Пастис (pastis)

https://www.absolutdrinks.com/

Пастис (Pastis) — французский крепкий анисовый напиток, особенно распространённый на юге Франции. Его получают ароматизацией спирта анисом, лакрицей и другими растительными компонентами. Пастис обычно содержит около 40–45% алкоголя и традиционно подаётся разбавленным холодной водой.

История

Пастис появился во Франции в начале XX века и особенно быстро распространился после запрета абсента в 1915 году. Производители стали создавать напитки с похожим анисовым характером, но без полыни и некоторых других компонентов абсента.

Название pastis происходит от провансальского слова, связанного со значениями «смесь», «беспорядок» или «ситуация, которую трудно понять». В современном французском языке слово также используется в значении «путаница».

Особенно тесно пастис связан с Провансом и Марселем, где он стал частью местной гастрономической культуры.

Производство

Основой пастиса служит этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения. Его ароматизируют растительным сырьём, прежде всего:

• зелёным анисом или анисовыми компонентами;
• бадьяном;
• корнем солодки;
• различными пряностями и травами.

Ароматические вещества могут извлекаться мацерацией и последующей перегонкой либо другими способами, предусмотренными рецептурой конкретного производителя.

После ароматизации напиток разбавляют до необходимой крепости, фильтруют и стабилизируют.

Вкус и аромат

Основной аромат пастиса — насыщенный анисовый. В зависимости от рецептуры дополнительно ощущаются:

• лакрица;
• пряности;
• травы;
• цветочные ноты;
• лёгкая сладость;
• характерные смолистые и бальзамические оттенки.

Пастис обычно воспринимается как мягче и слаще сухих анисовых дистиллятов, хотя конкретные варианты заметно различаются.

Как пьют пастис

Классический способ подачи — разбавление холодной водой. Обычно в бокал сначала наливают небольшую порцию пастиса, а затем добавляют воду.

При этом напиток мутнеет и становится беловато-жёлтым или молочным. Причина — присутствие эфирных масел аниса и других растений, которые плохо растворяются в воде. При снижении концентрации спирта они образуют мельчайшие капли эмульсии.

Соотношение пастиса и воды зависит от вкуса, но часто используют примерно 1 часть пастиса на 5 частей воды. Лёд обычно добавляют уже после разбавления.

Пастис и абсент

Пастис исторически связан с абсентом, однако это разные напитки.

Абсент традиционно содержит полынь и характерную комбинацию трав, включая анис и фенхель. Пастис же строится прежде всего вокруг анисового и лакричного профиля и не является разновидностью абсента.

Появление пастиса во многом связано с историей запрета абсента во Франции, но утверждение, что пастис был просто «заменой абсента», слишком упрощает ситуацию: у него сформировалась собственная рецептура и культура употребления.

Пастис и другие анисовые напитки

Пастис относится к большой группе анисовых напитков Средиземноморья и Балкан.

• Узо — греческий анисовый напиток со своими правилами производства и географической традицией.
• Мастика (mastika) — балканское название нескольких родственных по стилю крепких напитков, часто с выраженным анисовым характером.
• Ракы (rakı) — турецкий напиток на основе дистиллята, ароматизированный анисом.
• Арак — ближневосточный анисовый напиток, традиционно получаемый из виноградного дистиллята.
• Абсент — травяной крепкий напиток, исторически близкий пастису, но имеющий иной состав и технологическую традицию.

Использование в кулинарии

Пастис чаще употребляют как аперитив, но его также используют в кулинарии. Небольшое количество напитка может добавляться к блюдам из:

• рыбы;
• морепродуктов;
• мидий;
• креветок;
• томатов;
• фенхеля.

Особенно хорошо его анисовый аромат сочетается с морепродуктами и средиземноморскими травами.

Интересные факты

• При разбавлении водой пастис становится мутным — это разновидность так называемого «эффекта узо», или люш-эффекта (louche effect).
• Во Франции пастис особенно ассоциируется с югом страны и провансальской культурой.
• Несмотря на связь с историей абсента, пастис не содержит полынь как обязательный характерный компонент.
• Анисовый аромат пастиса создаётся не только анисом: важную роль во многих рецептурах играет лакрица и смесь других растительных компонентов.

Синонимы: Pastis

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, французская кухня,