Пастель де чокло

https://ru.wikipedia.org/

Пастель де чокло (Pastel de choclo) — это традиционная южноамериканская запеканка, название которой дословно переводится как «кукурузный пирог». Блюдо считается неотъемлемой частью домашней кухни Чили, Перу, Аргентины и Боливии. По своей структуре оно напоминает французский гратен или английскую пастушью запеканку (shepherd's pie), но вместо картофельного пюре здесь используется сладкая кукурузная масса.

История

Точное происхождение блюда неизвестно, однако большинство историков сходятся во мнении, что оно появилось в колониальный период XVII века на территории Перу. Это кулинарный синтез: индейский ингредиент (сладкая кукуруза чокло, которую коренные народы использовали веками) объединился с испанскими методами приготовления мясных рагу и европейских пирогов. В Чили блюдо стало настолько популярным, что сегодня считается одним из главных символов национальной кухни наряду с эмпанадами.

Структура блюда

Пастель де чокло состоит из двух контрастирующих слоев:

• Нижний слой (начинка). Пикантное и соленое мясное рагу.
• Верхний слой. Сладкое, нежное и сливочное пюре из свежей кукурузы.
• Именно этот баланс острого, соленого и сладкого делает вкус блюда уникальным.

Ингредиенты и приготовление

Мясной слой (Pino):

Основа готовится из говяжьего фарша, который обжаривается с большим количеством мелко нарезанного лука, чеснока, паприки, кумина (зиры) и орегано. Классическая начинка обязательно включает добавки для создания сложного вкуса:

• Изюм: придает легкую фруктовую сладость.
• Маслины: дают необходимую соленую ноту.
• Вареные яйца: обычно нарезаются кружочками и выкладываются слоями.
• Иногда добавляют кусочки отварной курицы.

Кукурузный слой (Pastel):

Для него используются зерна молодого початка (чокло). Их измельчают в блендере до состояния густой кашицы вместе с молоком, базиликом (это обязательный компонент, дающий свежий аромат) и растопленным сливочным маслом или свиным смальцем. Смесь прогревают в кастрюле на слабом огне до загустения. Если свежая кукуруза недоступна, используют замороженную или консервированную, добавляя для плотности немного кукурузного крахмала.

Процесс запекания

Блюдо традиционно готовят в индивидуальных порционных керамических формах (пайшерас) или в одной большой жаропрочной посуде:

1. На дно формы выкладывается горячее мясное рагу с изюмом и маслинами.
2. Сверху распределяется толстый слой горячей кукурузной пасты.
3. Посуда отправляется в разогретую духовку. Запеканка выпекается около 30–40 минут. Кукурузный верх должен подняться, покрыться пузырьками и приобрести золотисто-коричневую корочку. Часто перед отправкой в печь поверхность слегка присыпают сахаром — при нагревании он карамелизуется, создавая эффект жженого сахара, характерный для крем-брюле.

Как подают

Пастель де чокло достают из печи очень горячим. Его едят сразу же, пока слои не остыли и не застыли. В Чили к запеканке традиционно подают салат из свежих помидоров и репчатого лука, заправленный уксусом и маслом, чтобы освежить рецепторы после плотной и сытной еды.

Синонимы: Pastel de choclo

Разделы: перуанская кухня, аргентинская кухня,