Пекорино

https://ru.wikipedia.org/

Пекорино (от итальянского pecora — овца) — это целое семейство итальянских сыров, объединенных одним главным правилом: их делают из чистого овечьего молока. Это один из древнейших сыров в мире, технология его производства была описана еще римскими авторами Варроном и Плинием Старшим в I веке до нашей эры.2 источника

Производство и выдержка

В отличие от мягких свежих сыров, пекорино раскрывает свой характер только со временем. Минимальный срок созревания для большинства твердых видов составляет около 5 месяцев. За этот период сырная масса становится рассыпчатой, а вкус — глубоким и выразительным. Некоторые разновидности, например «ризерва», вызревают до двух лет и более, приобретая характерные хрустящие кристаллы аминокислоты тирозина. Перед продажей зрелые головки проходят строгий контроль качества: специалисты консорциума простукивают их специальными молоточками, чтобы по звуку выявить внутренние пустоты или трещины.2 источника

Секрет вкуса кроется не только в технологии, но и в рационе животных. Самый знаменитый сорт производят на Сардинии и в регионе Лацио, где овцы пасутся на диких горных травах с высоким содержанием ароматических растений (например, артемизии), что придает молоку специфическую травянистую ноту.

Главные виды пекорино

Хотя сортов этого сыра десятки, четыре из них имеют статус защищенного наименования места происхождения (DOP):

1. Пекорино Романо (Pecorino Romano). Лацио, Сардиния. Самый известный экспортный сорт. Твёрдый, солёный, с острым вкусом. Именно его использовали легионеры Древнего Рима как провизию в походах. Сегодня слово «романо» чаще обозначает способ производства, так как большая часть головок делается на Сардинии. Идеален для натирания в пасту качо-э-пепе, карбонару или аматричану. Вызревает минимум 8–12 месяцев.2 источника
2. Пекорино Сардо (Pecorino Sardo). Сардиния. Бывает двух типов: молодой и сладкий (dolce, созревает 20–60 дней), который едят с мёдом или грушами, и старый и пряный (maturo, от 2 до 6 месяцев), твердый и островатый. Часто коптится местным способом над дубовыми дровами.
3. Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano). Тоскана, Умбрия. Более мягкий и менее соленый вариант. Молодой сыр имеет нежную текстуру и сладковато-молочный привкус. Выдержанный вариант (stagionato) зреет 4–6 месяцев в формах, смазанных оливковым маслом и иногда посыпанных пеплом. Он приобретает ореховые нотки и плотную корочку. Отлично сочетается с тосканским хлебом без соли и местными винами.
4. Пекорино Сичилиано (Pecorino Siciliano). Сицилия. Один из старейших сортов, упоминаемый еще во времена Древней Греции. Варёный прессованный сыр, который часто обогащают семенами черного тмина или шафраном прямо в сырном зерне. Обладает очень плотной структурой и сильным ароматом.

Существуют также вариации с добавлением трюфелей, грецких орехов или местного красного жгучего перца. В некоторых современных дешевых сортах допускается добавление небольшого процента коровьего или козьего молока, однако классический стандарт требует использования исключительно овечьего продукта.

Гастрономическое применение

Молодые сыры (fresco) подают как самостоятельную закуску с фруктами, медом или мармеладом из инжира. Зрелые твердые сорта используют как приправу. Пекорино обладает более резким и животным ароматом по сравнению с коровьими сырами вроде пармиджано-реджано, поэтому в итальянской кухне они часто спорят за место в тарелке, хотя повара нередко смешивают их в пропорции 50/50 для баланса сливочности и пикантности.

Помимо прочего, овечье молоко делает продукт богат незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором и витаминами групп A, B и E.

Синонимы: pecorino

Разделы: сорта сыра, итальянская кухня, итальянские сыры,