Паррилья

https://www.arizonasmokebbq.com/

Паррилья (исп. Parrilla) — это одновременно и аргентинский гриль-аппарат, и название ресторана или мясной лавки, специализирующейся на приготовлении мяса на углях. В культуре Аргентины паррилья занимает центральное место, являясь не просто кухонным инвентарем, а символом национального образа жизни.

Конструкция устройства

Классическая домашняя или ресторанная паррилья представляет собой массивную конструкцию из кирпича или стали, состоящую из нескольких ключевых элементов:

• Боксы для дров (brasero). Отдельные отсеки с одной или обеих сторон от основной решетки. В них сжигаются сухие дрова твердых пород (чаще всего кебрачо — железное дерево), которые дают долгий и стабильный жар без открытого пламени.
• Решетка (parrilla). Тяжелая металлическая сетка, расположенная над углями. Главная особенность профессиональной паррильи — возможность плавного изменения высоты решетки с помощью системы рычагов или противовесов. Это позволяет мастеру (асадору) мгновенно менять температурный режим: поднимать мясо подальше от жара для томления или опускать почти к углям для создания корочки.
• Поддувало. Система заслонок в нижней части, регулирующая приток кислорода и интенсивность горения углей.

Метод приготовления (Асадо а ла паррилья)

Процесс готовки на паррилье кардинально отличается от привычного шашлыка или американского барбекю:

1. Подготовка огня. Дрова жгут до состояния горячих «белых» углей. Никакой химии, жидкости для розжига или брикетов быть не должно.
2. Температурные зоны. Благодаря регулировке высоты создается градиент тепла. Мясо распределяется по решетке в зависимости от толщины куска.
3. Минимализм специй. Как и в случае с асадо, мясо перед жаркой только щедро посыпают крупной солью. Никаких маринадов, чтобы не перебить вкус говядины травяного откорма.
4. Технология одного переворота. Настоящий мастер переворачивает куски мяса лишь один раз за весь цикл приготовления. Когда на верхней стороне выступит красный сок — это сигнал к тому, что пора перевернуть кусок. Постоянное тыкание вилкой или щипцами считается дурным тоном, так как оно выпускает драгоценные соки.
5. Очередность. Сначала готовятся субпродукты (из кишок, требухи и крови делают колбасы чоризо и морсилью), затем наступает очередь премиальных стейков и ребер.

Культурное значение

Паррилья в Аргентине — это социальный центр.

• Асадор (тот, кто стоит у гриля) — уважаемая фигура, сравнимая с шеф-поваром высокой кухни. Часто эту роль исполняет хозяин дома.
• Ритуал ожидания. Процесс может длиться часами. Гости пьют вино, едят легкие закуски (пикос, оливки) и общаются, пока мясо медленно доходит до готовности.
• Типы заведений. Словом «паррилья» называют два типа мест. Первый — дорогая «Parrilla de alta gama», где подают отборные стейки рибай и филе-миньон. Второй — простая районная «Parrilla del barrio», куда приходят семьями ради огромной порции ассорти (parrillada mixta) по демократичной цене.

Что заказывают в паррилье (Ассорти Паррильяда)

Если вы закажете «Parrillada para dos» (на двоих), вам принесут огромную деревянную доску или горячую сковороду с раскаленными углями снизу, на которой будут лежать:

• Bife de chorizo. Толстый стейк из поясничной части (не путать с колбасой).
• Asado / Tira de asado. Говяжьи ребра, нарезанные полосками поперек кости.
• Vacio. Пашинка, жирный и очень ароматный отруб.
• Matambre. Тонкий пласт мяса («убийца голода»), который сворачивают в рулет с начинкой.
• Achuras. Субпродукты — кишки (chinchulines), вымя (ubres), почки и кровяная колбаса.

Синонимы: parrilla

Разделы: аргентинская кухня, предприятия, места, помещения, посуда и приборы,