Патанский рис

Рис Патна (патанский рис, англ. Patna rice) — историческое торговое название длиннозёрного индийского риса, происходящего из долины Ганга, преимущественно из района города Патна, административного центра штата Бихар. Относится к культурному рису (Oryza sativa), преимущественно индика-типа. Характеризуется удлинёнными, узкими, достаточно плотными зёрнами белого или слегка кремового цвета. Обладает умеренным ароматом, менее выраженным, чем у басмати, и хорошо сохраняет форму при варке. Исторически широко экспортировался в Европу, где название Patna rice стало обозначать также определённый тип длиннозёрного риса.

Этимология

Название происходит от города Патна (Patna), расположенного на северо-востоке Индии, в штате Бихар, на берегу реки Ганг.

В английском языке закрепилось название Patna rice, буквально означающее «рис из Патны».

В русскоязычной литературе встречаются варианты «рис Патна» и «патанский рис». Последнее название связано с передачей английского наименования и исторически употреблялось в кулинарной литературе.

История

Рисоводство в районе Патны имеет многовековую историю. Плодородные аллювиальные почвы долины Ганга и развитая система орошения способствовали выращиванию многочисленных разновидностей риса.

Рис из Патны приобрёл известность благодаря качеству зерна и постепенно стал важным экспортным продуктом. В XVIII–XIX веках Patna rice широко поставлялся в европейские страны, особенно в Великобританию. В исторических торговых документах и кулинарной литературе это название встречается как обозначение индийского длиннозёрного риса.

Со временем термин вышел за пределы первоначального географического значения. Поскольку значительная часть импортируемого в Европу длиннозёрного риса поступала из Индии через торговые каналы, связанные с Патной, название Patna rice иногда стали применять к длиннозёрному рису вообще.

В XIX веке рис Патна был известен и за пределами Европы. Исторические сведения связывают его распространение с ранним выращиванием длиннозёрного индийского риса в Северной Америке, в частности в Южной Каролине.

В современной торговле название Patna rice используется значительно реже, уступив место более конкретным обозначениям сортов и региональных типов риса.

Характеристика зерна

Исторический рис Патна описывается как длиннозёрный, узкий и достаточно плотный. Его зерно обычно белое, иногда с кремовым или полупрозрачным оттенком.

Основные характеристики:

• Форма — длинная, узкая, продолговатая.
• Размер — длина зерна обычно превышает 6 мм.
• Цвет — белый, иногда слегка кремовый.
• Структура — плотная, зерно хорошо сохраняет целостность при приготовлении.
• Аромат — умеренный, менее интенсивный, чем у басмати.
• Вкус — нейтральный, с лёгким характерным зерновым оттенком.

В исторических описаниях Patna rice характеризуется как рис, пригодный для блюд, в которых важно сохранение формы отдельных зёрен.

Производство и распространение

Историческим центром выращивания риса Патна являлась долина Ганга в штате Бихар. Название связывало продукт прежде всего с географическим происхождением, а не с единственным селекционным сортом.

В настоящее время в Бихаре выращивают множество местных и селекционных разновидностей риса, различающихся формой зерна, ароматом и сроками созревания.

Поэтому современный рис, произведённый в районе Патны, не обязательно является тем же самым продуктом, который исторически экспортировался под названием Patna rice.

Кулинарное применение

Благодаря плотной структуре и способности сохранять форму при приготовлении рис Патна получил распространение в европейской кухне.

Основные варианты применения:

• Гарниры — подают к мясу, птице, рыбе и овощам.
• Плов и пилав — используют для приготовления рассыпчатых блюд из риса.
• Карри — подают к индийским блюдам с соусами, овощами и мясом.
• Супы — добавляют в мясные и овощные супы.
• Запеканки — используют в составе блюд с мясом, овощами и специями.
• Рисовые смеси — сочетают с другими длиннозёрными разновидностями.

Рис Патна обычно варят в воде или бульоне. Благодаря плотному зерну он подходит для блюд, в которых желательно сохранить отдельные зёрна, не превращая их в вязкую массу.

Отличие от басмати и других индийских рисов

Рис Патна и басмати имеют общее географическое происхождение в широком смысле — оба связаны с Индийским субконтинентом и относятся к длиннозёрным рисам. Однако это не одно и то же.

• Патна — историческое торговое название длиннозёрного риса из района долины Ганга, отличающегося умеренным ароматом.
• Басмати — ароматический длиннозёрный рис с характерным запахом и выраженным увеличением длины зерна при приготовлении.
• Сона масури — средне- или короткозёрный рис, распространённый в южной Индии.
• Девзира — традиционная среднеазиатская разновидность риса, отличающаяся характерной окраской необработанного зерна и плотной структурой.

Таким образом, Patna rice следует рассматривать прежде всего как историческое региональное и торговое обозначение, а не как синоним басмати.

Интересные факты

• В XIX веке рис Патна был одним из известных индийских экспортных продуктов на европейском рынке.
• Название Patna rice происходит от индийского города Патна, а не от названия ботанической разновидности.
• В британской торговой терминологии Patna постепенно стало обозначать не только рис из Бихара, но и определённый тип длиннозёрного риса.
• В исторической кулинарной литературе патанский рис иногда противопоставляли басмати: первый ценили за плотность и нейтральный вкус, второй — за выраженный аромат.
• В старых англоязычных источниках встречаются сведения о распространении риса Патна в Северной Америке и его связи с ранним выращиванием риса в Южной Каролине.
• В 1932 году в медицинском исследовании, посвящённом классификации индийского риса, Patna rice упоминался среди рисов средней категории качества с более плотным зерном.

Хранение

Рис Патна в сухом виде хранят в прохладном, сухом и тёмном месте, в герметичной упаковке или закрывающейся ёмкости. Необходимо защищать зерно от влаги, насекомых и посторонних запахов.

При правильном хранении белый шлифованный рис сохраняет свои свойства достаточно долго. После приготовления рис следует хранить в холодильнике в закрытой ёмкости.