Пастрома

Пастрома (от идиш פּאַסטראָמע — пастромэ) — это мясной деликатес, представляющий собой мясо (традиционно говядину), которое маринуется, коптится и обильно приправляется специями. Наряду с солониной, пастрома исторически была способом длительного сохранения мяса без холодильника.

История происхождения

Родиной пастромы считается регион Бессарабия (современная Молдавия) и Румыния, где проживали общины восточноевропейских евреев. Этимологически название связано с румынским словом pastra, что означает «сохранять» или «выдерживать».

В конце XIX века еврейские иммигранты из Румынии привезли этот рецепт в США, в частности в Нью-Йорк. Там блюдо трансформировалось в пастрами (pastrami). Интересный исторический факт гласит, что в 1887 году владелец мясной лавки по фамилии Куссман Зигмунд Лакс (в некоторых источниках упоминается фамилия Волк) начал класть тонко нарезанную пастрому между двумя кусками хлеба, создав знаменитый «сэндвич с пастрами», который стал символом нью-йоркской гастрономии.

Технология приготовления

Главное отличие пастромы от бастурмы заключается в способе обработки: если бастурма — это сыровяленое мясо, то пастрома подвергается термической обработке. Процесс состоит из трех этапов:

• Маринование (Бранирование). Мясо вымачивается в солевом растворе (рассоле) от нескольких часов до суток. Это делает его невероятно сочным изнутри.
• Покрытие специями. Замаринованное мясо обмазывают густым слоем острой пасты. Классический состав для говядины включает черный дробленый перец, кориандр, чеснок и паприку (часто копченую).
• Копчение и запекание. Традиционно мясо коптят, а затем доводят до готовности на пару или при низкой температуре в духовке. В домашних условиях часто используют только запекание.

Классическая рецептура (Говяжья пастрома)

Хотя существуют варианты из курицы, индейки или свинины, эталоном считается пастрома из говядины (лучше всего подходит грудинка — brisket):

1. Мясо. Говяжья вырезка или грудинка.
2. Рассол. Вода, соль, сахар, иногда лавровый лист и ягоды можжевельника.
3. Обмазка. Дижонская горчица, молотый кориандр, много черного перца и паприка.
4. Процесс. После вымачивания мясо быстро обжаривают на сильном огне для создания корочки, а затем запекают при невысокой температуре до мягкости. Готовую пастрому важно нарезать тончайшими ломтиками поперек волокон.

Отличие от Бастурмы

Это два принципиально разных блюда, хотя их названия родственны:

• Бастурма — это сыровяленое мясо. Его сушат на воздухе без нагрева. Оно получается очень плотным, сухим и жестким.
• Пастрома — это запеченное или копченое мясо. После маринования его обязательно готовят в печи. Поэтому пастрома остается сочной, мягкой и нежной.
• Проще говоря: бастурма — это «мясная конфета» (сухая), а пастрома — сочное горячее блюдо, которое подают холодным.

Сегодня пастрома популярна во всем мире как самостоятельная закуска («мясная тарелка») и как основа для горячих сэндвичей (например, знаменитого Reuben sandwich).