Пехибайе

Пехибайе, Плоды персиковой пальмы (исп. pejibaye, chontaduro, pijuayo; порт. pupunha; англ. peach palm fruit) — съедобные плоды тропической пальмы Bactris gasipaes из семейства Пальмовые (Arecaceae). Распространены в Центральной и Южной Америке, особенно в Коста-Рике, Панаме, Колумбии, Эквадоре, Перу и Бразилии. Плоды имеют округлую или овальную форму, окраску от жёлтой и оранжевой до красной, а плотная мякоть отличается крахмалистой, слегка маслянистой консистенцией. Вкус напоминает сочетание каштана, тыквы и сладкого картофеля с ореховыми оттенками. Пехибайе традиционно употребляют после варки или обжаривания, используют для приготовления закусок, супов, пюре, мучных изделий и напитков.

Ботаническое описание

Персиковая пальма (Bactris gasipaes) — многоствольное тропическое растение, способное достигать 20 м в высоту. Стволы обычно покрыты многочисленными тёмными колючками, хотя существуют и бесшипные культурные разновидности. На верхушке располагается крона из крупных перистых листьев.

Плоды формируются большими гроздьями, в которых может находиться от нескольких десятков до тысячи экземпляров. Масса отдельного плода варьируется приблизительно от 10 до 250 г. Форма обычно округлая или овальная, кожура гладкая, тонкая, окраска зависит от разновидности и варьируется от жёлтой и оранжевой до красной и пурпурной.

Мякоть плотная, мучнистая или маслянистая, жёлтая, оранжевая либо красноватая. В центре находится твёрдая косточка с небольшим съедобным ядром. Содержание крахмала, жиров и каротиноидов зависит от сорта.

Этимология

Название pejibaye распространено в Коста-Рике и Никарагуа. Оно имеет индейское происхождение и относится к местной языковой традиции Центральной Америки.

В других странах растение и его плоды известны под различными названиями:

• Chontaduro — Колумбия и Эквадор.
• Pijuayo — Перу.
• Pupunha — Бразилия.
• Pijiguao — Венесуэла.
• Pibá — Панама.
• Tembé — Боливия.

Английское название peach palm («персиковая пальма») связано с внешним видом и окраской плодов, которые у некоторых разновидностей напоминают небольшие персики. Ботанического родства с персиком растение не имеет.

История

Персиковая пальма относится к древним культурным растениям тропической Америки. Её одомашнивание связывают с западной частью бассейна Амазонки, откуда культура постепенно распространилась по Центральной и Южной Америке.

Археологические находки семян в Коста-Рике свидетельствуют о выращивании растения уже в 2300–1700 годах до н. э. В доколумбовую эпоху плоды служили важным продуктом питания коренных народов, особенно в районах влажных тропиков. Пальма обеспечивала население питательной пищей, а её древесина, листья и волокна находили применение в хозяйстве.

После прихода европейцев значение культуры в некоторых регионах уменьшилось из-за изменения сельскохозяйственных традиций и распространения других продовольственных растений. Однако в ряде стран она сохранила важное место в местной кухне.

В XX веке началось более широкое коммерческое выращивание персиковой пальмы. Помимо плодов, значительную экономическую ценность приобрёл пальмит — нежная сердцевина молодых побегов, известная как пальмовое сердце.

Использование в кулинарии

Плоды персиковой пальмы отличаются высоким содержанием крахмала и плотной консистенцией. В традиционной кухне их обычно подвергают термической обработке: варят в подсоленной воде, жарят или запекают. После приготовления мякоть становится мягче и приобретает более выраженный сладковато-ореховый вкус.

Основные способы применения:

• Варёные плоды. Наиболее распространённый способ приготовления. Пехибайе отваривают в подсоленной воде до мягкости, затем очищают от кожуры и удаляют косточку. Подают самостоятельно или с соусами.
• Закуски. В Коста-Рике варёные плоды часто едят с майонезом или сыром. Их также продают на рынках и уличных торговых точках.
• Пюре и крем-супы. Мякоть используют для приготовления густых пюре, овощных супов и крем-супов.
• Жареные блюда. Отваренные плоды нарезают и обжаривают, используют в качестве гарнира или самостоятельной закуски.
• Мучные изделия. Высушенную мякоть перемалывают в муку, которую применяют для выпечки и приготовления лепёшек.
• Напитки. Плоды используют для приготовления традиционных ферментированных напитков и сладких фруктовых смесей.
• Консервация. Отваренные плоды консервируют в рассоле или маринаде.

Региональные особенности

В Коста-Рике пехибайе особенно популярен в варёном виде. Его продают на рынках, в магазинах и уличных киосках, обычно очищенным или неочищенным, с майонезом в качестве дополнения. Также плоды используют для приготовления супов и пюре.

В Колумбии, где они известны как chontaduro, их употребляют варёными, часто с солью, мёдом или другими соусами. В некоторых регионах это распространённая уличная закуска.

В Бразилии плоды под названием pupunha традиционно отваривают и едят отдельно. Из них также производят муку и используют их в региональных блюдах.

В Перу пехибайе, известный как pijuayo, применяют в приготовлении закусок, гарниров и традиционных блюд амазонской кухни.

Интересные факты

• Древняя продовольственная культура. Персиковая пальма выращивается коренными народами Америки на протяжении нескольких тысячелетий.
• Необычная питательность. Плоды содержат значительное количество крахмала, пищевых волокон, растительных жиров и каротиноидов, включая предшественники витамина А.
• Несколько продуктов с одного растения. Помимо плодов, пальма даёт пальмит — съедобную нежную сердцевину молодых побегов.
• Разнообразие окраски. В зависимости от разновидности плоды могут быть жёлтыми, оранжевыми, красными и даже пурпурными.
• Съедобное ядро. Внутри косточки находится ядро, которое также может употребляться в пищу.
• Плод и пальмовое сердце — не одно и то же. Пехибайе получают из созревших плодов, а пальмит представляет собой молодую внутреннюю часть ствола и верхушечной почки пальмы.
• Культура с множеством названий. В языках коренных народов тропической Америки существует несколько сотен местных названий растения и его плодов.

Пищевая ценность

Пехибайе представляет собой питательный продукт с высокой энергетической ценностью. В его составе присутствуют сложные углеводы, растительные жиры, белки и пищевые волокна.

Плоды являются источником каротиноидов, в том числе бета-каротина, а также содержат витамины группы B, витамин C и минеральные вещества. Содержание питательных компонентов зависит от разновидности, условий выращивания и степени зрелости.

Благодаря сочетанию крахмала и жиров мякоть обладает выраженной сытностью и может использоваться как альтернатива некоторым крахмалистым продуктам питания.

Выбор, подготовка и хранение

Для приготовления выбирают зрелые плоды с характерной для сорта окраской, без признаков плесени, гниения и механических повреждений.

Перед приготовлением пехибайе промывают и отваривают в подсоленной воде до размягчения мякоти. Время приготовления зависит от размера и зрелости плодов. После варки их охлаждают, очищают от кожуры и удаляют косточку.

Сырые плоды обычно не употребляют: традиционный способ подготовки предусматривает обязательную термическую обработку.

Варёные плоды хранят в холодильнике в закрытой ёмкости. Для более длительного хранения мякоть можно замораживать или перерабатывать в муку.