний.
• Кальций.
• Фосфор.
• Пищевые волокна.
• Каротиноиды.
• Фенольные соединения.

Оранжевая и красная окраска мякоти связана с присутствием каротиноидных пигментов. Их количество зависит от сорта и степени зрелости.

Важная особенность папайи — наличие фермента папаина, особенно заметного в млечном соке незрелых плодов. Он относится к протеолитическим ферментам и способен расщеплять белки.

Семена имеют иной химический состав, чем мякоть. Они содержат жирные кислоты и различные растительные соединения, а их вкус отличается выраженными пряными и перечными оттенками.

Использование в кулинарии

Папайя — универсальный тропический фрукт, который используют как в свежем виде, так и после термической обработки.

Основные способы применения:

• Употребление в свежем виде. Спелый плод очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают ломтиками.
• Фруктовые салаты. Сочетают с ананасом, манго, бананом, киви и другими фруктами.
• Смузи. Используют в сочетании с йогуртом, молоком, кокосовым напитком и цитрусовыми.
• Соки. Применяют для приготовления свежих тропических напитков.
• Мороженое и сорбеты. Добавляют в охлаждённые фруктовые десерты.
• Джемы и варенье. Перерабатывают с сахаром и лимонным соком.
• Пудинги и муссы. Используют как основу для нежных десертов.
• Соусы и чатни. Незрелую папайю применяют для приготовления острых и кисло-сладких приправ.
• Маринады. Используют зелёный плод или папаиновый экстракт для размягчения мяса.
• Сушёные фрукты. Спелую мякоть нарезают ломтиками и высушивают.

Папайя хорошо сочетается с лаймом, лимоном, кокосом, имбирём, мятой, маракуйей, ананасом и бананом.

Особенности приготовления

Спелую папайю обычно разрезают вдоль на две половины, после чего ложкой удаляют центральные семена. Кожицу снимают ножом или овощечисткой.

Мякоть нарезают кубиками, ломтиками или используют для приготовления пюре.

Небольшое количество сока лайма или лимона помогает подчеркнуть сладость папайи и сделать её аромат более выразительным.

Зелёную папайю очищают от кожуры и натирают на специальной тёрке или нарезают тонкой соломкой. Для салатов её часто смешивают с кислыми, солёными и острыми ингредиентами.

Семена имеют характерный перечный вкус. В небольшом количестве их используют как пряную добавку, однако основным пищевым продуктом остаётся мякоть.

Другие способы применения

Папайя имеет большое хозяйственное и промышленное значение. В пищевой промышленности используют не только плоды, но и млечный сок растения.

• Получение папаина. Фермент извлекают преимущественно из млечного сока незрелых плодов.
• Пищевая промышленность. Папаин применяют для размягчения мяса и обработки некоторых пищевых продуктов.
• Пивоварение. Фермент используется в отдельных технологических процессах, в том числе для предотвращения белкового помутнения напитков.
• Косметика. Экстракты папайи и папаин входят в состав некоторых косметических средств и энзимных продуктов.
• Кормовое использование. Листья, плоды и побочные продукты переработки могут использоваться в кормлении животных с учётом особенностей состава.
• Народная медицина. Различные части растения традиционно применялись в странах тропической Америки, Африки и Азии. Эти практики не заменяют медицинское лечение.

Папаин также используется в некоторых промышленных процессах обработки текстиля и кожи благодаря способности расщеплять белковые соединения.

Выращивание и сбор урожая

Папайя — быстрорастущее теплолюбивое растение, которое лучше всего развивается в тропическом климате. При благоприятных условиях оно способно давать урожай уже в течение первого года после посадки.

Для успешного выращивания необходимы:

• Тёплый климат без заморозков.
• Хорошее освещение.
• Плодородная, рыхлая и хорошо дренированная почва.
• Регулярный полив без переувлажнения.
• Защита от сильных ветров.
• Достаточное количество питательных веществ.

Размножают папайю преимущественно семенами. При семенном размножении растения могут различаться по полу, форме плодов и вкусовым качествам.

Существуют мужские, женские и обоеполые растения. Для получения урожая необходимо обеспечить подходящее опыление, хотя многие современные сорта способны формировать плоды на обоеполых растениях.

Папайя начинает плодоносить сравнительно рано. При благоприятных условиях первые плоды могут появиться через 6–12 месяцев после посадки.

Плоды формируются непосредственно на стволе, ниже верхушки с листьями. По мере созревания они приобретают жёлтую или оранжевую окраску.

Для местного употребления папайю собирают полностью зрелой. Для перевозки на большие расстояния плоды снимают на более ранней стадии зрелости, когда кожица только начинает менять цвет.

Выбор и хранение

Папайя широко представлена в супермаркетах и на фруктовых рынках тропических стран. В умеренном климате её обычно продают в отделах экзотических фруктов.

При выборе спелого плода обращают внимание на:

• Жёлтую, золотистую или оранжевую окраску кожицы.
• Отсутствие глубоких повреждений.
• Лёгкую податливость при осторожном надавливании.
• Приятный сладковатый аромат.
• Отсутствие плесени и мокнущих участков.

Незрелые плоды имеют преимущественно зелёную кожицу и твёрдую мякоть. Их можно оставить дозревать при комнатной температуре.

Спелую папайю хранят в холодильнике. После разрезания плод желательно очистить от семян, поместить в закрытую ёмкость и употребить в течение нескольких дней.

Для длительного хранения мякоть можно заморозить, предварительно нарезав кубиками или измельчив в пюре.

Интересные факты

• Папайя — не настоящее дерево. Её ствол мягкий и почти не имеет древесины, поэтому ботанически растение считается крупным травянистым многолетником.
• Плоды растут прямо на стволе. Они формируются под верхушкой растения, где сосредоточены крупные листья.
• Папайя содержит папаин. Этот фермент способен расщеплять белки, благодаря чему его используют в пищевой промышленности для размягчения мяса.
• Зелёная и спелая папайя используются по-разному. Зрелые плоды служат десертным фруктом, а незрелые применяются в качестве овоща.
• Существуют мужские и женские растения. Кроме них, встречаются обоеполые формы, способные самостоятельно формировать плоды при подходящих условиях.
• Папайя быстро растёт. При хорошем уходе растение может дать первый урожай менее чем через год после посадки.
• Семена имеют перечный вкус. Их иногда используют как пряную добавку, напоминающую по вкусу горчицу или чёрный перец.
• Папайя распространилась по миру благодаря мореплавателям. В XVI веке испанцы завезли её из Америки на Филиппины, откуда она попала в другие азиатские страны.
• Существует множество форм мякоти. Она может быть жёлтой, оранжевой, красной и розоватой в зависимости от сорта.
• Папайя является одним из важнейших тропических фруктов. Её выращивают в десятках стран, а плоды используют как для свежего потребления, так и для промышленной переработки.

Отличие от похожих тропических фруктов

Папайю иногда сравнивают с дыней, манго и другими сладкими тропическими плодами. Однако по ботаническим характеристикам она существенно отличается от них.

Название	Научное название	Основные особенности
Папайя	Carica papaya	Мягкая оранжевая мякоть, многочисленные чёрные семена
Дыня	Cucumis melo	Сладкая мякоть, полость с семенами
Манго	Mangifera indica	Волокнистая или нежная мякоть, одна крупная косточка
Гуава	Psidium guajava	Ароматная мякоть с многочисленными мелкими семенами
Маракуйя	Passiflora edulis	Желатинозная мякоть с мелкими чёрными семенами
Пепино	Solanum muricatum	Сладкая мякоть с дынными оттенками, семейство Паслёновые

Папайя — один из наиболее универсальных тропических фруктов, сочетающий приятный сладкий вкус, нежную консистенцию и широкие возможности кулинарного применения. Особую ценность представляет возможность использовать плод на разных стадиях зрелости: спелую папайю употребляют как десерт, а зелёную включают в овощные блюда. Благодаря содержанию папаина растение также имеет большое значение для пищевой и перерабатывающей промышленности.