Пассата

https://artisansbottega.com.au/

Пассата (passata di pomodoro) — итальянское томатное пюре из протёртых спелых помидоров, обычно без кожицы и семян. В отличие от томатного соуса, пассата обычно не содержит большого количества приправ и предназначена прежде всего как основа для дальнейшего приготовления соусов, супов, тушёных блюд и других блюд итальянской кухни.

Происхождение

Пассата особенно связана с южными регионами Италии, где в сезон созревания помидоров их традиционно перерабатывали в заготовки для использования в течение года.

Название происходит от итальянского passare — «пропускать», «протирать», что связано с традиционным способом приготовления: помидоры протирают через сито или специальное приспособление, отделяя мякоть от кожицы и семян.

Приготовление

Для пассаты используют спелые мясистые помидоры. В промышленном производстве их обычно кратковременно нагревают, после чего измельчают и протирают.

В результате получается однородная жидкая масса без крупных кусочков. В зависимости от производителя пассата может быть приготовлена только из томатов либо содержать небольшое количество соли.

Домашнюю пассату традиционно готовят из большого количества сезонных помидоров и затем разливают в банки или бутылки для длительного хранения.

Чем пассата отличается от других томатных продуктов

Пассата и томатный соус

Пассата — прежде всего протёртые томаты, тогда как томатный соус уже является готовым к употреблению продуктом, который обычно содержит лук, чеснок, травы, специи, масло и другие ингредиенты.

Пассата и томатная паста

Томатная паста получается путём значительно более сильного выпаривания воды. Поэтому она намного гуще и имеет более концентрированный вкус.

Пассата значительно более жидкая и обычно используется в большем количестве.

Пассата и консервированные помидоры

Целые или нарезанные консервированные помидоры сохраняют кусочки мякоти, тогда как пассата представляет собой однородное протёртое пюре.

Использование в кулинарии

Пассата особенно распространена в итальянской кухне. Её используют как основу для:

• томатных соусов для пасты;
• соуса для пиццы;
• супов;
• рагу и тушёных блюд;
• блюд из овощей;
• мяса и рыбы;
• лазаньи и других запеканок.

Поскольку пассата имеет относительно нейтральный томатный вкус, её можно дополнительно приправлять оливковым маслом, чесноком, базиликом, орегано, перцем и другими ингредиентами.

Как выбрать пассату

Для большинства блюд достаточно продукта, в составе которого указаны томаты, а дополнительные ингредиенты отсутствуют или сведены к минимуму. Это позволяет самостоятельно регулировать количество соли, специй и масла в готовом блюде.

Для соусов важны также сорт помидоров и степень их зрелости: из хорошо созревших томатов получается более ароматная и сладкая пассата.

Интересные факты

Традиционное домашнее приготовление пассаты в Италии может быть сезонным семейным процессом: большое количество летних помидоров перерабатывают одновременно и заготавливают впрок.

При этом слово passata буквально указывает не на конкретный сорт помидоров или сложный рецепт, а прежде всего на способ обработки — протирание томатов.

Синонимы: passata

Разделы: итальянская кухня, соусы, уксусы,