Паприкаш

Паприкаш (венг. Paprikás, англ. Paprikash) — традиционное венгерское блюдо из мяса, тушённого с луком и паприкой в соусе, который часто дополняют сметаной. Для паприкаша характерны мягкий вкус, нежная текстура мяса и густая подлива с выраженным ароматом сладкого красного перца. Наиболее известен куриный паприкаш, однако блюдо готовят и из других видов мяса.

История и происхождение

Паприкаш сформировался в венгерской кухне после распространения паприки, которая со временем стала одной из главных национальных приправ. Как и пёркёльт, он относится к блюдам, в которых вкус мяса раскрывается благодаря сочетанию лука, жира и молотого красного перца.

Название paprikás буквально указывает на блюдо, приготовленное с паприкой. Со временем особенно популярным стал вариант со сметанным соусом, придающим блюду характерную нежность и лёгкую кислинку.

Приготовление и основные ингредиенты

Для классического паприкаша используют мясо, лук, паприку и жир для обжаривания. В зависимости от рецепта добавляют чеснок, помидоры, зелёный перец и другие приправы. Сметану вводят ближе к завершению приготовления, иногда предварительно смешивая её с небольшим количеством муки, чтобы соус получился более густым и однородным.

Мясо сначала обжаривают вместе с луком, затем добавляют паприку и жидкость, после чего тушат до мягкости. Сметанный компонент формирует завершающий вкус соуса. Паприку не следует долго обжаривать на сильном огне, поскольку она может стать горькой.

Основные разновидности

• Куриный паприкаш (csirkepaprikás) — самый известный вариант. Обычно готовится из куриных бёдер, голеней или других частей птицы, которые хорошо подходят для тушения.
• Паприкаш из телятины — более нежный вариант с мягким мясным вкусом.
• Паприкаш из свинины — домашняя разновидность, встречающаяся в разных рецептах.
• Паприкаш из рыбы — менее универсальный вариант, в котором паприка сочетается с рыбным бульоном и, в некоторых рецептах, сметаной.

Чем паприкаш отличается от гуляша и пёркёльта

Все три блюда используют паприку, но различаются консистенцией и характером соуса.

Гуляш (gulyás) в классической венгерской традиции — мясной суп с овощами и сравнительно большим количеством жидкости. Пёркёльт (pörkölt) — густое тушёное мясо с насыщенным соусом, основу которого составляют лук, мясной сок и паприка. Паприкаш (paprikás) похож на пёркёльт по способу приготовления, но часто отличается сметанным соусом, более мягким и сливочным по вкусу.

Граница между пёркёльтом и паприкашем не всегда абсолютна: состав и технология могут различаться в семейных и региональных рецептах. Тем не менее сметана остаётся одним из наиболее узнаваемых признаков паприкаша.

Подача

Куриный паприкаш традиционно подают с венгерскими клёцками нокедли (nokedli), которые хорошо впитывают соус. В качестве гарнира также используют яичную пасту, картофель или рис. Блюдо подают горячим, поливая мясо соусом непосредственно перед подачей.

Интересные факты

Паприкаш известен далеко за пределами Венгрии: в международных меню встречаются названия chicken paprikash и Hungarian chicken paprikash. За пределами страны в соус иногда добавляют сливки вместо сметаны, хотя такая версия отличается от многих традиционных венгерских рецептов.

В венгерской кухне паприка — не просто краситель или острая приправа. Сладкая молотая паприка придаёт блюду цвет и аромат, а остроту регулируют отдельно, поэтому паприкаш не обязательно должен быть жгучим.