Патыр

https://ru.wikipedia.org/

Патыр (или патир) — это одна из самых древних и почитаемых разновидностей узбекской и таджикской лепешки. В отличие от привычного тонкого лаваша или пышного городского хлеба, патыр отличается плотной текстурой, слоистостью и способностью долго не черстветь.

История и культурное значение

Лепешки в Средней Азии пекут с глубокой древности, но именно патыр считается хлебом кочевников и путников. Благодаря большому количеству жира в тесте он очень сытный и может храниться неделями, не теряя вкусовых качеств.

В Узбекистане существует красивая легенда о самаркандском патыре. Говорят, бухарский эмир был так восхищен вкусом местных лепешек, что приказал привезти к нему во дворец лучшего самаркандского пекаря. Однако сколько ни старался мастер на чужой кухне, его хлеб получался другим. На гнев эмира пекарь ответил: «Здесь воздух не Самарканда…». Эта история подчеркивает сакральность рецепта: настоящий патыр печется только там, где веками жили его создатели.

Особенности приготовления

Главная технологическая особенность патыра — использование слоеного теста. Это отличает его от лепешек оби-нон, которые выпекаются из простого дрожжевого теста.

• Закваска. Традиционно тесто готовят на специальных заквасках (зогоры), рецепты которых передаются по наследству. Где-то используют отвар гороха, где-то добавляют шкварки бараньего сала или лук для аромата.
• Жиры. В состав обязательно входит большое количество масла, курдючного бараньего жира или топленого сливочного масла. Именно жир при выпекании разделяет слои теста, создавая характерную пористую структуру внутри.
• Выпечка. Классический патыр готовится в глиняном тандыре. Тесто прилепляют к раскаленным вертикальным стенкам печи. За счет высокой температуры (до 400 °C) лепешка пропекается за 8–12 минут, приобретая твердую корочку и дымный аромат.

Виды патыра

Существует множество региональных вариаций:

• Обычный слоеный патыр. Повседневный хлеб из воды, муки и масла.
• Катлама-патыр. Лепешка, тесто для которой промазывается маслом и складывается многократно рулетом, как штрудель, а затем нарезается шайбами.
• Гуштли-патир. Праздничная мясная лепешка. Сверху на круг теста выкладывается слой сырого рубленого мяса с луком и специями, после чего края защипываются, пряча начинку внутри.
• Казан-патыр. Разновидность, которая выпекается не в тандыре, а под перевернутым казаном на углях.

Рецепт домашней лепешки

Поскольку тандыр есть далеко не у всех, патыр успешно адаптировали для духовки.

Для классического варианта замешивают плотное тесто на молоке или воде с добавлением сухих дрожжей. После расстойки в него вмешивают растопленное масло. Тесто делят на шары, дают им подойти, а затем руками формируют плоские диски с толстыми краями и тонким углублением в центре. Центр традиционно накалывают специальным инструментом чекич (штампом с зубцами) для выхода пара и украшения. Перед посадкой в печь лепешку смазывают яичным желтком и посыпают кунжутом или чернушкой (нигеллой).

Как едят

Патыр никогда не режут ножом — это считается плохой приметой. Его всегда ломают руками. Из-за своей плотности эта лепешка служит отличной основой для плова: ее кусочки макают в насыщенный зирвак (подливу). Также патыр часто берут с собой в дорогу вместо сухарей.

Синонимы: патир

Разделы: выпечка, узбекская кухня, таджикская кухня,